Comer localmente, disfrutar de los productos de la tierra, favorecer los circuitos cortos, la agricultura sostenible y seguir el ciclo de las estaciones... La tendencia es el "locavorismo", el consumo local. En el país de la gastronomía, cada vez más chefs franceses adoptan esta receta. Para cocinar alimentos buenos, sanos y sostenibles, las granjas y huertos cercanos nunca han sido tan populares. La prueba está en esta selección gourmet por las bellas regiones de Francia.
Sapid, Ducasse al natural en París
Cocina de la tierra, nómada y sostenible... Así resume Alain Ducasse su ambición con su nueva dirección parisina en la rue de Paradis. Con toda sencillez, al igual que las cajas de vituallas del escaparate, Sapid es un restaurante "comedor", acogedor y asequible. El famoso chef con estrellas Michelin que una vez hizo las delicias en el Plaza Athénée apuesta por la "naturalidad". En los platos, en las grandes mesas compartidas, las verduras y los cereales son los protagonistas para sublimar una cocina de productos frescos, con sabores originales, y con un bajo impacto medioambiental. Apostamos por ello... aunque tengamos que hacer el pedido en un terminal y recoger nuestra bandeja al final de la comida.
Le Braque, caza y recolección en Lille, en Altos de Francia
La esperada apertura de Le Braque en la capital de la región de Altos de Francia se ha convertido en todo un acontecimiento. Hay que decir que el primer restaurante del Top Chef Damien Laforce seguro que seduce muchas bocas con su promesa del buen sabor de su Flandes natal. Desde el paté croute de chevreuil hasta los pithiviers de pichón, el descubrimiento de esta cocina de caza y recolección, que sigue el ritmo de las estaciones, es desafiante y nunca decepciona. Para tu información, Le Braque es Marcel, el perro de Damien, fiel compañero de un viaje inspirador para descubrir la naturaleza y los mejores productores y horticultores de la región.
Des Roses et des Orties, una vuelta a las raíces en Toulouse, en Occitania
Para Yannick Delpech, antiguo chef del Amphitryon de Toulouse, una nueva historia comenzó en 2020. La carrera por las estrellas ha terminado. Su nuevo restaurante Des Roses et des Orties en Colomiers, a las puertas de la ciudad rosa, es una vuelta a sus raíces. Para este hijo de agricultor, la naturaleza y la proximidad, el saber hacer y la agricultura sostenible son ahora los principios esenciales, con el objetivo de conseguir el 100% de productos locales en los platos. Una experiencia gastronómica de convivencia y de compartir que se saborea en un lugar donde conviven un restaurante, el bar de cócteles "Chlorophylle", una pastelería y una bodega.
Enfin, y ójala dure en Barr, en Alsacia
Reflejar en el plato las estaciones y la historia de Alsacia, abastecerse de productos de la tierra en las granjas cercanas, viticultores y cerveceros de los alrededores, y sólo permitir algunas digresiones, pero siempre de procedencia francesa... Así se llama la Mesa ferozmente orgánica y locavore de Carole Eckert y Lucas Engel, que ganó el título de "Jeune Talent Grand Est 2021" (Joven Talento del Este) antes de recibir una primera estrella en la edición de 2023 de la guía Michelin. A pocos kilómetros de Estrasburgo, en la carretera de Mont Saint-Odile, hay que detenerse en esta antigua fábrica de zapatillas y taller de carpintería, un antiguo edificio de piedra magníficamente transformado en un restaurante acogedor y luminoso. En el menú, según la inspiración y la temporada, se pueden degustar gyosas de pato y chucrut, de un barbo del Rin a una trucha en una civeta... Simplemente divino.
Maison Nouvelle, como en casa en Burdeos, en Nouvelle Aquitaine
Un restaurante como una casa particular en un bello edificio de piedra rubia, donde al llamar al timbre te abre la puerta el propio chef. En el encantador barrio de Chartrons de Burdeos, Philippe Etchebest es un atento anfitrión que promete sublimar lo mejor del suroeste, su tierra natal. En Maison Nouvelle, el chef juega y deleita con productos locales con gran maestría. Los pichones de Marie Le Guen en Dordoña, las verduras de la granja de Bagatelle o la granja de setas de Mérignas en Gironda... Tantas referencias para servir platos que se presentan con maestría.
