A unos kilómetros de Aix-en-Provence, la fábrica de calissons Le Roy René nos abre las puertas de sus talleres. Te lo contamos todo sobre este dulce a base de almendra que es uno de los 13 postres servidos tradicionalmente en Navidad y cuyo sabor es ya de por sí un viaje a Provenza.
Un origen antiguo
Desde el siglo XV, el calisson deleita el paladar de los habitantes de Provenza. Según cuenta la leyenda local, el confitero del Roy René (el rey René) fabricó este dulce a base de almendra para la boda del soberano en 1454. A la joven reina Juana de Laval que le preguntó cuál era el nombre del pastel, le respondió en provenzal que se trataba de “mimos”: “Di calin soun”.
Almendras, melón confitado y azúcar
La elaboración de los calissons tradicionales se basa en tres ingredientes: almendras del Mediterráneo, melones confitados de Apt y jarabe de azúcar natural. Le Roy René personaliza su receta con un toque de corteza de naranjas confitadas.
Una masa suavemente perfumada
La masa amarilla que va a formar el cuerpo tierno del calisson se obtiene mediante el amasado y la cocción a fuego lento de una mezcla triturada de frutas confitadas y almendras peladas enriquecida con un jarabe de azúcar calentado. En la artesa se le añade un extracto de aceite esencial de almendra amarga que destila en el taller el perfume característico del calisson. Luego, la masa se deja reposar durante 3 días, envuelta cuidadosamente en el taller antes de pasar entre las manos de las pasteleras.
Nunca sin su glaseado real
Una capa fina y mate cubre siempre el calisson: es el glaseado real. Se obtiene batiendo claras de huevo con agua en un aparato especial. El glaseado blanco es la marca de los calissons tradicionales que suponen la mitad de la producción de los talleres de Le Roy René. Para otras recetas, el glaseado puede ser de otros colores que coincidan con los perfumes que se unen al sabor del almendra.
Una elaboración con la "calissonneuse" y a mano
Se trata de una máquina que inyecta la masa sobre una lámina de pan ácimo en unos moldes con la forma típica de los calissons. El glaseado con la espátula y el desmolde con unas rejillas especiales se realiza a mano.
Fresa-albahaca o cidra-chocolate
Unos calissons en miniatura con sabores afrutados o unas colecciones excepcionales con sabores delicados como el irresistible a base de grosella negra y pimienta de Timut, imaginado por un prestigioso chef local, encantan a los paladares curiosos.
13,3 gramos de dulzor
Los calissons tradicionales y especiales de Le Roy René son seleccionados y empaquetados a mano. Si uno tiene una forma inadecuada o el glaseado gotea, el calisson es retirado. La confitería de Le Roy René fabrica cerca de dos tercios de los calissons producidos en Aix-en-Provence. Desde 1630, cada año son bendecidos el primer domingo de septiembre en la iglesia de San Juan de Malta.
Todas las variantes del calisson
La fábrica se alza en medio de un vergel de jóvenes almendros, en un edificio de piedra de Rognes, cerca d'Aix-en-Provence. El recinto incluye una tienda donde se venden todas las variantes del calisson: colecciones excepcionales, crema de calisson para personalizar un fondo de tarta o un sorbete, pepitas de calisson para dar un toque especial sobre un pastel… No hay que dejar de realizar una visita al museo, que cuenta la historia de la fabricación de este dulce, mostrando máquinas antiguas y fotografías de época. Se aprende que la casa de Le Roy René, creada en 1920, también ha destacado en la elaboración de nougat, otro dulce provenzal a base de almendra, muy parecido al turrón.
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Por Charlotte Cabon
Periodista.
