Originaire des Landes, Alain Ducasse est aujourd’hui à la tête d'une trentaine de restaurants dans le monde, dont trois triplement étoilés à Monaco, Paris et Londres.
Sa curiosité ne connait ni limite, ni frontière. Le monde l'inspire, il s'imprègne de sa richesse culturelle, de sa diversité. Au Meurice sur la rue de Rivoli à Paris, le chef laisse les goûts vrais et les parfums originels s’exprimer avec force et subtilité.
Comment définiriez-vous votre métier ?
Cuisinier, c’est s’efforcer de donner un instant de bonheur à ses convives. Tout compte : de l’assiette à ce qu’il y a autour– depuis le sourire de celui qui vous accueille jusqu’au décor et aux arts de la table. Il faut trouver la juste harmonie de l’ensemble pour que l’instant du repas reste gravé dans la mémoire.
Quelle est la philosophie de votre cuisine ?
Je m’identifie à un passeur entre la nature et le mangeur. La nature fournit la matière première essentielle, le cuisinier exalte la saveur originelle des produits.
Quelles sont les valeurs que vous partagez au sein de votre entreprise ?
La cuisine est une des plus belles manifestations de l’art de vivre à la française. Mais il faut faire vivre cette tradition et éviter qu’elle se muséifie. Nous devons conserver l’exigence de qualité et, en même temps, ne pas craindre d’innover.
Quelles seront les grandes tendances culinaires dans les prochaines années ?
La cuisine évoluera en reflétant les évolutions du monde. Deux me semblent avoir un impact direct sur notre métier. D’abord, l’émergence de pays comme le Brésil, qui retrouve ses racines culinaires et invente sa tradition avec un dynamisme admirable. La deuxième concerne l’environnement, les ressources de la planète ne sont pas inépuisables, arrêtons de mettre à nos menus des espèces de poissons menacées.
Quel est votre plat signature ?
La « Cookpot », recette caractéristique du monde d’aujourd’hui car elle est « glocale ». Sept légumes de saison cuits doucement dans une cocotte que j’ai fait spécialement créer, mais elle s’adapte à toutes les cultures puisque les légumes sont toujours ceux du terroir local.
Quels sont les produits emblématiques du terroir méditerranéen ?
Légumes, fruits, céréales et poissons méditerranéens. Même s’ils ne sont pas exclusifs de ce terroir, ils ont une saveur bien à eux, dans laquelle s’expriment le sol et le climat.
Où trouvez-vous votre inspiration ?
Dans la façon de vivre de mes contemporains. Je fais de la cuisine méditerranéenne sur la Riviera mais je fais toutes sortes de cuisines parisiennes – de la haute cuisine au bistrot – à Paris. Et je m’inspire de la tradition culinaire locale à Osaka ou à New York.
Pour une personne venant pour la première fois en France, quelles spécialités ou produits souhaiteriez-vous lui faire découvrir ?
Je voudrais surtout la rassurer et l’étonner. La rassurer en lui montrant qu’un repas dans un restaurant français n’a rien d’intimidant. Et puis l’étonner en lui montrant l’immense diversité de la cuisine française d’aujourd’hui, son dynamisme et sa créativité.
Adresse
Le Meurice***** Palace 228 Rue de Rivoli 75001 Paris
Par France.fr
Le site France.fr vous parle d'une France inattendue qui revisite la tradition et cultive la créativité. Une France bien au-delà de ce que vous imaginez...
