12 productos de temporada para saborear este otoño en Francia

Con una amplia gama de colores, desde el blanco hasta el naranja brillante, todas las calabazas de otoño compiten por llamar la atención en el huerto. Especialmente en el sur de Francia, en la región de Provenza-Alpes-Costa Azul, pero también en Auvernia-Ródano-Alpes, Occitania y en cualquier otro lugar de Francia, se cultivan las famosas calabazas, zapallos y calabacines... pero ¿has oído hablar de sus primos más secretos? La calabaza espagueti, cuya carne amarilla se puede rascar con un tenedor, o las pasternas, que parecen bonitas flores blancas, o la calabaza butternut de la Provenza, con su sabor dulce que da un toque mágico tanto en sopas como en postres...

Si hay un producto que se asocia con el otoño, ¡es el champiñón! ¿Aparece un rayo de sol después de la tormenta? En todos los bosques de Francia, la gente se pone las botas para ir a recoger setas. Los ceps y los rebozuelos hacen las delicias de los caminantes más avispados. Pero también se cultivan setas. Algunos remontan esta tradición a Luis XIV. Posteriormente se desarrolló en el siglo XIX con el auge de las granjas de setas, primero en las catacumbas de París y luego en las bodegas trogloditas del Valle del Loira. Los champiñones (blancos o rosados), las setas de ostra y las setas shiitake se cultivan ahora durante todo el año en las regiones de Île-de-France, Loira Atlántico y Valle del Loira (en Saumur y Tours en particular). ¿Lo sabías? Muchas champiñones de París se cultivan también... ¡en la región de Altos de Francia!

En la región Gran Este, la col blanca es la reina: en Alsacia, se consume finamente picada en la tradicional choucroute, acompañada de patatas y embutidos. Pero hay muchas variedades de coles: colinabo, col verde, coliflor, brócoli, col romanesca... ¡hay para todos los gustos! La principal región productora de coles es Bretaña: allí la coliflor reina. Para comer cruda, en puré, en una salsa suave, condimentada con unos lardones, en un cremoso gratinado con bechamel, o incluso asada en el horno con especias: es una verdura que se puede disfrutar de mil maneras. ¡Nunca te cansas de comerla!

Dirígete a Normandía y Bretaña: ¡se dice que aquí es donde crecen las manzanas francesas más bonitas! La manzana es, con diferencia, la fruta más consumida en Francia, pero aquí es más que una fruta: es una tradición. Para morder, saboreada en compota, sorbida en zumo o también en sidra, "vino de manzana" imprescindible en las mesas normandas y bretonas: la manzana es la estrella del otoño, desde el aperitivo hasta el postre. En Normandía, nos decantamos por la tarta de Normandía y su pasta fondante; en Bretaña, por el pommé, un generoso pastel que mezcla sablés bretón y manzanas. ¡Delicioso!

Es la otra fruta estrella del otoño en Francia, pero ésta crece más al sur: ¡es en la región de Provenza-Alpes-Costa Azul donde se produce una de cada dos peras francesas! Es aquí donde se degustan principalmente las peras Conferencia, ligeramente ácidas. Para degustar las peras de Comices, rollizas y fondantes, dirígete al Valle del Loira. En cuanto a las peras Louise Bonne, se producen principalmente a mayor altitud y hacen felices a los saboyanos. La pera es la protagonista de muchos postres, empezando por la pera Belle-Hélène, una delicia creada en 1864 por el chef francés Georges Auguste Escoffier, que lleva el nombre de la ópera de Offenbach que triunfó en toda Europa en aquella época. La pera se recubre con una generosa capa de chocolate fundido. ¡Qué rico!

Se trata de una fruta que se toma su tiempo: sólo madura en el árbol y necesita largos periodos de calor para desprender todo su sabor. Lejos del cultivo a gran escala de manzanas y peras, el membrillo se cultiva principalmente en pequeños huertos, sobre todo en el sureste de Francia, en Auvernia Ródano-Alpes y Provenza Alpes Costa Azul, pero también en la región del Gran Este. El membrillo se consume siempre cocido, en mermelada o compota, y va muy bien en recetas agridulces (¡con un magret de pato!). ¿Nuestra favorita? El dulce de membrillo, una pasta de fruta muy dulce que va de maravilla con el queso de oveja.

