Los 8 productos de otoño que no pueden faltar en los mercados parisinos

Tanto si gustan dulces o ácidas, crudas o cocidas, las manzanas deleitan a grandes y pequeños gastrónomos. La Golden, la Gala, y la Granny Smith son las más habituales en los mercados parisinos, pero en Francia se venden alrededor de 400 variedades diferentes. Verde, amarilla, rosa o roja, la manzana es una fruta que inspira. Recientemente ha contribuido al éxito de christelle Brua, elegida mejor pastelera del mundo gracias a una manzana reconstituida con azúcar soplado y rellena con crema helada, sidra y azúcar chispeante… Un dulce que se puede saborear en Le Pré Catelan, tras realizar una visita al mercado.

Conocemos bien las zanahorias, las remolachas y los nabos, pero las raíces comestibles son en realidad mucho más numerosas. Los verdaderos gastrónomos saborean el perfume delicado de la aguaturma, maravillosa verdura sublimada en puré o simplemente frita con mantequilla, así como las chirivías, que expresan su sabor en especial en las cremas. Estas verduras un tanto olvidadas vuelven a tener protagonismo y hoy son muy habituales en los mercados parisinos y en los platos de las cantinas más respetuosas. Un producto típico del otoño que merece ser más conocido.

En ocasiones con formas extravagantes, pero siempre carnosas, las calabazas invaden los mercados parisinos con sus vistosos colores. Con sus formas originales, son tan bonitas como sabrosas y constituyen magníficas decoraciones otoñales en los jardines. Desde la tradicional calabaza común a la calabaza espagueti, pasando por el butternut, la calabaza de China o el ayote, todas ellas son variedades que forman la gran familia de las cucurbitáceas. En gratén o en crema, las calabazas son las aliadas de un otoño cálido y sabroso. ¡Imposible ignorarlas!

A veces lo olvidamos, pero en una tabla de quesos, al igual que en la cocina, la elección de los productos sigue el ritmo de las estaciones. Entre las estrellas que se encuentran en los mercados parisinos no puede faltar el Abondance, queso con Denominación de Origen Protegida fabricado en los Alpes, de los que saboreamos en estos momentos los que han sido elaborados durante el verano pasado. Su masa cocida muy afrutada se come rallada para realzar un gratén o simplemente en dados durante un aperitivo entre amigos. También encontramos quesos azules que están en su apogeo en esta época del año. Una coincidencia: sus poderosos perfumes combinan maravillosamente con la suavidad de las peras, de la calabaza o de los higos, productos de otoño por excelencia.

El otoño marca el regreso de los moluscos a los puestos de los mercados parisinos. Volvemos a deleitarnos con los mejillones, ostras y berberechos. Pero la verdadera estrella del momento es la vieira, cuya pesca muy reglamentada se realiza de octubre a abril. Este producto fino y delicado permanece poco tiempo en los puestos de los mercados y se encuentra enseguida en los platos de los mejores gastrónomos y de los mejores establecimientos de París. En carpaccio, en salsa o simplemente a la sartén, la vieira está llena de vitaminas y omega 3. ¡Un súper alimento para hacer frente al otoño!

Si hay un producto que se asocia con el otoño, ¡es el champiñón! ¿Aparece un rayo de sol después de la tormenta? En todos los bosques de Francia, la gente se pone las botas para ir a recoger setas. Los ceps y los rebozuelos hacen las delicias de los caminantes más avispados. Pero también se cultivan setas. Algunos remontan esta tradición a Luis XIV. Posteriormente se desarrolló en el siglo XIX con el auge de las granjas de setas, primero en las catacumbas de París y luego en las bodegas trogloditas del Valle del Loira. Los champiñones (blancos o rosados), las setas de ostra y las setas shiitake se cultivan ahora durante todo el año en las regiones de Île-de-France, Loira Atlántico y Valle del Loira (en Saumur y Tours en particular). ¿Lo sabías? Muchas champiñones de París se cultivan también... ¡en la región de Altos de Francia!

Col verde, col blanca, brócoli, coliflor, col romanesco… La lista es larga y los sabores numerosos para este alimento destacado del otoño. Tras el verano, vuelven con fuerza a los mercados parisinos para deleite de los verdaderos gastrónomos que los cocinan de numerosas formas. En gratén, a la sartén, rellenas o en puré, uno no se cansa dada su abundancia de texturas y sabores. Los mejores cocineros, como Frédéric Anton en el restaurante Jules Vernes en París, también adoptan este alimento generoso. ¡No hay excusa para privarse de él este otoño!

Un gran consuelo ante el otoño que se instala: el gran regreso de las avellanas a los puestos de los mercados parisinos. Aparte de su sabor que recuerda a la infancia, este delicioso fruto seco está repleto de vitaminas. Uno no se cansa de tomarlas en la merienda o de saborear sus perfumes en las creaciones de los grandes chefs parisinos. El pastelero parisino Yann Couvreur los sublima en su “Bûche aux merveilles” y Pierre Hermé nos encanta con su “Infiniment praline-noisette”… ¡Al fin un poco de dulzura para colmar todos nuestros sentidos este otoño!