Secretos de fabricación, la razón de sus aromas tan delicados… En 5 minutos, sabréis todo (o casi) lo que es necesario saber sobre los quesos de Normandía, cuna del camembert y madre patria de las vacas lecheras.
Lista de los 4 principales quesos normandos
N° 1: el camembert de Normandía N° 2: el livarot N° 3: el pont-l’évêque N° 4: el neufchâtel Estos cuatro quesos gozan de la etiqueta de Denominación de origen controlado, prueba del saber hacer regional que rige su fabricación.
Camembert frente a cheddar
Desde el año 911, productores y agricultores franceses elaboran queso para su consumo personal. La producción no se desarrolló realmente hasta los siglos XII y XIII, para evitar que los ingleses y su cheddar se hicieran con el monopolio del queso. ¡Y qué más! ¡El queso es nuestro!
«Angelots»
Así se llamaba de manera indiscriminada a todos los quesos en la Edad Media. ¡Imposible diferenciarlos en estas condiciones!
¡Llámalo coronel!
Si el livarot fuera militar, sería coronel. Él mismo se ha colgado sus propios galones: cinco tiras que lo rodean. El proceso de encintar el queso se remonta a la inauguración de la línea férrea París-Lisieux-Caen, que le permitió lanzarse a la conquista de nuevos territorios. Debido a su bajo contenido en materia grasa, se utilizaba este método para evitar que perdiera su forma. ¡Un coronel siempre debe saber estar!
Amor 100 % normando
El neufchâtel es tan bonito como un corazón, además de delicioso. Cuenta la leyenda que debe su forma a una tradición que se remonta a la Guerra de los Cien Años. Las jóvenes normandas le daban esta forma para declarar su amor a los soldados ingleses a quienes se los regalaban. Si estás buscando una idea para el próximo San Valentín, ya sabes…
El queso: ¡cuanto más apestoso, más sabroso!
Es un hecho constatado: los quesos más expresivos olfativamente son también los más sabrosos. Auténtico pecado gastronómico para todos los sentidos, su potencia aromática reside en la corteza que los responsables del proceso de curado han lavado y relavado con esmero para que sean los más bellos de la bandeja. En la clasificación mundial de los quesos más perfumados, Francia copa las diez primeras plazas. Normandía está representada con orgullo por el pont-l’évêque y el livarot, que ocupan la 2ª y la 8ª posición respectivamente.
Por qué el pont-l’évêque es de color rojizo
Con su inconfundible forma cuadrada, la corteza del pont-l’évêque presenta tantas rayas como el pelaje de una cebra. Pero, ¿de dónde proceden estas rayas anaranjadas? Del «fermento del rojo» o Brevibacterium linens, su nombre científico. Se añade en el momento de la limpieza para activar la fermentación y favorecer que el queso conserve toda su suavidad. Una simple coloración superficial que no resta sabor pero sí contribuye a su encanto.
Leche cruda o pasteurizada
A los franceses les encantan los quesos de leche cruda, de carácter más intenso y más sabrosos. ¡Qué tentación! Sin embargo, en algunos países estos quesos están totalmente prohibidos... Aprovecha pues que te encuentras en el país de la leche cruda para probar este placer aquí totalmente permitido. Empieza por un buen camembert sobre una rebanada de pan de pueblo crujiente.
La playlist para llegar más lejos
- Pueblos para visitar: Camembert, como no podía ser de otra manera, y Livarot para iniciarse en la fabricación del livarot y del pont-l’évêque en la quesería Graindorge.
- Museo de visita obligada: el del camembert en Vimoutier, del cual te podrás llevar un queso en una caja con tu efigie.
- Película de visionado obligado: La grande course au fromage (La gran carrera del queso), de Rasmus A. Sivertsen, que encantará a grandes y pequeños.
- El libro de cocina: Jean-François Mallet, Camembert Le Petit, Larousse, 2013.
Para saber más:
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Por Lisa Azorin
Periodista-redactora.
