Calentado en el hueco de la mano en un vaso de tipo “balón” o “tulipán”, el cognac se disfruta por lo general al final de la comida, aunque se sirve cada vez más en aperitivo y a menudo mezclado con una bebida gaseosa.
Savoir-faire de Cognac
En la actualidad, el viñedo de Cognac se extiende en alrededor de 75.000 hectáreas, lo que lo convierte en el segundo viñedo francés tras el de Burdeos, y realiza más del 90% de sus ventas en el extranjero. Las diferentes zonas de producción se reparten alrededor de la localidad de Cognac en círculos Concéntricos: Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fin Bois, Bon Bois y Bois Ordinaires.
La destilación se realiza en doble caldeo en los alambiques en cobre. El primer caldeo desemboca en el “brouillis”. El segundo caldeo permite obtener el “corazón” que se convertirá en cognac. Estos jóvenes aguardientes recién salidos del alambique van a adquirir una tonalidad dorada gracias a la alquimia entre la madera y el alcohol. Cada año, el 3% de este aguardiente se evapora: es lo que se conoce como “la parte de los ángeles”.
Realizados por el maestro bodeguero, los ensamblajes de aguardientes, de añadas y zonas diferentes, son reunidos posteriormente en barricas para dejar que se mezclen entre sí. En realidad, no hay uno sólo cognac sino varios. De los cognacs de tres estrellas a las Viejas Reservas, XO y Napoléon, las Denominaciones permiten diferenciarlos. Los cognacs compuestos fundamentalmente de Grande Champagne y Petite Champagne, con al menos el 50% de Grande Champagne, tienen derecho a la denominación Fine Champagne. Todas las grandes casas de Cognac pero también los pequeños productores hacen descubrir a los visitantes este universo tan embriagador.
Los terruños de este viñedo han obtenido la etiqueta nacional “Viñedos y descubrimientos” (un radio de 50 km alrededor de Cognac) por la calidad de este destino enoturístico que reúne bodegas, destilerías, alojamientos, restaurantes, lugares de visita...
Cómo leer una etiqueta de cognac
Una etiqueta con la mención VS o ★★★ (3 estrellas) designa un cognac cuyo aguardiente más joven tiene como mínimo 24 meses. Los demás aguardientes que participan en la mezcla pueden tener cinco o diez años.
Cuando se menciona Réserve, VO o VSOP, la edad mínima de los aguardientes utilizados es de cuatro años. En la práctica estas cualidades suponen que un importante porcentaje del cognac haya envejecido diez, quince, veinte años o mas.
Los términos Napoleón, Vieille Reserve, Extra, XO se aplican a productos con seis años como mínimo. Cada año que pasa se supone que el producto gana en calidad pero pierde en cantidad lo que se conoce como «la parte que se llevan los ángeles».
El cognac es un licor cuya particularidad está basada en 4 elementos
- La vid: 75.000 hectáreas de vid, condiciones únicas de clima, terreno y proximidad con el mar convierten la región de Charente en una "feliz casualidad de la naturaleza, una perfecta excepción”.
- La doble destilación: la destilación en dos etapas calentados en un alambique de Charente.
- El envejecimiento: el envejecimiento del cognac solo se puede hacer en barricas de robles provenientes de los bosques de Limousin o de Allier. De hecho, el licor se convertirá en cognac tras un lento proceso de maduración en esta barrica seleccionada por sus propiedades naturales que dan al licor su color y su buqué.
- El ensamblaje: savoir faire ancestral mantenido por los «maîtres de chais» (maestros bodegueros), verdaderos magos.
Todas las maneras de degustar un cognac están permitidas
El cognac se aprecia de múltiples maneras. Como digestivo, en aperitivo, puro o largo, sobre hielo o en cóctel, todo es posible para este licor de sabios aromas. La elección depende del momento y de las condiciones de consumo.
Por María Jesús TOMÉ
Periodista y bloguera de viajes.
Gerente de www.tusdestinos.net y www.tomcomvideo.com
