El bœuf bourguignon, o buey a la borgoñona, es indudablemente una de las especialidades culinarias más emblemáticas de Francia. Este plato debe su excelencia a los productos de la tierra. El chef Thomas Dossi, compartió con nosotros su receta, en la que adaptaba este plato transmitido de generación en generación al gusto contemporáneo.
El encuentro del vino y la carne
El boeuf bourguignon forma parte de los platos emblemáticos de la gastronomía francesa. Esta modalidad de estofado o ragú era tradicionalmente un plato de domingo que reunía a pequeños y mayores alrededor de una gran mesa. Para elaborar este plato popular por excelencia originario de Borgoña, se necesitan productos de calidad.
Elegir el vino y la carne que lo componen es un verdadero arte, un conocimiento que cocineros borgoñones como el fallecido chef Thomas Dossi, del restaurante bistró Au Cochon Ventru, dominaban a la perfección. Conviene señalar que estamos hablando aquí de los productos estrella de esta maravillosa región que es Borgoña: el buey y el vino. ¿Cómo cocinar entonces como un borgoñón la espaldilla, ese trozo carnoso y graso situado en la parte superior de la pata delantera?
La versión de Thomas Dossi de esta icónica receta
“Por convicción, trabajo con el buey charolés, una carne con carácter y calidad que sabe imponer su autoridad y ser dócil a la vez”, nos explicaba el chef, antes de señalar que había sabido elegir cuidadosamente a los criadores locales con los que colaboraba. Aplicaba el mismo rigor a la selección del vino para su receta, escogiendo con esmero entre los mejores viticultores de la región.
Receta del boeuf bourguignon para 8 personas
Ingredientes
- 1 espaldilla de buey charolés
- 6 zanahorias
- 4 cebollas
- 300 g de panceta ahumada
- 4 dientes de ajo
- 100 g de harina de castaña
- 75 cl de vino tinto de Borgoña (pinot noir)
- 2 litros de agua
- 10 cl de marc (orujo) de Borgoña
- 1 kg de patatas
- 1 ramillete de hierbas aromáticas (perejil, tomillo y laurel)
- 3 bayas de enebro
- 2 clavos
Preparación del boeuf bourguignon
Dorar la carne: en una cazuela de gran tamaño, dora la pieza entera en aceite de girasol muy caliente. Cuando tome color, añade la guarnición (cebollas, zanahorias, ajo, panceta, hierbas aromáticas) y las especias.
Flambear con el marc de Borgoña: deja transpirar los alimentos, rebózalos en la harina de castaña y fríelos hasta que se caramelicen. Flambéalos a continuación con el marc de Borgoña y luego cúbrelos con el pinot noir y el agua.
Dejar cocer seis horas: hierve todo tapado unos veinte minutos. Mantenlo seis horas a fuego suave para que la cocción sea óptima. Pincha la carne (no debe ofrecer resistencia) y colócala sobre una placa. Mientras tanto, añade las patatas a la cazuela y deja cocer despacio para que conserven la forma.
El consejo del chef: "Utiliza harina de castaña que le dará sabor."
Por France.fr
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