8 especialidades lyonesas que hacen la boca agua

Consumidas tradicionalmente el martes de Carnaval, las bugnes lyonesas son unos pequeños buñuelos amarillos, lisos y crujientes que forman parte de las especialidades dulces locales. Se preparan con harina, huevos, mantequilla, azúcar y un aroma (a menudo agua de azahar). La tradición de las bugnes se desarrolló en Lyón en el siglo XVI gracias a los comerciantes italianos. Su nombre procedería del término lyonés “bugni” que significaba “buñuelo”.

Los golosos deben tener cuidado: en cuanto la empiezas a comer cuesta pararte. Especialidad lyonesa que se remonta al siglo XIX, la praliné rosa es un dulce hecho con almendra o avellanada cubierta de azúcar caramelizado al que se añade un colorante rosa. Su textura crujiente y su sabor son inimitables. Aunque se toma en forma de caramelo, debe su fama al brioche con praliné rosa conocido como Saint-Genix.

Símbolo de la gastronomía lyonesa, el Saint-Marcellin es un queso elaborado con leche de vaca, suave y cremoso a la vez. Tiene la particularidad de poder tomarse en todos los niveles del proceso de curación. Aunque por lo general se encuentra en las bandejas de quesos, también es utilizado para preparar salsas. Debe su nombre al pueblo de Isère homónimo muy próximo a Lyon.

La cervelle de canut, también denominada claqueret, es una especialidad a base de queso típica de la zona de Lyon. Puede tomarse como aperitivo o como entrada. Se bate queso blanco con nata fresca, vino blanco o vinagre, pero también aceite de oliva, ajo, cebolleta, perejil o chalota picada. Los amantes de las especialidades lyonesas la consumen generalmente acompañada de patatas, ensalada y pequeñas tostadas. Este plato a base de queso debe su nombre a los “canuts”, los tejedores de seda lyoneses.

Son uno de los símbolos de la cocina lyonesa. Las quenelles son unas bolitas de forma ovalada a base de masa de harina, miga de pan o masa brisa. Las más habituales son las quenelles de pescado, de lucio, por ejemplo, acompañadas de la célebre salsa Nantua con mantequilla de cangrejo. También pueden prepararse con algún tipo de ave, ternera, champiñones o al natural con bechamel. Según se cuenta, las quenelles de Lyon aparecieron hacia 1830 inventadas por un tal Charles Morateur, de profesión pastelero. Para evitar desperdiciar comida, se le habría ocurrido mezclar la carne de lucio, muy numerosos en las aguas del río Saône con masa brisa.

El salchichón brioche es una de las especialidades más destacadas de Lyón. Es un plato que gusta compartir en familia los fines de semana. Durante las fiestas de fin de año, a este salchichón lyonés mítico a menudo se le añaden pistachos o trufas negras. Se coloca en una masa de brioche esponjosa antes de ser cocido en el horno. El salchichón brioche es cortado antes de comerse como entrada o plato principal, generalmente acompañado de una ensalada. Puede comerse frío, pero su sabor es más intenso cuando se come caliente.

¡Ah, la rosette de Lyon! La notoriedad de este grueso salchichón seco de origen campesino ha llegado muy lejos. La rosette de Lyon está compuesta únicamente de carne de cerdo, grasa de tocino, especias y dientes de ajo. Se come en rodajas de aperitivo, como entrada o cocinada. Esta charcutería se acompaña muy bien con rodajas de pan y queso.

Las tripas y otros productos de casquería ocupan un lugar destacado en la gastronomía lyonesa. Como en este plato típico a base de callos marinados en vino blanco y cocidos con un caldo justo antes de ser rebozados en pan. A parecer, el tablier de sapeur (delantal de zapador) debe su nombre al mariscal de Castellane, gobernador militar de Lyon bajo Napoleón III y antiguo zapador del cuerpo de ingenieros. Los zapadores del cuerpo de ingenieros llevaban un delantal de cuero para protegerse durante su actividad.