Tout savoir sur la pâtisserie française

Petite histoire de la pâtisserie

C’est au Moyen-Âge que s'opère la distinction entre cuisiniers et pâtissiers. Les gâteaux perdent leur caractère sacré et deviennent des mets de fête. De cette époque datent le blanc-manger, les crêpes, les flans ou encore le croissant. Avec le mariage de Catherine de Médicis avec le futur Henri II apparaissent les premières glaces, ainsi que la pâte à choux inventée par Popelini, célèbre pâtissier italien. Au XVIIe siècle, Anne d'Autriche rapporte le chocolat de la cour d’Espagne, les buffets gigantesques de la cour à Versailles se parent de pièces montées tandis que Vatel invente la crème Chantilly dans le château du même nom. Mais c’est au XIXe que la pâtisserie française connaît son véritable essor. Antonin Carême publie son ouvrage "le Pâtissier royal", qui fait toujours référence. Les repas se terminent par des millefeuilles, vacherins, savarins, profiteroles ou encore des éclairs et des religieuses.

Les nouvelles tendances de la pâtisserie

Bûches légères glacées ou bavaroises, religieuses violettes ou orangées... Si les classiques de la pâtisserie font un retour en force en ce début de XXIe siècle, beaucoup sont revisités par des pâtissiers devenus stars dans le sillage de Pierre Hermé. Philippe Andrieu, Christophe Michalak, Christophe Felder ou Philippe Conticini voyagent dans le monde entier, "signent" leurs créations et présentent leurs "collections" dans des pâtisseries-écrins, tels des bijoux chez un grand joaillier.

Le top 5 des classiques de la pâtisserie française

• La tarte Tatin : alors qu’elles préparaient une tarte aux pommes dans leur restaurant de Lamotte-Beuvron en Sologne, les sœurs Caroline et Stéphanie Tatin l’oublient dans le four et la font brûler. Elles décident de garder les pommes caramélisées et de rajouter de la pâte sur le dessus… La tarte Tatin était née !
• La religieuse : elle a été inventée en 1855 par Frascati, célèbre pâtissier-glacier parisien. Elle avait à l'époque une forme différente : un carré de pâte à choux fourré de crème pâtissière et surmonté de crème fouettée.
• Le Paris-Brest : en hommage à la course cycliste Paris-Brest de 1905, ce gâteau à base de crème au beurre, de praliné et de pâte à choux prend la forme d’une roue de vélo.
• L’éclair : s’il connaît ses balbutiements au XVIe siècle du temps où Catherine de Médicis, duchesse de Bretagne, voulait impressionner ses sujets en invitant notamment de fameux cuisiniers, celui que l’on nommait alors « pain à la duchesse » n’adopte sa forme allongée que sous les doigts du pâtissier des rois, Antonin Carême, au XIXe siècle. Une pâte à choux allongée garnie selon l’envie, dont le dessus est glacé de sucre fondant. Une pâtisserie qu’on ne peut déguster qu’en un éclair !
• Le mille-feuille : Inventé, semble-t-il, dès le XVIIe siècle, le mille-feuille ne connaît un vrai succès qu’en 1867. C’est, en effet, la recette de la pâtisserie d’Adolphe Seugnot qui crée l’événement. L’association de pâte feuilletée et de crème pâtissière séduit les Parisiens qui se pressent alors devant sa boutique. Mais, au fait, combien de feuilles a le mille-feuille ? 729 dans la recette classique, mais parfois jusqu’à 2 000, toujours réparties en trois étages, en alternance avec une couche de crème.

Et aussi : * Le macaron * Le Saint-Honoré * L’Opéra * La tarte citron meringuée * Le fraisier

Prendre des cours de pâtisserie

• À Paris, la prestigieuse maison Lenôtre) dévoile les recettes des grands classiques de la pâtisserie française aux gastronomes amateurs : apprenez à élaborer un mille-feuille, le Saint-Honoré Gaston Lenôtre ou encore un opéra.
• Christophe Michalak, qu'on ne présente plus, et ses chefs pâtissiers dispensent pendant 3 heures des cours de pâtisserie (dites masterclass) à tous les amoureux de la pâtisserie.
• À Lyon, L'Institut Paul Bocuse propose des cours à thème (desserts d'hiver, entremets de la Saint-Valentin…).
• Dans la vallée du Rhône, le chocolatier Valrhona vous propose ses stages gourmets, des ateliers vivants animés par des chefs pâtissiers qui vous transmettent l’art des éclairs, des macarons et des grands classiques (Saint-Honoré, opéra, mille-feuille…).

Bonnes pâtisseries à Paris… et en France

• La Pâtisserie des rêves, à Paris : Philippe Conticini revisite les classiques de la pâtisserie. La pâtisserie des rêves
• Des gâteaux et du pain, à Paris : la jeune Auvergnate Claire Damon, ancienne élève de Pierre Hermé, affiche une pâtisserie très personnelle inspirée par les fruits de saison. Des gâteaux et du pain
• Sébastien Gaudard, à Paris : l'ancien chef pâtissier de Fauchon sublime la pâtisserie traditionnelle. Saint-Honoré, babas au rhum, millefeuilles et autres puits d'amour sont les stars de sa boutique du 9è arrondissement. Sébastien Gaudard Paris
• Sève, à Lyon : en dehors des chocolats et pâtisseries traditionnelles (dont la véritable tarte aux pralines rouges, spécialité lyonnaise), le maître chocolatier pâtissier Richard Sève propose ses créations originales dans ses quatre boutiques lyonnaises. Sève Maître Chocolatier Pâtissier
• Les Douceurs de Louise, à Bordeaux : Philippe Andrieu, un ancien de chez Fauchon et de chez Ladurée, imagine éclairs fruités, macarons, tartes et autres cakes. Sa boutique est située place des Grands Hommes, dans le Triangle d’Or bordelais. Les Douceurs de Louise par Philippe Andrieu
• La pâtisserie Intuitions, à Cannes : dans son "salon de gourmandises", le chef Jérôme de Oliveira, champion du monde de Pâtisserie, vous invite à succomber à ses créations : Paris-Brest, tarte citron meringuée, fraisier, tropézienne… Intuitions by Jérôme de Oliveira