12 produits du terroir à savourer à l’automne en France

Dans un large camaïeu qui va du blanc à l’orange vif, toutes les courges de l’automne rivalisent d’éclat dans le potager. Particulièrement dans le Sud de la France, en région Provence-Alpes-Côte d’Azur mais aussi en Auvergne Rhône-Alpes et en Occitanie. Partout en France, on cultive aussi les célèbres potirons, potimarrons et courges butternut… mais, connaissez-vous leurs cousins plus confidentiels ? Les courges spaghettis, dont la chair jaune se gratte à la fourchette, les pâtissons, qui ressemblent à de jolies fleurs blanches, ou encore les courges musquées de Provence, avec leur petit goût sucré qui enchante les soupes comme les desserts...

S’il y a un produit associé à l’automne, c’est bien le champignon ! Un rayon de soleil pointe après l’orage ? Dans toutes les forêts de France, on chausse les bottes pour partir à la cueillette. Cèpes et girolles font le bonheur des promeneurs à l’œil aiguisé. Mais les champignons sont aussi cultivés. Certains font remonter cette tradition à Louis XIV. Elle s’est développée au 19e siècle avec l’essor des champignonnières, dans les catacombes parisiennes d’abord, puis dans les caves troglodytes de la vallée de la Loire. Champignons de Paris (blancs ou rosés), pleurotes, shiitakés sont cultivés désormais toute l’année en Île-de-France, dans les Pays de la Loire et dans le Centre-Val de Loire (à Saumur et à Tours notamment). Mais le saviez-vous ? Beaucoup de champignons de Paris sont aussi cultivés… dans les Hauts-de-France !

Dans la région Grand-Est, le chou blanc est roi : en Alsace, on le déguste finement ciselé dans la choucroute traditionnelle, accompagné de pommes de terre et de charcuterie. Mais les variétés de choux sont nombreuses : chou rave, chou vert, chou-fleur, brocolis, chou romanesco… il y en a pour tous les goûts ! La grande région de production du chou est la Bretagne : là-bas, c’est le règne du chou-fleur. A grignoter cru, en purée, en velouté, relevé avec quelques lardons, en gratin crémeux avec de la sauce béchamel, ou même rôti au four avec des épices : voilà un légume qui se déguste de mille manières. On ne s’en lasse jamais !

Direction la Normandie et la Bretagne : on dit que c’est ici que poussent les plus belles pommes françaises ! La pomme est de loin le fruit le plus consommé en France, mais ici, elle est plus qu’un fruit : c’est une tradition. A croquer, à déguster en compote, à siroter en jus ou même en cidre, ce « vin de pomme » incontournable sur les tables normandes et bretonnes : la pomme est la vedette de l’automne, de l’apéritif au dessert. En Normandie, on opte pour la tarte normande et sa pâte fondante ; en Bretagne pour le pommé, un gâteau généreux qui mélange des sablés bretons et des pommes. Gourmand !

C’est l’autre fruit vedette de l’automne en France, mais celle-ci pousse plus au Sud : c’est en région Provence-Alpes Côte d’Azur qu’est produite une poire française sur deux ! On y déguste surtout des poires Conférences, un peu acidulées. Pour goûter les poires Comices, bien dodues et fondantes, direction le Centre-Val de Loire. Quant aux poires Louise Bonne, elles se plaisent particulièrement en altitude et font le bonheur des Savoyards. La poire est la vedette de nombreux desserts, à commencer par la poire Belle-Hélène. Cette gourmandise a été créée en 1864 par le chef français Georges Auguste Escoffier, du nom de l'opéra d'Offenbach qui faisait alors un triomphe dans toute l'Europe. Pochée dans un sirop d'épices, la poire est nappée d'une généreuse couche de chocolat fondant. Miam !

Voilà un fruit qui prend son temps : il ne mûrit que sur l’arbre, et demande de longues périodes de chaleur pour donner toutes ses saveurs. Loin des grandes cultures de pommes et de poires, le coing se cultive surtout dans de petits vergers, essentiellement dans le Sud-Est de la France, en Auvergne-Rhône-Alpes et en Provence-Alpes-Côte d’Azur, mais aussi dans la région Grand-Est. Le coing se consomme toujours cuit, en confiture ou en compote, et se marie très bien dans des recettes sucrées-salées (avec un magret de canard !). Notre favori ? La pâte de coing, une pâte de fruits bien sucrée qui se mélange à merveille avec les fromages de brebis.