El Café Basque, más real que la naturaleza, en Biarritz, en el País Vasco francés
En la bien llamada Place Bellevue, el Café Basque nos invita a saborear la gastronomía local en una decoración azul "marinera" diseñada por Sarah Lavoine. El chef Cédric Béchade revisa los clásicos de la cocina vasca con respeto y siempre con un toque de rebeldía, trabajando de forma creativa con los productos locales y de temporada de los caseríos de los alrededores. Chipirons à l'encre, piperade, axoa de cerdo de Ibaïama o tarta de setas de Madiran, que se degustan con pan del panadero de Biarritz Arnaud Fernandez: el viaje gustativo encanta y sorprende a la vez. Al igual que la elección de la vajilla, dejando un amplio espacio para las creaciones de Goicoechea, la famosa cerámica del País Vasco.
L’Auberge sauvage, en la Bahía del Mont Saint-Michel, en Normandía
¡Qué bonito es este sitio! Un antiguo presbiterio en Servon, a un paso del Monte Saint-Michel, entre pastos de vacas y marismas de sal. Es la nueva guarida gourmet y militante de Jessica Schein y Thomas Benady, dos "locavoristas" convencidos. En su Auberge sauvage (donde también se puede reservar una habitación), ofrecen a sus visitantes una buena demostración de cocina local. Todo, absolutamente todo, viene de la bahía y de esta tierra donde la hierba es rica y de buen calibre, el agua omnipresente y la tierra fértil. Esta es la base de un menú en 4, 6 u 8 pasos, imaginado espontáneamente a partir de las capturas y recolección del día...
Empreinte, circuito corto en Vannes, en Bretaña
Un restaurante de bolsillo, pero que ya tiene todas las papeletas para ser una gran mesa, en una bonita calle del centro histórico de Vannes... A dos pasos del golfo de Morbihan, Empreinte se ha hecho un hueco, aprovechando su ubicación entre la tierra y el mar para afirmar su estilo locavore, validado por la guía Michelin con una estrella verde. Detrás de los fogones, Baptiste Fournier trabaja con productos de origen. Verduras, frutas, hierbas, algas, flores silvestres, pescados, mariscos, carnes: nada de abastecimiento más allá de un radio de 30 kilómetros para este chef que aboga por una cocina viva y espontánea, meticulosa y respetuosa, sencilla y sabrosa. Siempre volvemos porque el menú cambia cada semana. No hay que alardear, pero sí dejar una impresión duradera.
Le Cibo, tan bueno en Dijon, en Borgoña
Angelo Ferrigno, chef con estrella Michelin más joven de Francia en 2016, es un apasionado de la gastronomía. También le gusta asumir retos, como limitar su radio de abastecimiento diario a 200 kilómetros por el placer de compartir buenos productos locales. En el corazón de Dijon, en un bello edificio de piedra de Borgoña del siglo XVII, ha instalado sus fogones, tomándose el tiempo de ajustar la decoración refinada y contemporánea, así como comprometerse con el enfoque locavore. Una carta única, renovada a diario y por temporadas, pone de relieve el talento de los productores y criadores que se han convertido en compañeros fieles e indispensables en la cocina.
Gwaien, a toda vela en Nantes, en Loira Atlántico
Un restaurante de productos frescos, locales (Vendée, Maine et Loire, Bretaña, Loira Atlántico...) y de temporada... Eso es todo, pero hay que añadir que con Gwaien es también un trozo de Cabo Sizun, en el extremo de Finistère, que ha echado el ancla en Nantes. Cerca del mercado de Talensac, Jeremy Guivarch y su equipo mezclan tierra y mar, yodo y verduras, con debilidad por el pescado, siempre procedente de la pesca responsable, sin excluir la carne. El menú es corto pero es una garantía de proximidad, espontaneidad y sinceridad. Nos gusta.
