Ces chefs français qui voient la gastronomie en vert

L’une est Japonaise, nutritionniste et cheffe pâtissière, l’autre est l’héritier d’une longue tradition française des métiers de bouche, passionné de produits de la ferme et de cuissons au feu de bois. En duo en cuisine comme dans la vie, Fumiko et Anthony Maubert revisitent chaque matin ("asa" en japonais) les produits du terroir dans leur restaurant Assa de Blois, posé en bord de Loire. Cochons élevés dans une ferme du Loir-et-Cher, oies des vignes de Bourgueil, choux des maraîchages de Fresnes, leurs achats sont effectués dans un rayon de 20 minutes. Seule entorse, les condiments japonais qui mêlent leur partition, comme les éclats de sobacha (infusion de sarrasin) relevant la pomme fumée au sarment de vigne !

Restaurant Assa, à Blois

Elle savait que c’était impossible, alors elle l’a fait ! Voilà qui pourrait résumer le parcours de cette cheffe intrépide, première vegan doublement étoilée au monde, qui a fait le pari de créer sa propre enseigne pour assouvir sa passion pour la cuisine végétale. A Arès, près du bassin d’Arcachon, ONA (pour "Origine Non animale") est une vraie philosophie de vie. On n’y trouve pas une once de viande ou de laitages, ni de cuir ou de laine mais du bois, du jonc, une terrasse avec plus de 140 plantes aromatiques, et une expérience inédite. Chaque menu, un par mois, est construit comme un périple autour de produits de saison bio, et de l’imaginaire d’une cheffe exploratrice du goût. Le croquant se mêle au crémeux, le cru au cuit, le croustillant à l’acide, les souvenirs d’enfance dans la Drôme, aux voyages en Bretagne : c’est subtil, original à l’image de son parcours, d’archéologue aux fourneaux bio !

Restaurant ONA, à Arès

Cela fait près de 20 ans que cet ancien collaborateur de Joël Robuchon promeut une cuisine nature dans son restaurant d’Obernai. Une démarche qui s’appuie sur un engagement très fort auprès des petits producteurs locaux : chevalier de l’ordre du Mérite Agricole, Thierry Schwartz a contribué à maintenir la filière de l’oie en Alsace, et encourage la réintroduction de céréales, légumes ou fruits oubliés. Tous à base de produits de saison en circuit court, pour la plupart en biodynamie, ses menus sont conçus pour faire découvrir des saveurs nouvelles : le chef a même créé une chambre de fermentation, où se façonnent fraises au petit goût d’olive, ail noir ou champignons séchés. Le pain est fabriqué sur place et les accords mets-vins sont 100% bio et sans soufre (plus de 1200 références), avec une version sans alcool à base de jus et sodas maison.

Restaurant Thierry Schwartz, à Obernai

Du lac à l’assiette ! A la table d’Atmosphères, chalet perché en surplomb du lac de Bourget, on ne se contente pas de contempler les eaux chères à Stendhal ou Lamartine. On en croque aussi les parfums : en bon amoureux du terroir savoyard, le maître des lieux, le chef Alain Perrillat-Mercerot aime accommoder les poissons des lacs alpins, brochet, chevesne ou lavaret qu’il inscrit régulièrement dans ses menus. Une cuisine locavore qui puise aussi l’inspiration chez les maraîchers ou fromagers du marché d’Aix-les-Bains et s’accompagne d’une carte de vins issus à 60% de l’arc alpin.

Restaurant Atmosphères, au Bourget-du-Lac

Du mystère oui mais jusqu’à un certain point ! A la table locavore de La Mirande à Avignon, à défaut de percer les secrets du chef Florent Pietravalle, vous saurez tout sur l’origine de ses produits : après avoir dégusté le menu surprise chaque convive reçoit une carte répertoriant les noms et la localisation des producteurs, tous de la région. Dans ce bel hôtel particulier voisin du Palais des Papes, les plats fleurent bon les senteurs du sud, pommes de terre de Camargue, truite de l’Isle-sur-la-Sorgue ou truffes noires du Vaucluse. Et ils osent des senteurs inattendues : le chef fait pousser des herbes aromatiques sur le toit de l’hôtel et des champignons à la cave, y compris à partir de marc de café !

Restaurant La Mirande, à Avignon

Des peintures bio... aux algues sur les murs, des canapés et des bibliothèques bien garnies, Holen (le sel en Breton) à Rennes est un lieu inspiré par le hygge danois, mix de bien-être, confort et convivialité, et la nouvelle adresse d’un chef épris de saisonnalité. Pas de stocks : Tugdual Debéthune fait son marché trois fois par semaine pour glaner laez teo, le lait fermenté breton, farines bio pour son pain maison ou légumes cultivés en permaculture, et ses poissons proviennent de chalutiers côtiers loin de toute pêche intensive. A l’arrivée, une assiette aussi épurée et authentique qu’un éclat de granit !

Restaurant Holen, à Rennes

S’il a choisi l’obione comme signature ce n’est pas un hasard. Pour le chef Laurent Cherchi, qui récolte lui-même cette plante des lagunes de la région pour agrémenter ses plats, c’est la marque d’une "identité du terroir". Attaché à réconcilier gastronomie et santé à travers des menus sans gluten avec versions végétariennes ou vegan, ce jeune chef défend les produits locaux, légumes du soleil, plantes sauvages – il cueille aussi salicorne, thym et romarin- et viande des Pyrénées, porc tirabuxio, agneau xia ou bœuf fleuron des montagnes… Sans gélatine d’origine animale, sans gluten et allégés en sucre, ses desserts invitent à laisser libre cours à la gourmandise, tout comme la carte des vins bio ou en biodynamie, tous des vins de vigneron.

Restaurant Reflet d’Obione, à Montpellier