La Chandeleur selon la Villa René Lalique

Pour les amoureux de cuisine, il y a toujours une bonne raison pour sublimer la gastronomie française et les produits du terroir. Et le 2 février, c'est au tour de la Chandeleur et de ses crêpes de prendre place à nos tables. Célébrée 40 jours après Noël, c'est initialement une fête païenne, qui deviendra par la suite la présentation du Christ au Temple. La tradition voulait que soit utilisée la farine de l'année précédente pour faire des crêpes, symbole de prospérité pour l’année à venir.

Et la tradition est toujours respectée jusque dans le village alsacien de Wingen-sur-Moder où Nicolas Multon, chef pâtissier de la Villa René Lalique, revisite aujourd'hui les fameuses crêpes Suzette. Alors avant de pouvoir de nouveau découvrir la région et séjourner à la Villa René Lalique, on s'offre un petit avant-goût savoureux de la cuisine du restaurant doublement étoilé de ce Relais & Châteaux. Alors, on passe en cuisine ?

Étapes de la recette (pour 10 personnes) :

Appareil à crêpes :

• 250 g de lait • 30 g de crème épaisse • 50 g de crème liquide • 2 œufs • 2 g de sel • 50 g de sucre • 110 g de farine • 3 g de zeste mandarine • 40 g de beurre

Faire fondre le beurre. Blanchir les œufs et le sucre dans un récipient à part. Ajouter farine, crèmes, zestes, sel et mélanger avant d’ajouter le beurre fondu. Réserver une nuit au frigo, puis cuire.
Jus Suzette :

• 70 g de sucre • 250 g de jus d’orange • 120 g de jus de citron • 50 g de Grand Marnier • 30 g de Cognac

Caraméliser le sucre, ajouter les jus et réduire de ¾. Ajouter les alcools, puis réserver.
Crémeux mandarine :

• 200 g de jus de mandarine • 25 g de crème • 10 g de sucre • 15 g de maïzena • 15 g de masse gélatine • 10 g de mandarine Napoléon • 17 g de beurre cacao • 4 g de zestes mandarine

Mettre dans une casserole le jus, la crème, le sucre, la maïzena et les zestes. Porter à ébullition en mélangeant au fouet. Verser dans un cul de poule et ajouter l’alcool, le beurre, la masse gélatine et le beurre de cacao. Mélanger avant de laisser refroidir. Garnir des tubes de papiers guitare de 1 cm puis congeler.
Sorbet mandarine :

• 250 g de jus mandarine non filtré • 50 g de sucre • 15 g de glucose en poudre • 1,5 g de stabilisateur à sorbet • 70 g d’eau • 5 g de zestes • 10 g de trimoline

Mélanger les poudres ensemble, ajouter l’eau et la trimoline puis porter à ébullition. Verser sur le jus et les zestes, laisser une nuit au frigo. Mixer et turbiner.

Montage des crêpes :

• 250 g de crème de clémentine (Confiserie St Sylvestre) • 40 g de crémeux mandarine

Mélanger tous les ingrédients ensemble et réserver pour le montage.
Tuile :

• 100 g de fondant • 100 g de glucose • 20 g de brisures de crêpes séchées

Cuire dans une casserole le fondant et le glucose à 160°C avant d’ajouter les brisures de crêpes. Débarrasser sur un papier cuisson, laisser refroidir puis mixer pour réduire en poudre. Saupoudrer sur un silpat et cuire à 160°C. Détailler les tuiles.
Biscuit vert soufflé :

• 1 œuf • 20 g de sucre • 30 g de farine • 1 g de levure chimique • 15 g d’huile • 30 g de blanc œufs • 3 gouttes de colorant vert

Mélanger tous les ingrédients ensemble et mettre dans un siphon. Faire cuire dans une barquette 1 minute au micro-onde. Réserver pour le dressage.
Montage :

• 30 suprêmes de clémentines ou mandarine • Ecorces de clémentines confites (confiserie St Sylvestre) • Fromage blanc entier

Etaler 3 crêpes côte à côte, étaler finement le mix montage dessus. Ajouter un tube de crémeux mandarine. Rouler, puis mettre en papier film et rouler serrer. Congeler le tout avant de détailler en tronçons de 2,5 cm et laisser décongeler. Etaler un peu de mélange montage au fond de l’assiette, y déposer 3 rouleaux de crêpes puis une tuile. Ajouter les morceaux de biscuit vert, puis les suprêmes et les points de fromage blanc pour finir par la quenelle de sorbet. Verser le jus au dernier moment.

Bon appétit !

En savoir plus : - Préparer son séjour dans le massif des Vosges - Villa René Lalique - À lire aussi : La recette de Noël de la Villa René Lalique et Ça souffle dans les cristalleries du massif des Vosges