Bien ronde et bien sucrée, la mirabelle est le petit soleil de l’automne. Cette petite prune jaune qui se déguste à la fin de l’été a fait la renommée de la Lorraine, dans la région Grand-Est : presque toutes les mirabelles produites dans le monde le sont ici ! On la déguste volontiers crue, tout juste cueillie sur l’arbre, mais aussi cuite, en confiture, en tarte, et même rôtie pour accompagner des viandes blanches. Un délice !

Bien cachée dans sa bogue piquante, la châtaigne est un fruit des terroirs de caractère, secs et sauvages : l’Ardèche surtout, mais aussi la Corse. Dans le Parc Naturel Régional des Monts d’Ardèche, la châtaigne a même sa fête : les Castagnades, organisées au mois d’octobre, sont de belles fêtes de village qui en célèbrent la récolte. Souvent appelée à tort « marron » (le véritable marron, lui, n’est pas comestible), la châtaigne sublime des plats à base de viande, volailles en tête ! En version sucrée, la crème de marron fait le bonheur des petits et des grands, aussi bien sur des tartines, dans des gâteaux ou sur une crêpe !

Dans le sud de l’Isère, le long du Vercors, se succèdent des kilomètres de noyers : près de Vinay, c’est ici le bastion de l’Appellation d’origine protégée qui distingue la Noix de Grenoble. L’autre pays français de la noix se trouve bien plus à l’Ouest : c’est le Périgord, en région Nouvelle-Aquitaine. Là, on a même trouvé des traces de coquilles de noix datant de 17 000 ans : il paraît que l’homme de Cro-Magnon, déjà, en était friand ! Récolté à l'automne, la noix se conserve tout l’hiver et accompagne les salades, les fromages, mais révèle toutes ses saveurs en version sucrée, dans de fondants gâteaux ou de généreuses confitures.

Au Pays basque, l’automne est rouge vif : celui des piments d’Espelette, accrochés en guirlandes flamboyantes aux fenêtres des villages pour les faire sécher. Ce petit piment doux est un incontournable de la cuisine basque, qui sublime les piperades et autres recettes traditionnelles de poulet basquaise ou de riz gaxuxa, le risotto basque. Il relève aussi subtilement le foie gras, et même certains chocolats. Dans la petite ville d’Espelette, qui compte à peine 2000 habitants, la fête du Piment réunit chaque année fin octobre près de 20 000 personnes !

En France, le 1er octobre marque traditionnellement l’ouverture de la saison de la pêche des coquilles Saint-Jacques, dans les grandes baies de la Manche comme celles de Saint-Brieu et du Mont Saint-Michel, la baie de Seine et la baie de Somme. La forme parfaite de ce coquillage orne depuis des siècles les habits des pèlerins qui cheminent sur les traces de Saint-Jacques. Tendre, ornée de son corail orange, la coquille Saint-Jacques se déguste aussi bien crue en carpaccio que cuite, rôtie ou poêlée. A l’automne, on se régale aussi d’autres coquillages, comme les coques, les palourdes, les praires ou les clams.

L’automne est la saison de la chasse, et donc celle des belles pièces de gibier qui ravissent les carnivores. Dans les grandes forêts d’Ile-de-France et du Centre-Val de Loire, mais aussi en Nouvelle-Aquitaine et en Auvergne Rhône-Alpes, c’est le moment de cuisiner ces viandes à fort caractère. On accompagne les gigues de chevreuil d’une sauce grand veneur (réduction de vin rouge et d’aromates, accompagnée de groseilles), le rôti de biche d’une sauce aux airelles, et l’on fait rôtir les bécasses, grives et autres palombes. Quant au civet de sanglier, il se déguste fondant : plus il mijote longtemps dans le vin rouge et les oignons, meilleur il est ! Difficile d’évoquer ces recettes au vin rouge sans penser à l’une des grandes vedettes, même si ce n’est pas du gibier : en Bourgogne Franche-Comté, l’automne est également la belle période pour se régaler d’un bœuf bourguignon, lui aussi mijoté des heures dans le vin rouge !