5 minutes pour tout savoir sur les crêpes bretonnes

Si les premières galettes confectionnées à base d’eau et de céréales et cuites sur une pierre chaude datent de 7 000 ans avant notre ère, en Bretagne, la crêpe a fait son apparition au 13e siècle. Le sarrasin, ce blé noir rapporté d’Asie en France après les croisades et dont la culture s’accommode bien du climat breton, en devint l’ingrédient principal.

En langue bretonne, crêpe se dit "Krampouezenn" (krampouezh au pluriel). En français, le mot crêpe vient du latin "crispus", frisé. Lorsqu’elle est bien dosée et saisie à chaud, une louchée de belle pâte liquide prend en quelques secondes cet aspect frisé qui lui vaut son nom d’origine. La "crispe" est devenue la crêpe mais aurait pu s’appeler la frisée !

Les Bretons eux-mêmes ne sont pas toujours d’accord mais gare à celui qui confond crêpe et galette! Dans la crêpe, dégustée plutôt sucrée, la farine blanche de froment et le lait ont remplacé le sarrasin et l’eau. On ajoute aussi des œufs. Les galettes, à base d’eau et de blé noir (l’autre nom du sarrasin), se consomment plutôt salées. Dans les deux cas, jus de pommes et cidre breton sont bienvenus.

Célébrée le 2 février, 40 jours après Noël, la Chandeleur, ou fête des chandelles selon la tradition religieuse, est devenue la fête des crêpes. On dit qu’à Rome au 5e siècle, le pape Gélase Ier réconfortait les pèlerins avec des crêpes, symbole du retour des beaux jours et des moissons abondantes. Il est vrai qu’avec leur rondeur dorée, les crêpes évoquent la lumière, le soleil et le printemps… même si en Bretagne, on peut en manger à toutes les saisons.

Pour réussir les crêpes comme en Bretagne, mieux vaut disposer du bon matériel. Le/la bilig (ou pilig) est la plaque de cuisson circulaire en fonte sur laquelle on fabrique les crêpes, appelée aussi crêpière, tuile ou galettière. On l’utilise avec un petit râteau en bois en T, le rozell, permettant d’étaler la pâte et une spatule, le spanell, pour retourner la crêpe. Ça a l’air facile mais pour une crêpe fine et régulière, il faut un bon coup de main !

Entre 33 et 55 cm pour les plus grandes… La dimension d’une crêpe varie en fonction du diamètre du bilig. Depuis 2004, Gourin, en centre-Bretagne, organise chaque été le Concours mondial de la plus grande crêpe avec un bilig géant de… 1,02 m. Le record à battre : une crêpe de 96 cm confectionnée en 2005 ! Qui dit mieux ?

La crêpe "beurre-sucre", toujours avec du beurre salé de Bretagne, est la préférée des puristes. Celles garnies du divin caramel au beurre salé breton, de confiture ou de chocolat régaleront aussi les gourmands. La Complète (œuf, jambon, fromage) est la reine des galettes. Pour caler les grosses faims, rien de mieux qu’une galette saucisse, vendue sur tous les marchés de Bretagne.

C’est de l’oubli d’une crêpe sur la bilig, en 1886, que la recette de la crêpe dentelle est née. Très cuite, puis enroulée 8 fois autour de la spatule, cette crêpe croustillante est devenue le fleuron de la biscuiterie Loc Maria à Quimper qui l’a baptisée Gavotte. La crêpe Suzette, au bon goût de sucre, d’orange et flambée par inadvertance, aurait, elle, été inventée sur la Côte d’Azur quand Edouard VII, futur roi d’Angleterre, conquis par cette création fortuite lui donna le petit nom de sa compagne.

Bonheur, prospérité et fécondité. Faire sauter le 2 février une crêpe dans une poêle en serrant une pièce d'or dans la main gauche est une tradition vieille de 15 siècles pleine de promesses. Mais sans entraînement, gare à la chute !