À Lille, friandises, petite mousse et chicorée…

Depuis 1761, les "bouques à suc" (becs sucrés) se pâment devant les vitrines du 27 rue Esquermoise. Avant de craquer pour les célèbres gaufres à la vanille, rendez-vous à l’arrière de la boutique classée monument historique. Tom Truy-Courties, même pas trente ans, affole les papilles avec ses sardines rolls, tatin d’oignons à la vergeoise ou cochon rôti à l’anguille fumée… Autant d’associations réussies, servies sous les miroirs dans un décor néo-baroque rouge et blanc. Au dessert, le crumble vanille-pécan s’impose.

Meert

Créée par trois nordistes, l’Echappée bière brasse large : elle propose dans toute la France des jeux de pistes pour mieux connaître l’activité brassicole. Et ici, on sait faire fermenter les céréales depuis le premier millénaire. Deux parcours existent, "la chope de Gambrinus" dans le Vieux Lille et "la brasserie des Trois moulins" dans le quartier Saint-Sauveur. Les départs quotidiens prévoient dégustations à l’aveugle, énigmes et surprises. Le plan remis par l’animateur détaille aussi les curiosités, l’art de la rue autour du jardin Jean-Baptiste Lebas par exemple.

L'Echappée bière

Ses frites à l’espuma de Maroilles sont culte et bien cuites. Florent Ladeyn fait fureur avec ce "Ventre à bière" (bierbuik en flamand) qui peut accueillir 80 affamés. Les grandes tablées partagent flamiche ou cochon cuits au feu de bois à prix mini. Les bières brassées ici-même peuvent contenir coquilles d’huîtres ou pelures de pommes de terre –on ne jette rien. Pour terminer, chic, de la chicorée !

Bierbuik

Murs léopard, palmes dorées et banquettes safran, plantent un décor entre Tarzan et Visconti. Jane se cache au rez-de-chaussée de l’ancien consulat de Pologne, devenu l'hôtel Arbre Voyageur. Le chef aime faire flamber des linguine, à la truffe de Bourgogne ou aux gambas, dans une meule de parmesan. On rugit de plaisir avant de faire ses courses à l’épicerie fine du lieu.

Restaurant Jane - Hôtel L'Arbre Voyageur

Douze couverts, quatre plats, et un peu de chance pour la réservation. Après avoir officié au Clarance, Nicolas Pourcheresse reçoit aujourd’hui dans une petite salle de la rue Saint-André. Tignasse et barbe rousses, le chef prépare, cuisine, sert. Les légumes viennent de son potager, les poissons de petite pêche, les vins sont biodynamiques. Libre de son ancienne étiquette –le plus jeune étoilé de France- le chef offre un moment d’anthologie et d’écologie.

Restaurant Le Vagabond

Ah les croquettes de crevettes grises comme à Knokke-le-Zoute… Quand on rêve de langue de chat poêlée (c’est un morceau de bœuf) ou de sorbets à la bière. La Barbue d'Anvers n'a rien d'une adresse nouvelle, mais ni l'estomac ni les yeux ne s'y barbent, et ça c'est important.

Restaurant Le Barbue d'Anvers

Des plafonds à moulures, un jardinet, un Bouddha souriant entre les plantes sur la terrasse du 1er étage : à deux pas du Palais des Beaux-Arts, voici une table où prime le respect de la nature. Chaque ingrédient de l’assiette, extraordinairement complexe, possède son histoire : chicorée torréfiée par Agnès Lutun, lieu noir pêché par une embarcation de moins de dix mètres… Et que c’est bon ! Pas de citron –qui ne pousse pas sous le ciel du Nord- mais le céleri pickle apporte à la mousseline au jus fumé à l’ail noir ce je-ne-sais quoi des grandes tables. "Toutes ces contraintes rendent créatif, explique le jeune chef Lucas Tricot. C’est plus de travail, mais c’est plus intéressant." Les Oiseaux ont été repérés par les Sublimeurs, une assocation qui défend les tables éprises d’environnement. Les papilles, le mircrobiote, et même le porte-monnaie chantent à la sortie !

Les Oiseaux