Bien redondeada y muy dulce, la ciruela mirabel es el pequeño sol de otoño. Esta pequeña ciruela amarilla, que se consume al final del verano, ha dado fama a Lorena, en la región del Gran Este: ¡casi todas las mirabeles producidas en el mundo se producen aquí! Se consume mejor cruda, recién recogida del árbol, pero también cocinada, en mermeladas, tartas e incluso asada para acompañar carnes blancas. ¡Una delicia!

Bien escondida en su cápsula espinosa, la castaña es un fruto del carácter seco y salvaje de la región: en Ardèche especialmente, pero también en Córcega. En el Parque Natural Regional de los Montes de Ardèche, la castaña tiene incluso su propia fiesta: las Castagnades, organizadas en octubre, son hermosas fiestas de pueblo que celebran la cosecha. A menudo llamada erróneamente "marron" (el verdadero marron no es comestible), la castaña sublima los platos a base de carne, ¡especialmente de aves! En su versión dulce, la crema de castañas hace las delicias de grandes y pequeños, ya sea en una tostada, en una tarta o en una crèpe.

En el sur de Isère, a lo largo del Vercors, hay kilómetros de nogales: cerca de Vinay, es el bastión de la Denominación de Origen Protegida que distingue a la Noix de Grenoble. El otro reino francés de la nuez está mucho más al oeste: es el Périgord, en la región de Nouvelle-Aquitaine. Aquí se han encontrado incluso restos de cáscaras de nuez de hace 17.000 años: ¡parece que el hombre de Cromañón ya era aficionado a ellas! Recolectada en otoño, la nuez puede conservarse durante todo el invierno y acompañar ensaladas y quesos, pero revela todo su sabor en versión dulce, en pasteles fondants o mermeladas.

En el País Vasco, el otoño es de un rojo intenso: el de los piments d'Espelette, que se cuelgan en flamantes guirnaldas en las ventanas de los pueblos para que se sequen. Este pequeño pimiento dulce es un ingrediente esencial en la cocina vasca, que hace que las piperadas y otras recetas tradicionales como el pollo vasco o el arroz gaxuxa (risotto vasco) sean aún más deliciosas. También realza sutilmente el foie gras e incluso ciertos chocolates. En la pequeña ciudad de Espelette, de apenas 2.000 habitantes, la fiesta del Pimiento reúne cada año a ¡casi 20.000 personas a finales de octubre!

En Francia, el 1 de octubre marca tradicionalmente la apertura de la temporada de captura de la vieira, en las grandes bahías del Canal de la Mancha, como las de Saint-Brieu y el Monte Saint-Michel, la bahía del Sena y la bahía de Somme. La forma perfecta de esta concha adorna desde hace siglos la ropa de los peregrinos que siguen los pasos de Santiago. Tierna, adornada con su coral anaranjado, la vieira puede comerse cruda en carpaccio o cocida, asada o salteada. En otoño, también son deliciosos otros mariscos, como los berberechos y las almejas.

El otoño es la época de la caza y, por tanto, la de las bellas piezas de caza que hacen las delicias de los carnívoros. En los grandes bosques de Île-de-France y Valle del Loira, pero también en Nouvelle-Aquitaine y Auvernia-Ródano-Alpes, es el momento de cocinar estas carnes de intenso sabor. Los muslos de venado se sirven con una salsa de vino tinto y hierbas, acompañados de grosellas, la cierva asada con una salsa de arándanos, y se asan aves, tordos y otras palomas. En cuanto al estofado de jabalí, lo mejor es comerlo que cuando se deshaga en la boca: cuanto más tiempo se cocine a fuego lento en vino tinto y cebolla, mejor estará. Es difícil hablar de estas recetas con vino tinto sin pensar en una de las grandes estrellas, aunque no sea la caza: en el Franco Condado de Borgoña, el otoño también es un buen momento para disfrutar de un boeuf bourguignon, ¡también cocinado a fuego lento durante horas en vino tinto!