Rustique, cocina campesina en Lyon, en Auvernia-Ródano Alpes
"Mi cocina es como la vida en el campo, cruda y generosa, marcada por la fuerza del fuego de leña y la frescura de las plantas". Estas son las palabras de Maxime Laurenson, el chef de Auvernia con una estrella Michelin que, tras ascender en el Loiseau Rive Gauche de París, prepara sus deliciosos platos en Rustique, en el corazón de la presqu’île de Lyon. El menú único, de hasta 10 platos, da protagonismo a lo mejor de la región, desde Auvernia hasta los Alpes. Y es en un entorno natural (piedras vistas, parquet de roble, mesas de nogal), donde se puede disfrutar de una variedad de lentejas de Puy (en patatas fritas, en mousse, en salazón...), caracoles de Saboya, bagre de los estanques de Bresse o trucha de Isère y su delicado puré de acedera. ¿Has dicho rústico?
Fleur de Loire, en Blois, en el Valle del Loira
Christophe Hay es un apasionado de la cocina vegetal y de los vegetales ancestrales. A este chef con dos estrellas Michelin le gustaba presentarlas en La Maison d'à Côté, su exquisito restaurante del valle del Loira, cerca del Castillo de Chambord. El chef se encuentra ahora en Blois, en el restaurante que lleva su nombre. Este nuevo restaurante gastronómico, que ya cuenta con dos estrellas Michelin y una estrella verde, pone en su plato los sabrosos tesoros de un huerto de permacultura de una hectárea. De tenedor a tenedor, sólo hay unos pocos kilómetros y el talento de un chef excepcional. ¡Ya vamos!
Racines, todo legumbres en Niza, en la Costa Azul
¡Y ya van tres! Después de la Hostellerie Jérôme, con dos estrellas Michelin, y de Le Café de la Fontaine, ambos en La Turbie, en el interior de la Costa Azul, Bruno Cirino y su esposa Marion han plantado "Racines" en Niza. Su nuevo restaurante celebra las verduras y todos los productos de la tierra. Todos los días, el chef va al mercado al encuentro de los productores locales. A un paso de la Halle de la Gare du Sud y del mercado de la Libération, el restaurante "todo vegetal" juega la carta de la huerta con inventiva, ¡y es una pasada! Porque siempre hay un jugo, una salsa o un caldo para sublimar las alcachofas, las habas, los brocoletti, las alcachofas de Jerusalén y otros guisantes gourmet de la región.
Le petit Matieu, el valor de compartir en Ajaccio, en Córcega
Inicialmente con sede en París, le Petit Matieu se ha instalado en la isla de la belleza y Ajaccio ha ganado una nueva dirección bajo el signo de la convivencia y el compartir. En este pequeño refugio, el menú del día cambia a diario, inspirado por el mercado y el ritmo de las estaciones. Productos frescos, espíritu de la época, inspiraciones mediterráneas y recetas de la abuela... Mathieu Gontier también sabe jugar con sus orígenes corsos para variar los placeres gustativos. Figatelli por aquí, brocciu por allá, buñuelos de calabacín o canelones de ternera hechos en Córcega, los platos toman rápidamente los sabores de la maquia. El ambiente relajado del bistró también se adapta a las veladas festivas y musicales, con aperitivos con delicias de los pequeños productores de la isla.
Hododa, la cantina vegana de Marsella, en Provenza
Hododa, que posee el distintivo Ecotable, es un lugar ecorresponsable para probar en pleno corazón del encantador barrio marsellés de Panier. Auténtica cantina vegana, gourmets y amantes de la buena mesa acuden a todas horas para degustar productos procedentes casi exclusivamente de la agricultura ecológica: una tortilla vegana con verduras de temporada y mantequilla vegetal casera para desayunar, Rösti con tagliatelle de calabacín, tomates cherry confitados y micropods de rúcula para comer... Y como el veganismo no es sólo comida, Arthur y Rachel, los dos fundadores del restaurante, también ofrecen talleres, cursos de yoga y talleres de cerámica. Una pausa sana y sabrosa para recargar las pilas durante una estancia en la Provenza.
Por Pascale Filliâtre
Periodista y viajera.
A menudo, he ido hasta la otra punta del planeta para encontrar lo que Francia nos ofrece… justo al lado. filliatre.pascale@orange.fr
