La Bourgogne n’est pas seulement réputée pour ses vins prestigieux. Une petite baie noire et brillante joue aussi les stars et prend ses aises sur les Hautes Côtes de Nuits-Saint-Georges. Voisinant les parcelles de vignes, les plantations de cassis embaument en juillet, au moment de la récolte. Mais on peut déguster le cassis de Bourgogne toute l’année. Confiture, moutarde, poivre, liqueur et même parfum…
Une crème de douceur
Voilà plus de quatre siècles que le cassis est cultivé en Bourgogne. Mais attention, pas n’importe quel cassis ! Le cassis noir de Bourgogne, réputé pour sa couleur profonde et son arôme puissant, est la variété reine, couplée avec le Royal de Naples qui l’aide à fructifier. À elles deux, les petites baies font des merveilles, produisant un nectar de fruit gorgé de vitamines et bien sûr une crème de cassis, veloutée et sucrée, inventée par la maison Lejay-Lagoute à Dijon en 1841. Associée à un vin blanc aligoté, autre spécialité locale, la crème de cassis de Bourgogne donne le fameux kir, un apéritif 100% bourguignon.
Délice et friandises
Avis aux gourmands ! La Route du Cassis de Bourgogne est un itinéraire alléchant. On suit les panneaux à l’effigie de la petite grappe noire, on pousse les portes de producteurs passionnés et on se régale des effluves de cassis mijotant dans de grandes marmites en cuivre. À la ferme Fruirouge, la famille Olivier ne manque pas d’imagination et met le cassis de Bourgogne dans tous ses états. Confitures et pâtes de fruits sont des classiques. Avec plus de pulpe et moins de sucre, le beurre de cassis en est une délicate variante. Parfaite pour faire rougir de plaisir un fond de tarte ou taquiner les papilles dans un plat de viande.
Passage en cuisine
En Bourgogne, pas de risque que la moutarde vous monte au nez surtout lorsqu’elle a le bon goût d’être aromatisée au cassis. La petite baie noire a toutes les audaces et s’amuse aussi à mettre de la fantaisie dans une recette de ketchup. On y oublie la tomate, remplacée par une pulpe de cassis de Bourgogne qu’on mélange avec du vinaigre, au cassis bien sûr, et une pincée d’épices bien dosée. En bouche, c’est inattendu mais irrésistible ! Tout comme le poivre de cassis, jolie poudre ocre et rose obtenue à partir des bourgeons séchés de cassis de Bourgogne. Les plus grands chefs étoilés bourguignons, tel Patrick Bertron à la Côte d’Or-Relais Bernard Loiseau, l’ont adopté. Pâtissiers et chocolatiers aussi et c’est divinement bon !
Secret de parfumeur
Le savez-vous ? Le bourgeon de cassis entre dans la fabrication de nombreux parfums. On en extrait une absolue à la senteur verte et boisée ayant la particularité de fixer les notes florales qu’on lui associe. Les nez des grands parfumeurs en raffolent pour élaborer leurs subtiles fragrances. Une large partie de la production du cassis de Bourgogne est ainsi destinée, sous forme de bourgeons, à la parfumerie mais aussi à la pharmacie. En phytothérapie, baies, feuilles et bourgeons de cassis sont prisés depuis des siècles pour leurs multiples vertus médicinales.
Tout, vous saurez tout au Cassissium
Au sud de Dijon, Nuits-Saint-Georges est le berceau de quelques-uns des plus grand vins rouges du monde. Mais la petite ville bourguignonne abrite aussi le Cassissium, un lieu tout entier dédié au cassis. Dans ce musée interactif, l’or noir de la Bourgogne joue les stars. À grand renfort de films, vidéos, bornes interactives, la visite raconte le savoir-faire des producteurs. La maison Védrenne, à l’initiative du Cassissium, ouvre ainsi ses portes aux curieux et gourmands avides de tout savoir sur le cassis de Bourgogne.
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Par Pascale Filliâtre
Journaliste-voyageuse. Je suis souvent allée au bout du monde chercher ce que la France offre… juste à côté. filliatre.pascale@orange.fr
