Roses, coquelicots, jasmin, les plats agrémentés de pétales colorés font désormais fureur chez les grands chefs français. Chez Florian, confiserie installée sur la Côte d’Azur, l’art de déguster les fleurs est une tradition vieille de près d’un siècle.
Les fleurs ne sont pas bonnes qu'à regarder ou humer. Elles peuvent aussi régaler nos papilles. Surtout sur la Côte d’Azur et dans l’arrière pays grassois, capitale des parfums mais aussi terre gastronome. C’est là que la confiserie Florian, nichée dans les Gorges du Loup, transforme les fleurs et les fruits de Provence en irrésistibles gourmandises sucrées.
Violettes, jasmin, fleurs de verveine et fins pétales de roses cultivées alentour, se dégustent alors cristallisés, en berlingots, en miel ou en confit. Un art tout en délicatesse, initié par Eugène Fuchs qui ouvrit en 1921 la première confiserie Florian sur le Port de Nice, dont le peintre Matisse sera un fidèle fervent.
Un savoir-faire qui se transmet de génération en génération
Depuis, quatre générations d’artisans confiseurs font perdurer ce savoir-faire et raflent au fil des décennies d’importantes récompenses. Comme la Coupe d’Or du Bon Goût Français en 1972, ou le Prix d’Argent des Epicures de l’Epicerie Fine en 2014, pour ne citer que les plus récentes.
C’est Sandrine et Frédéric, arrière-petits enfants d’Eugène Fuchs, qui dirigent aujourd’hui l’entreprise à travers quatre sites : la maison mère de Pont-du-Loup (devenue également Musée de la Confiserie), la confiserie Florian du Vieux Nice sur le quai Papacino, la boutique Florian du ravissant village perché de Gourdon et celle de Grasse qui a récemment ouvert ses portes au cœur des quartiers historiques.
Deux ateliers pour admirer et déguster
La confiserie installée dans le Vieux-Nice et celle de Pont-du-Loup, un lieu magique posé à cheval entre un torrent impétueux (le Loup) et la montagne de l’arrière-pays grassois, ouvrent gratuitement leurs ateliers de fabrication au public en offrant des dégustations.
En hiver, on peut y voir le travail des agrumes (citrons et pamplemousse de Menton, Mandarines de Vallauris, cédrats de Corse et d’Italie) glacés en fruits confits ou enrobés de chocolat.
Les fleurs givrent lentement au contact de l’air
Au printemps et en été, on y découvre la transformation des fleurs en délicieuses gourmandises. Violettes de Tourrettes, jasmins de Grasse, roses Tango et Centifolia de Plascassier, fleurs de verveine des collines… sont cueillies le jour même à la rosée du matin puis enrobées de gomme arabique et de sucre glace avant d’être rangées une à une à la main sur des grilles. Elles y transpireront cinq jours durant dans des étuves chauffées à 80°, avant de plonger dans un sirop de sucre candi, d’être égouttées et de givrer lentement au contact de l’air.
A déguster nature, ou bien à utiliser dans la confection de délicieux cocktails et pâtisseries. Une fête pour l’œil et le palais !
Par Eliane Cognet
Journaliste
