Nos recettes de chefs pour mettre la France dans votre assiette

Beau comme un tableau de Paul Klee… ! Le bœuf bourguignon de Frédéric Anton, chef 3 étoiles du Pré Catalan et 1 étoile du Jules Verne, le restaurant panoramique de la Tour Eiffel, est coloré et géométrique à souhaits. On en suit pas à pas la confection très graphique. Carottes et oignons coupés au cordeau, pièces de bœuf taillées au carré, persil plat et pour la rondeur, indispensables os à moelle et pièce de poitrine fumée… Pourquoi faire compliqué quand la simplicité a tout bon ?

Une poignée d’asperges dans l’assiette et voilà le printemps qui pointe le bout de son nez. Poussées dans le Val de Loire, en Alsace ou dans les Landes, toutes ont le goût de l’enfance pour Anne-Sophie Pic. La cheffe multi-étoilée de la Dame de Pic se plait à chatouiller leur amertume avec une note de menthe fraîche et une sauce qui va vous faire réviser la technique du sabayon…Pas encore le coup de main ? Entraînez-vous ou mieux, prenez-vite date pour une escapade en France, le printemps prochain.

Ce mode d’assaisonnement de la salade à la française est un basique que le chef doublement étoilé du Grand Restaurant à Paris ne se lasse pas de revisiter. Sa recette gourmande de vinaigrette rosira délicatement quelques asperges nacrées mais devrait aussi réveiller la moindre feuille de salade. Un peu de moutarde (de Dijon), du vinaigre de vin rouge (en France, on s’y connaît !)…Et le tour est presque joué. Idem pour le délicat céleri râpé dont Jean-François Piège partage la recette, en toute convivialité.

Merci qui ? « Merci Mamie ! » Le chef star, ancien vainqueur de Top Chef, a rebaptisé l’an dernier son restaurant du 16e arrondissement à Paris à la gloire de son aïeule. Il y met, photos à l’appui, les petits plats d’antan dans les grands comme cette Poule au riz s’accommodant sans façon de toutes les variantes de saison. Frisettes d’oignon blanc, pointes de céleri, craquant de carotte et fondant de poireau…Avec Jean Imbert et sa Mamie, riz et poulette sont en bonne compagnie. Et vous aussi !

Les pommes Dauphine, c’est comme les chouquettes. On n’en fait qu’une bouchée et on a tout de suite envie de recommencer… Sauf que mine de rien, la pâte à choux, c’est tout un art ! Alors pour s’assurer d’un beau gonflé, on peut compter sur Stéphanie Le Quellec. Avec les bons conseils de la cheffe 2 étoiles de la Scène, avenue Matignon à Paris, aucun risque de ratatiné. Proportions, cuisson… Tout, tout, vous saurez tout sur deux chouchous de la gastronomie française.

Si comme nous c’est l’heure du goûter que vous préférez, alors faites des crêpes ! Et suivez la recette qu’Hélène Darroze la cheffe étoilée du Marsan, rive gauche à Paris, adore confectionner avec ses filles à la maison. Généreuses en beurre, dorées comme il faut et aromatisées au choix de chacun, elles ne sont qu’une des nombreuses variantes du grand classique de la Bretagne. Mais oh la, la, on en a rarement mangé d’aussi bonnes, foi de connaisseur !