5 minutes pour tout savoir sur les vins du Jura

Il ne faut pas se fier à sa taille ! S’il ne s’étend "que" sur 80 kilomètres, le vignoble jurassien n’en est pas moins riche et varié. De Champagne-sur-Loue à Saint-Amour, lové contre les montagnes du Jura, il regroupe 7 appellations d’origine contrôlée (AOC), qui garantissent l’authenticité de ses vins : l’AOC d’Arbois, la plus ancienne est également la plus étendue, l’AOC Côtes du Jura que l’on retrouve du nord au sud, l’AOC l’Étoile qui fait la part belle au cépage chardonnay et l’AOC Château-Chalon qui produit le Vin Jaune. À ces quatre AOC géographiques, s’ajoutent 4 appellations d’origine produits (AOP) : Macvin du Jura (liqueur), Crémant du Jura (vin effervescent) et Marc du Jura (eau de vie distillée). On trouve cinq cépages dans le Jura : le chardonnay, le savagnin, le poulsard, le trousseau et le pinot noir.

Produit à base des cépages chardonnay et savagnin, le vin blanc jurassien se divise en deux catégories : les floraux, plus subtils et raffinés, et les "tradition", plus puissants. Pour obtenir les premiers, les vignerons pratiquent la technique de l’ouillage qui consiste à combler le vide laissé par l’évaporation naturelle du vin dans le fût et ainsi éviter tout contact avec l’air. Pour obtenir ceux de la seconde catégorie, le vin reste au contact de l’air, ce qui fait apparaître une légère couche de levures à la surface. Résultat, un vin aux arômes plus intenses dans lequel s’expriment à la fois la puissance du savagnin et la finesse du chardonnay.

On raconte que le vin jaune serait né par hasard, grâce à un fût oublié dans une cave. Surnommé "l’or du Jura", il fait aujourd’hui partie des plus grands vins blancs du monde. Élaboré exclusivement à base de savagnin, il est conservé en fût de chêne pendant au moins 6 ans et 3 mois, sans aucune intervention de la part du vigneron. C’est de cette fermentation que lui viennent ses arômes de noix, noisette, amandes et épices. Il est ensuite mis en bouteille dans un clavelin, un flacon spécial de 62 centilitres, soit le volume d’un litre de savagnin restant après son passage en fût. Son procédé de fermentation a été au cœur des études sur la conservation des vins de Louis Pasteur, scientifique originaire du Jura et connu pour avoir mis au point le vaccin contre la rage.

On le sait moins mais le Jura produit également des vins rouges, qui s’accordent à merveille avec un grand nombre des spécialités culinaires du territoire telles que la saucisse de morteau, la charcuterie, le comté ou encore le morbier. On se laisse surprendre par le poulsard, dont la robe rouge pastel le fait parfois passer pour du vin rosé tandis que le trousseau, plus tanique et à la robe plus intense, se distingue par des arômes de baies rouges, épices ou encore poivre frais moulu. Enfin, le pinot noir, coloré et charpenté, se marie souvent avec les deux premiers auquel il apporte ses parfums de fruits rouges relevés d’une note épicée.

Dans le Jura, on ne plaisante pas avec le vin de paille ! L’élaboration de ce vin liquoreux aux saveurs de fruits confits, miel, caramel et marmelade suit un cahier des charges très précis. On commence par laisser se déshydrater durant les 3 mois les plus belles grappes de chardonnay, savagnin, poulsard et trousseau. On presse ensuite les raisins et on laisse le moût ainsi obtenu fermenter pendant environ 3 mois. Lorsqu’il atteint entre 14,5 et 17° d’alcool, le breuvage est mis en fût où il patientera pendant 3 ans avant d’être dégusté.

Véritable fierté des Jurassiens, le vin jaune a sa propre fête ! Chaque année, début février, les amateurs de ce breuvage se rassemblent à l’occasion de la Percée du Vin Jaune. Durant deux jours, la commune hôte de l’événement itinérant se met aux couleurs du vin et de ses ambassadeurs. Les caveaux de la ville ouvrent leurs portes aux vignerons venus des quatre coins du Jura pour faire déguster leurs vins dans une ambiance festive et conviviale. Concours de cuisine, dégustations ou encore vente aux enchères de vieux millésimes sont au programme avant la mise en perce du nouveau millésime, c'est-à-dire l’ouverture du fût renfermant le vin arrivé à maturation.

Percée du Vin Jaune

Rouge, blanc, jaune et… effervescent ! La palette des vins jurassiens ne serait pas complète sans le crémant et ses fines bulles. S’il peut être composé avec les cinq cépages présents dans le Jura, sa fabrication doit se faire dans les règles de l’art. Les raisins utilisés pour la réalisation du crémant du Jura doivent ainsi être vendangés à la main puis transportés dans des caisses percées afin d’éviter que le jus ne s’oxyde. Ils sont ensuite pressurés par grappe entière. Le crémant connaît alors une double fermentation, selon une méthode remontant à la fin du XVIIIe siècle : la première en cuve ou en tonneau et la seconde en bouteille.