À la poursuite de l’or vert en Provence

Implantée au coeur du Parc Naturel Régional du Luberon, la Bastide du Laval a été pensée pour inviter le visiteur à s’attarder afin de mieux comprendre, sentir, déguster et apprendre… Plus qu’un lieu de transformation et de production, le Moulin Bastide du Laval est un véritable concept pédagogique autour du monde de l’olivier, de l’huile d’olive et de la Provence.

Carine et Roland Coupat donnent du sens au concept d’oléotourisme en accueillant les voyageurs pour des visites du moulin et de l’oliveraie. Au programme : balades le long de sentiers balisés, formations à la culture de l’olivier, dégustations et initiation aux différents fruités de l’olive et également cours de cuisine.

L’oliveraie se trouve dans la zone d’appellation d’Origine Contrôlée « Huile d’olive de Provence », gage d’un terroir et d’un savoir-faire de qualité. Les oliviers du domaine produisent peu car ils sont taillés chaque année. Par conséquent, ils concentrent leurs qualités dans le peu d’olives qu’ils produisent.

L’Aglandau est la variété d’olives la plus plantée en Vaucluse. C’est également la plus utilisée pour fabriquer les huiles de la Bastide du Laval, même si l'on y trouve également les variétés Salonenque, Picholine, Bouteillan et Cayon. L'Aglandau et la Picholine sont très riches en antioxydants, garants de la bonne conservation de l’huile. En bouche, elles se caractérisent par leur ardence, c’est-à-dire un léger picotement en fond de gorge.

L’oliveron est la personne qui est à la fois oléiculteur et moulinier. C’est le cas de Carine et Roland Coupat depuis 2014. « Quand on a pris tant soin de son arbre, il n’est plus envisageable de prendre des risques lors de sa transformation [...]. D’où l’idée, lentement mûrie dans nos esprits de construire un moulin et de se former pour triturer nous-mêmes nos olives, c’est à dire en extraire l’huile. Oléiculteur et moulinier donc ! »

La récolte se fait manuellement, avec des peignes et filets entre fin octobre et décembre. Les olives cueillies arrivent directement au moulin. Pour Roland Coupat, « traiter les olives dans son propre moulin permet de réduire au maximum la durée entre récolte et trituration, évitant ainsi tout risque de fermentation ou de perte d’arômes ». La trituration se fait sans ajout d’eau pour assurer une qualité optimale de l'huile.

En janvier, Roland Coupat le moulinier s’installe devant ses échantillons d’huiles et essaie de trouver le bon équilibre entre l’amertume et l’ardence au moyen d’assemblages, afin de créer l’huile d’olive parfaite.

Lors de chaque dégustation, Roland Coupat utilise un verre bleu (verre officiel de dégustation du Comité International Oléicole) qu’il fait tourner lentement pour libérer les arômes. La couleur sombre du verre lui permet de ne pas être influencé par la couleur de l’huile. Une fois les huiles sélectionnées, la mise en bouteille se fait également au moulin.

Depuis 2009, neuf médailles au Concours Général Agricole de Paris ont récompensé le travail de ces oléiculteurs passionnés. La reconnaissance va plus loin, puisque de nombreux chefs ont adopté au moins une des huiles du moulin, comme Michel et César Troigros ou Guillaume Gomez au Palais de l’Elysée.

Et n’oubliez pas, l’huile d’olive est un condiment. L’amertume et le piquant, gages de qualité et de fraîcheur, s’ils sont perçus lors de la dégustation, disparaissent quand ils sont associés à des aliments. Seul demeure le fruité, pour le plaisir des amateurs de bonne huile d'olive !