Le château de Versailles se visite. Il se déguste aussi. Incarnation de la gastronomie française s’il en est, Alain Ducasse a investi ce lieu chargé d’histoire, le Pavillon Dufour, pour y dresser son restaurant ore – la bouche en latin. Du menu à la tenue des serveurs, du cadre aux arts de la table, tout concourt à faire d’un dîner dans les salons versaillais une expérience exceptionnelle. Aux fourneaux : le chef Habib Soilihi.
Pourquoi ce lieu ? De quelle manière le château, son histoire et celle de ceux qui y ont écrit l'Histoire vous ont-ils inspiré ?
Dans ce lieu unique, le jour, nous proposons aux visiteurs des classiques de la cuisine française, mais aussi des assiettes légères et rapides pour les petites faims ou encore de fines pâtisseries. Le soir, après les visites, le lieu peut être privatisé et devient le théâtre de grands dîners dans une mise en scène évoquant le cérémonial royal. Deux expériences culinaires mémorables dans un même cadre historique prestigieux.
Racontez-nous vos dîners à Versailles. Qu'y a-t-il sur et autour de la table ?
Du menu à la tenue des serveurs, du cadre aux arts de la table, tout concourt à faire d’un dîner dans les salons de Ducasse au château de Versailles une expérience exceptionnelle. Dans les salons XVIIe aux proportions délicieuses - avec leurs murs lambrissés gris taupe, leurs cheminées et leurs miroirs – les plats servis sont conformes à ceux des menus de Choisy datant du milieu du XVIIIe siècle. Mon rôle est d’en délivrer une interprétation contemporaine. Comme le dit Alain Ducasse : « S’inspirer sans copier : le dîner à Versailles que nous avons imaginé est une évocation, pas une reconstitution. »
Comment cela se traduit-il en cuisine ? Les mets et les saveurs d'époque sont-ils toujours au menu ?
Une recherche approfondie a été menée pour parvenir à élaborer des mets à la fois conformes à l’esprit de la cuisine du XVIIIe siècle, mais, en même temps, plaisants aux palais contemporains. On trouve dans les menus des produits utilisés à l’époque : les huîtres figurent sur les tables, mais ce sont pratiquement les seuls coquillages, les poissons de rivière (carpes, truites, perches, brochets, anguilles) sont très habituels, le veau est très utilisé cependant l’agneau n’est pas mentionné en tant que tel. De même, pour les légumes : les recettes utilisent choux-fleurs, cardons, haricots verts, artichauts, petits pois, en revanche pas de tomates ni de courgettes qui, bien que déjà connues, ne seront vraiment consommées que plus tardivement.
Dîne-t-on sous les ors du château comme ailleurs ou y a-t-il des rituels, un cérémonial particulier ?
Sur la table, des objets somptueux parmi les plus belles réalisations des arts décoratifs du XVIIIe siècle. La vaisselle provient de l’Ancienne Manufacture Royale de Limoges. Intégrée aujourd’hui à la maison Bernardaud, elle a réédité à l’identique trois modèles historiques pour la table du restaurant. Le cérémonial du repas évoque les fastes du passé tout en les adaptant aux exigences d’aujourd’hui. Certains rituels ont été conservés tels que présenter une serviette humide pour se laver les mains avant le repas. Le service est « à la française », ce qui consiste à poser sur la table un grand nombre de mets par vagues successives. On a également respecté la structure du menu, inspiré de l’ordonnancement des repas du XVIIIe tel qu’on le trouve, par exemple, dans le fameux ouvrage de François Massialot « Le cuisinier royal et bourgeois » paru en 1693. La véritable oille, originellement servie en début de repas, était faite avec de la viande ; nous l’avons allégée, elle est donc végétale.
Par Lisa Azorin
Journaliste-rédactrice
