En busca del oro verde en Provenza

Situada en pleno Parque Natural Regional del Luberon, la Bastide du Laval ha sido pensada para invitar al visitante a detenerse para comprender mejor, sentir, degustar y aprender… Más que un lugar de transformación y de producción, el molino Bastide du Laval es un verdadero concepto pedagógico alrededor del mundo del olivo, del aceite de oliva y de la Provenza.

Carine y Roland Coupat dan sentido al concepto de oleoturismo recibiendo a los viajeros para unas visitas al molino y al olivar. En el programa: paseos por senderos señalizados, formaciones al cultivo del olivar, degustaciones e iniciación a los diferentes tipos de aceituna, así como cursillos de cocina.

El olivar se encuentra en la zona de denominación de origen controlada “aceite de oliva de Provenza”, que garantiza un terruño y un saber hacer de calidad. Los olivares de la propiedad producen poco ya que son tallados cada año. Por lo tanto, concentran sus virtudes en las escasas aceitunas que producen.

La Aglandau es la variedad de aceituna más abundante en Vaucluse. Es también la más utilizada para elaborar los aceites de la Bastide du Laval, aunque también se usan las variedades Salonenque, Picholine, Bouteillan y Cayon. La Aglandau y la Picholine tienen muchos antioxidantes, lo que garantiza la buena conservación del aceite. En la boca, se caracterizan por provocar un ligero picor en el fondo de la garganta.

En francés, el “oliveron” es aquella persona que es a la vez olicultora y molinera. Es el caso de Carine y Roland Coupat desde 2014. “Cuando uno cuida tanto su árbol, no quiere tomar ningún riesgo a la hora de transformar la aceituna [...]. De ahí la idea, lentamente madurada en nuestra mente, de construir un molino y formarnos para triturar nuestras aceitunas, es decir, extraer el aceite. ¡Así pues, somos olicultores y molineros!”

La cosecha se hace manualmente, con rastrillos y redes, entre finales de octubre y diciembre. Las aceitunas recogidas llegan directamente al molino. Para Roland Coupat, “tratar las aceitunas en su propio molino permite reducir al máximo la duración entre la cosecha y la trituración, evitando de este modo todo riesgo de fermentación o de pérdida de aromas”. La trituración se realiza sin añadir agua para garantizar una calidad óptima del aceite.

En enero, Roland Coupat el molinero se instala delante de sus muestras de aceites y trata de encontrar el buen equilibrio entre el amargor y el picor mediante ensamblajes para crear el aceite de oliva perfecto.

Durante cada degustación, Roland Coupat utiliza un vaso azul (vaso oficial de degustación del Comité Internacional Oléicola) que hace girar lentamente para liberar los aromas. El color oscuro del vaso le evita dejarse influir por el color del aceite. Una vez seleccionados los aceites, el embotellado también se realiza en el molino.

Desde 2009, nueve medallas en el Concurso General Agrícola de París han premiado el trabajo de estos olicultores apasionados. El reconocimiento va más lejos, ya que numerosos cocineros han elegido al menos uno de los aceites del molino, como Michel y César Troigros o Guillaume Gomez en el Palacio del Elíseo.

Y no hay que olvidar que el aceite de oliva es un condimento. El amargor y el picante, garantías de calidad y de frescor, aunque son percibidos durante la degustación, desaparecen cuando se toman con alimentos. Sólo queda el sabor afrutado, para disfrute de los amantes del buen aceite de oliva.