¿Quieres impresionar a tus invitados en la cena de Navidad? Jean-Georges Klein y Paul Stradner, los dos chefs al frente de las cocinas de la Villa René Lalique, en el Macizo de los Vosgos, nos revelan su receta del foie gras de pato a la parrilla con baerawecka y caldo con infusión de vainilla de Tahití. ¡A los fogones!
¿Sabías que la estrella de la gastronomía francesa, el foie gras fue inventado en Estrasburgo? Se dice que en 1780, el cocinero del gobernador de Alsacia deleitó a los invitados de su jefe con un “paté de foie gras” que hizo época.
Una especialidad alsaciana que sirve para sublimar otra en las cocinas de la Villa René Lalique: el baerawecka, un pan de frutos secos y especias al que los chefs Jean-Georges Klein y Paul Stradner dan protagonismo con motivo de las fiestas de fin de año.
Receta de foie gras de pato a la parrilla
Situada en Winden-sur-Moder, sede de la manufactura Lalique, la Villa René Lalique alberga un hotel de 5 estrellas de 6 suites Relais & Châteaux así como un restaurante con dos estrellas en la guía Michelin donde el cristal es el rey. Desde los lustros en el bar hasta los saleros y pimenteros, reediciones de las diseñadas por René Lalique en 1924, el lugar rinde homenaje al patrimonio legado por su fundador.
En el plato, los productos de la tierra alsaciana se transforman en creaciones originales de los chefs Jean Georges Klein y Paul Stradner. Como esta receta de foie gras de pato a la parrilla con baerawecka y caldo con infusión de vainilla de Tahití, perfecta para las fiestas navideñas y un vino alsaciano.
Ingredientes
- 1 trozo de baerawecka o 200 gr. de pan de especias ("pain d’épices")
- 1 manzana (tipo Granny Smith)
- Azúcar glas
- 20 cl. de vino de Banyuls
- 1 limón
- 50 gr. de azúcar refinado
- 25 cl. de agua
- 200 gr. de espinacas
- 15 gr. de mantequilla fresca
- Sal
- 500 gr. de foie gras de pato
- Pimienta
- Una cucharada sopera de harina
- La piel de una lima
- Pan de especias en polvo
- 1 vaine de vainilla
- 500 ml de consomé de pollo
Preparación
Para secar las manzanas (la vispera) Vaciar la manzana y cortarla en rodajas finas de 1 a 2 mm. de grosor. Colocarlas sobre papel sulfurizado. Espolvorearlas con azúcar glas, cocerlas al vapor a 70°C y dejarlas secar durante 24 h.
Para la reducción del Banyuls Al día siguiente, calentar el vino y reducirlo hasta obtener la consistencia de un jarabe. Conservar a temperatura ambiente.
Para confitar los limones Pelar los limones conservando la piel. Cortarlos en rodajas de 5 mm. de grosor; ponerlos en agua fría y llevarlos a ebullición. Realizar esta operación dos veces. Confitarlos con el agua y azúcar durante sólo unos minutos. Dejarlos enfriar en su zumo.
Para las espinacas Cortar y lavar las hojas de espinacas y escurrirlas. Conservarlas en la nevera y posteriormente cocerlas en el último momento.
Para el foie gras de pato Limpiar y cortar el bloque de foie gras (en rodajas bastante gruesas – de unos 3 cm) y conservarlo en el frigorífico.
Para la infusión de vainilla Cocer la vainilla con el consomé, rectificar el aliño y conservar caliente.
Después:
- Cortar 4 rodajas finas de baerawecka y espolvorear el pain d’épices en polvo.
- Aliñar y enharinar muy ligeramente las rodajas de foie de pato muy frías. Calentarlas en una sartén anti-adhesiva muy caliente sin grasa, vuelta y vuelta. Dejar reposar de 15 a 20 min. a 40°C.
- Secar y calentar las rodajas de limón confitadas hasta que estén tibias.
- Freír las espinacas en una sartén con un poco de mantequilla fresca (de 2 a 3 min.), aliñar.
- Meter el foie gras de 4 a 5 min. en el horno caliente (190°C). Secarlo bien sobre papel absorbente al retirarlo del horno.
Presentación
En el plato, dibujar una raya con reducción de vino de Banyuls, colocar una rodaja de baerawecka y encima disponer espinacas y limón en rodajas. Terminar con el foie gras de pato caliente. Colocar una rodaja de manzana seca sobre el foie gras. A la derecha del plato, completar con un pequeño tazón de infusión de consomé con vainilla. Por último, añadir un poco de lima rallada.
Bon appétit!
Consejos y Recomendaciones
Los Vosgos, como todas las regiones de Francia, reserva maravillosas sorpresas a sus visitantes, tanto en el plano gastronómico como en el paisajístico y cultural. Durante tu próxima estancia en esta bella región, déjate tentar por las especialidades locales. Elaboradas con productos de temporada y de corta distancia, son una excelente manera de descubrir un destino a través de sus sabores, reduciendo al mismo tiempo la huella de carbono de su viaje. Una buena manera de descubrir la generosidad y el refinamiento de la cultura de los Vosgos.
Por Constance Dive
Editora de France.fr.
