Receta de tartine croque-monsieur

Ingredientes para 4 tartines croque-monsieur

Para el pan de caja:

• 925 g de harina T45
• 12.5 g de levadura
• 20 g de sal fina
• 35 g de azúcar
• 110 cl de leche
• 50 g de mantequilla (derretida pero fría)
• 10 g de tinta de sepia

Para la salsa Mornay:

• 30 g de mantequilla
• 30 g de harina
• 60 g de queso comté rallado
• 35 cl de leche
• 1 yema de huevo
• Cebollín picado
• Anís verde en polvo
• Sal fina

Para servir:

• 2 rebanadas de jamón de pierna
• Cebollín picado
• Brotes de amaranto, Stellaria media, mostaza y hinojo bronce

Preparación del pan de caja

1. Mezcla todos los ingredientes (excepto la sepia) con el gancho en espiral durante 5 minutos a velocidad lenta y luego 9 minutos a velocidad media, hasta que la masa alcance 24.5°C.
2. Deja reposar la masa durante 1 hora.
3. Retira 250 g de la masa y agrégale la tinta de sepia, amasando bien hasta incorporar.
4. Extiende ambas masas con una laminadora, colocando la masa negra encima de la blanca. Enrolla como si fuera una masa danesa.
5. Corta el rollo en rebanadas, retuércelas ligeramente y colócalas en un molde para pan de caja.
6. Deja reposar la masa a 25°C durante 2 horas y 30 minutos para que fermente.
7. Hornea a 160°C durante 45 minutos en un horno ventilado.

Preparación de la salsa Mornay

1. Derrite la mantequilla en una sartén y añade la harina tamizada, mezclando con un batidor. Cocina a fuego medio durante unos minutos.
2. Añade la mitad de la leche caliente, batiendo enérgicamente hasta espesar. Luego, incorpora el resto de la leche y cocina unos minutos más.
3. Agrega el queso rallado y mezcla bien hasta integrar.
4. Retira del fuego y cubre la salsa con un film plástico en contacto directo para evitar que forme costra.
5. Cuando la salsa esté a menos de 65°C, añade la yema de huevo y mezcla bien.
6. Refrigera. Una vez fría, separa la salsa en dos partes. Guarda una mitad en una manga pastelera con una boquilla plana y, a la otra mitad, añade el cebollín picado.

Montaje de la tartine croque-monsieur

1. Unta la salsa Mornay con cebollín sobre las rebanadas de jamón, enrolla y envuélvelas en film plástico.
2. Tosta las rebanadas de pan de caja.
3. Corta los rollos de jamón en trozos de 2 cm y colócalos sobre una rebanada de pan, cubriendo con otra rebanada.
4. Encima, coloca la salsa Mornay de la manga pastelera y dora bajo el grill del horno.
5. Decora con los brotes y flores al gusto.