5 minutes pour tout savoir sur le pain français

Aucun doute, la baguette est l'un des piliers de la culture française, l'honneur de la tradition boulangère nationale. Les Français la consomment au rythme de 6 milliards d'unités chaque année, soit près d'une centaine par habitant (bébés compris). De la tartine du petit-déjeuner, au jambon-beurre du midi, en passant par l'incontournable compagne du fromage, la baguette est partout, à toute heure, à tous les repas.

L'affaire est suffisamment sérieuse pour que le législateur se soit penché sur la composition de cet élément essentiel du patrimoine national. C'est donc par un décret édicté en 1993 que furent fixées les normes de fabrication de la "baguette de tradition française", constituée uniquement de farine de blé, d'eau, de levure ou levain et de sel même si quelques adjuvants (farine de fèves ou de soja) y sont admis en quantité très limitée. En France, on ne rigole pas avec la baguette.

La France se divise très nettement en deux catégories de personnes, chacune vivant dans l'incompréhension totale de l'autre : celle qui demande sa baguette « bien cuite » et celle qui la préfère « pas trop cuite ». A vous de tester et de choisir votre camp. À ce propos, si vous n'êtes que deux à voyager, n'oubliez pas que la baguette a une petite sœur : la ficelle (120 grammes environ contre 250 pour la baguette) et que vous êtes également en droit de demander une "demi-baguette".

Après la baguette, le pain de campagne est l'autre incontournable des pains français. Malgré son nom, c'est une invention des villes... L'appellation "pain de campagne" a été inventée après la seconde guerre mondiale, pour donner une touche rustique rassurante à ce pain destiné à contrer les pains industriels qui commençaient à remplir les étals des supermarchés. Moins réglementé que la baguette ou le pain de seigle, le pain de campagne est pourtant reconnaissable à sa forme de boule plus ou moins allongée, à sa composition incluant une bonne part de farine de seigle, et à son goût légèrement acidulé. Une merveille avec les fromages frais ou à pâte molle...

Là, ça devient pointu, avec ce pain particulièrement recommandé (entre autres) pour accompagner la dégustation d'huîtres. Pour mériter l'appellation "pain de seigle", un pain doit obligatoirement contenir au moins 65% de farine de seigle. En-dessous de ce seuil, on ne pourra parler que de "pain au seigle". La nuance est fine. Petite anecdote en passant : c'est en travaillant sur des dérivés de l'ergot de seigle (champignon parasitaire) qu'Albert Hoffman synthétisa le LSD en 1938. Inutile de préciser que, 80 ans plus tard, ce produit dérivé n'est toujours pas disponible en boulangerie.

Celui-là est simple comme bonjour : on appelle "pain complet" un pain fabriqué avec de la farine complète, comprenant non seulement le grain du blé mais aussi son enveloppe. Généralement plus dense et plus friable que les pains à farine blanche, le pain complet se distingue évidemment pour ses vertus diététiques. En résumé : richesse en fibres, moindre indice glycémique, présence massive d'oligoéléments et vitamines, facilitation du transit intestinal... Le pain idéal pour se remettre d'une orgie de baguettes.

Tout cela serait presque facile, s'il ne fallait compter sur les pains régionaux. En plus des pains cités ci-dessus, que l'on trouve partout en France, chaque région porte fièrement une ou plusieurs spécialités locales : la fougasse en Provence, le pain Marguerite en Ardèche, le subrot en Alsace, le pain cordon en Bourgogne, le charleston à Nice, la coupiette en Corse, ou la couronne à Bordeaux... Liste non exhaustive.