5 minutos para saberlo todo sobre la trufa

En primer lugar, es importante saber que la trufa es una especie de hongo que crece bajo tierra en simbiosis con un árbol trufero, como un roble, un avellano, un pino o un tilo. Para desarrollarse, necesita la interdependencia de tres elementos: el suelo, el clima y el árbol huésped. No hay una, dos o tres variedades de trufa, sino más de cien. Sólo una decena de variedades tienen verdadero interés culinario, empezando por la trufa negra del Périgord, también llamado "tuber melanosporum", que se consume en la época de las fiestas. Más rara, y muy apreciada por los gastrónomos, la trufa blanca llamada "tuber magnatum" crece al pie de ciertos árboles truferos, como los avellanos.

Francia cuenta con cerca de 20.000 truficultores. Produce cerca del 30% de la producción mundial, lo que la convierte en uno de los mayores productores de trufa del mundo. Aunque la mayor zona trufera se encuentra en el sureste, principalmente en la Drôme, Vaucluse y Alpes de Haute-Provence, es en el suroeste, y en particular en el Périgord, donde se ha hecho la fama de la trufa. También se encuentra en Occitania, pero también en Charente, Borgoña, Alsacia-Lorena y La Champagne.

Apodada el "diamante negro", la famosa trufa siempre ha estado rodeada de misterio, especialmente sobre su ciclo de vida. En plena expansión a finales del XIX siglo, la truficultura vio caer su producción en la década de 1970. La causa: las dos guerras mundiales y la agricultura intensiva. Si las trufas son tan caras hoy en día, es porque no han recuperado el ritmo de producción que tenían en su momento. El cambio climático también podría ser una de las explicaciones.

Entonces, ¿dónde y cómo se recogen las trufas? Hay campos de trufas, pero también se puede ir "à la sauvage". Adiestrado desde su más tierna infancia, el perro trufero es un gran aliado en la recolección de trufas. Acostumbrado a detectarlas gracias a su olfato, indica a su amo dónde puede cavar para que descubra la preciada seta.

En algunas regiones, los perros son sustituidos por cerdos truferos. A diferencia de los perros, no necesitan ser entrenados. Detectan las trufas por su olor cuando están maduras y, por tanto, son de mejor calidad. Lo más difícil es evitar que los prueben. Las moscas de la trufa también pueden ser un buen indicador de la presencia de estos hongos. Suelen poner huevos justo al lado de ellos.

No es muy conocido, pero las trufas tienen muy pocas calorías. Se componen principalmente de agua y fibra dietética. Son ricas en potasio, así como en vitaminas A, D y K, que son beneficiosas para el funcionamiento de nuestro organismo. Estas vitaminas contribuyen a la salud ósea, a la salud ocular y a la protección de nuestro sistema inmunitario.

¿Lo sabías? Las trufas son muy sensibles a la cocción. La cocción hará que pierda su increíble sabor. Por ello, se aconseja encarecidamente añadirlo al plato en el último momento, rallándolo, por ejemplo. También debes saber que algunos productos saben resaltar su sabor a la perfección. Esto es especialmente cierto en el caso de las patatas, la pasta y los huevos. La asociación con foie gras o en platos agridulces es también una apuesta segura. Para dar un toque de originalidad, puede utilizar las trufas en postres como el sabayón, el helado, con peras o, como el chef de tres estrellas Pierre Gagnaire, con lichi, leche de coco y unas cáscaras de lima.

El precio de la trufa varía de un año a otro, según la especie de trufa y el volumen de producción. Está fijada en los mayores mercados de trufas de Francia. Para que se haga una idea, la trufa negra suele venderse a unos 800 euros el kilo en los mercados especializados del suroeste. Se pueden encontrar por entre 1.000 y 1.200 euros el kilo en las tiendas especializadas de las grandes ciudades. La trufa blanca puede costar hasta 4.500 euros el kilo, según el año. La trufa de verano, por su parte, es la más accesible a 300 euros el kilo.