Escuchar los murmullos de la selva tropical, oler el aroma del chocolate caliente, comerse una onza que se derrite en la boca… En el Taller del Chocolate de Bayona todos los sentidos despiertan durante un viaje que permite descubrir los secretos un saber hacer ancestral. Del haba al producto final, se sigue la fabulosa epopeya de la transformación del cacao hasta en sus variantes más inéditas. Como el icónico “Bouquet de Chocolat”, símbolo de la inventiva desbordante de un histórico artesano de la capital del chocolate.
El Bouquet de Chocolat
¿Qué relación existe entre el escultor César y el chocolate? ¡El Taller del Chocolate de Bayona! Inspirándose en las obras comprimidas del artista, Serge Andrieu, por aquel entonces al mando de esta casa histórica fundada por sus padres en 1951, tuvo la idea de dar a unas finas hojas de chocolate un aspecto de metal arrugado, romperlas y volver a juntarlas en un cucurucho decorado: había nacido el célebre “Bouquet de Chocolat” (Ramo de Chocolate) del Atelier du Chocolat (Taller del Chocolate) de Bayona.
Cerca de 30 años más tarde, en cada uno de los talleres-tienda de la chocolatería se puede asistir en directo al arte del moldeado, dando nacimiento a las hojas de chocolate hechas con 100% mantequilla de cacao. Muy delgadas - 3 milímetros de grosor – para lograr una intensidad aromática inmediata en la boca, se elaboran en una treintena de sabores diferentes.
Con avellana, sésamo o guirlache; fuerte como el chocolate negro o suave como el chocolate blanco, cada uno compone su ramo en función de sus preferencias y de la intensidad que desea dar a su experiencia golosa.
Un guiño a la tradición del chocolate de Bayona
Para las grandes ocasiones, el Taller del Chocolate de Bayona incluso incluye una onza con un mensaje, para agradecer, felicitar o declarar su amor tomando chocolate... Un guiño a la tradición: en el siglo XVII, la ciudad acostumbraba a dar chocolates a los invitados prestigiosos de paso, como el mariscal Vauban a quien le regalaron 16 libras, según cuentas las crónicas.
Porque entre Bayona y el chocolate existe una larga historia de amor tan intensa como desconocida. Para saberlo todo sobre su historia y el nacimiento de un saber hacer ancestral hay que dirigirse a la chocolatería madre del Taller del Chocolate de Bayona para 1h30 de recorrido de descubrimiento descubriendo los secretos del arte de transformar el cacao.
Un viaje iniciático a los arcanos de la fabricación del chocolate
El sonido de los pájaros y unas luces que evocan el ambiente de los bosques tropicales donde crece el cacao, un cortometraje que muestra el recorrido del haba de cacao desde la cosecha hasta el producto final, una colección de máquinas y herramientas de las chocolaterías de antaño.
La visita es un verdadero periplo a través de la historia de lo que fue primero la bebida de los aztecas y los mayas antes de llegar a Europa a través de los conquistadores españoles. Y también un viaje iniciático a los arcanos de la fabricación del chocolate.
Crema canache, praliné y otros rellenos untuosos
Durante toda la semana, de lunes a viernes, a través de los cristales de los talleres se puede disfrutar del espectáculo de los artesanos chocolateros que preparan ganaches, pralinés y otros rellenos cremosos. Un verdadero trabajo de orfebre en la tradición de los primeros “hacedores de chocolate”, los judíos españoles y portugueses refugiados en Bayona que importaron en Francia los secretos de la transformación del haba de cacao en el siglo XVII.
En aquella época, el chocolate era un producto de lujo muy apreciado por los miembros de la realeza, empezando por la infanta María Teresa de España que lo introdujo en la corte tras su boda con Luis XIV en San Juan de Luz en 1660. Y pronto dio fama a la localidad: en 1809, el chocolate de Bayona aparece en el primer mapa gastronómico de Francia.
Una academia para el chocolate artesanal
En la actualidad, aunque el número de chocolateros ha caído con la industrialización del sector, el Taller del Chocolate de Bayona, al igual que las compañías reunidas en la Academia del Chocolate de Bayona, perpetúa la tradición del chocolate artesanal.
¿Te apetece meter los dedos en un tarro de chocolate tras esta apetitosa visita? Los niños de 4 a 12 años están invitados a participar en un taller lúdico: decorar unos bombones o pintar un pez.
Y para todos, el Taller del Chocolate de Bayona abre las puertas de su espacio de degustación. Se aprende a reconocer los cacaos de mejor calidad que el chocolatero combina como un enólogo, como el “kiretsa” de la casa con un 70% de cacao, una mezcla única de habas de Ecuador, São Tomé y Costa de Marfil, el “extra kiretsa” con un 97% de cacao, o el chocolate de Madagascar.
Pimiento de Espelette y aromas originales
Y si quieres probar las especialidades con aromas inéditos, el chocolate negro perfumado con pimiento de Espelette para tener un toque vasco, o el chocolate blanco con vainilla, almendras y arándanos rojos.
Desde 2020 está disponible la tableta a base de cacao criollo, la variedad de cacao más rara del mundo, de la que el Atelier du Chocolat de Bayonne cultiva unas pocas hectáreas en México, participando así en su conservación. ¡Para enamorarse aún más por el chocolate de Bayona!
Para saber más:
- Los dulces del Atelier del Chocolat de Bayona se encuentran en una treintena de tiendas de Francia, entre ellas el establecimiento histórico de Bayona.
- Prepara tu viaje al País Vasco Francia
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Consejos y Recomendaciones
¿Tienes pensado viajar a Bayona? Una de las visitas obligadas es, por supuesto, el Atelier du Chocolat y su museo. Pero no olvides reservar tu visita con antelación, sobre todo si tienes previsto venir durante las vacaciones escolares o las famosas fiestas de Bayona. ¿Deseas continuar tu visita a la ciudad en modo ecorresponsable? Podrás llegar fácilmente a pie o en bicicleta a numerosos lugares de interés cultural (murallas, museo vasco, etc.). Y si quieres visitar las ciudades vecinas, no tendrás dificultad en encontrar un medio de transporte respetuoso con el medioambiente. Disfruta de tu visita.
Por Anne-Claire Delorme
Periodista y viajera.
