Botarga, sopa de pescado, erizos de mar, bullabesa... En Provenza, los frutos del mar se convierten en una diversidad de platos exquisitos. Capturados a lo largo de las costas del Mediterráneo, estos manjares marinos son celebrados en las mesas de la región, donde los chefs disfrutan reinventando recetas tradicionales para deleite de los paladares más exigentes. Una auténtica conexión entre el mar y la cocina.
Secados al sol
Especialidad del Mediterráneo, la botarga es una bolsa de huevas de pescado saladas y secas. En Provenza, los pescadores pueden recoger las huevas de mújol de julio a febrero. Un puñado de familias de Martigues sigue practicando una habilidad ancestral que consiste en manipular a las hembras con delicadeza para recuperar los sacos de huevos sin romper la membrana que los protege y conservar el "peccou" que servirá para colgar la botarga y secarla al sol.
Sopa de pescado
Tradicionalmente elaborada con pescado de roca, la sopa de pescado es una delicia indispensable en la cocina provenzal. Para realzar su sabor, se sirve con crutones de pan con ajo y la clásica salsa "rouille", característica de la región de Provenza. Esta exquisita sopa es un componente fundamental de la famosa bouillabaisse, donde se sirve con pescado entero y acompañada de patatas.
Celebraciones
En Provenza, ¡cada producto del mar es motivo de celebración! Durante las "oursinades" que se llevan a cabo en enero y febrero, tienes la oportunidad de disfrutar de las "castañas de mar" en el puerto, ya sea en Carry-le-Rouet, Sausset-les-Pins o Fos-sur-Mer... Durante el verano, las "mouclades" de Camargue rinden homenaje a los mejillones de la región, mientras que el aroma de las sardinas asadas impregna la atmósfera desde la Côte Bleue de Marsella hasta Martigues, durante las festivas "sardinades".
Bouillabaisse gourmet
La bullabesa, una institución marsellesa elevada a la categoría de arte por numerosos chefs, es un plato a base de pescado. En su restaurante Le Petit Nice, galardonado con tres estrellas, el chef marsellés Gérald Passédat ofrece una versión muy personal, en tres niveles que invitan a los gourmets a darse un auténtico chapuzón gastronómico. Crustáceos crudos y girelles en buñuelos, seguidos de pescado y marisco en caldo de azafrán y, para terminar, tres piezas de pescado entero cocido y una sopa de roca con favouilles.
Acuario gigante
Gérald Passédat ha rebautizado el mar Mediterráneo como su "huerto", tanto que recurre a él para los principales ingredientes de sus recetas. Este acuario gigante abastece las mesas de los restaurantes provenzales de besugo, rape, pescadilla, lubina, gallina, langosta, sardinas y caballa, por citar sólo algunos. Para presenciar el regreso de los pescadores, dirígete por la mañana temprano al Vieux-Port de Marsella o a La Ciotat, Martigues, Carry-le-Rouet, Cassis, Saintes-Maries-de-la-Mer... Es un espectáculo por el que bien merece madrugar.
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Consejos y Recomendaciones
Provenza se disfruta de manera excepcional cuando se fusiona con el encanto del mar. Si aprecias los manjares del pescado y el marisco, te invito a aprovechar tu próxima visita a la costa para descubrir los exquisitos sabores yodados del Mediterráneo. Esta experiencia no solo garantiza el placer de saborear productos extraordinariamente frescos, sino que también contribuye a reducir tu huella de carbono. ¡Disfruta de una deliciosa experiencia culinaria en la mesa de Provenza!
Por Florence Brunel
Coordinadora editorial de France.fr
