Rien de tel qu’une galette des rois pour faire oublier la buche de Noël. Frangipane, feuilletage ou brioche tressée, amandes, chocolat ou agrumes, les chefs pâtissiers français ne manquent pas d’audace pour revisiter l’iconique dessert de début d’année jouant avec les saveurs et les textures. De Paris à la Provence en passant par la vallée du Rhône et les Hauts-de-France, tour d’horizon des galettes les plus créatives.
Pierre Hermé : la plus acidulée
Crème d’amande au citron, zestes de pamplemousse confits, pour célébrer l’Epiphanie, le pâtissier Pierre Hermé invite les becs sucrés à se perdre dans les vergers de Sicile. Une galette des rois aux parfums d'agrumes répondant au croustillant de la pate feuilletée. Il ne pousse pas que des fruits dans cette plantation... Dans 11 galettes, des palets en céramique en forme de macaron doré ou argenté et numérotés permettent aux rois et reines d’un jour de remporter une monnaie macaron en argent ou en or : des fèves de collection réalisées par La Monnaie de Paris. Et si le mois de janvier se transformait en chasse au trésor pour les grands et les gourmands ?
Pierre Chauvet, la plus généreuse
Galette au nord, brioche au sud, vraiment ? Pierre Chauvet préfère ne pas trancher la question qui coupe la France en deux au moment de l’Epiphanie… Il faut dire que ses deux boutiques, situées à Aubenas, en Ardèche et à Valence, dans la vallée du Rhône se trouvent près de la ligne de front ! Pas de jaloux donc avec cette création signature composée d’une brioche tressée bicolore, une frangipane à la noisette grillée ainsi qu’un praliné noisette… Cerise (ou plutôt chocolat) sur le gâteau, le dessert est surmonté d’une tablette chocolat au lait. Et si on attendait (un peu) pour commencer un régime ?
Pour un voyage gustatif à la découverte des saveurs de la région, les gourmands pourront se laisser séduire par les galettes frangipanes aux marrons d’Ardèche ou à la pâte à tartiner maison, à condition d’arbitrer un autre débat (de fond) entre gourmets…
Découvrir les créations de Pierre Chauvet, artisan-chocolatier au Sud de Lyon
Lenôtre : la plus cocooning
Il y a des jours d’hiver où l’on resterait des heures à l’intérieur à siroter un chocolat chaud au coin du feu ou contre la fenêtre à observer la pluie ou la neige tomber, à condition d’agrémenter ce remontant aux effluves de cacao d’une pâtisserie réconfortante à souhait. Etienne Leroy, nouveau chef de la création sucrée de la maison Lenôtre, a trouvé la solution en imaginant une galette des rois en forme de tasse ornée d’une sauce chocolat et de volutes en pâte d’amandes. Un trompe l’œil aussi artistique que gourmand avec un savoureux mélange de crème d’amandes et chocolat noir reposant sur une pâte feuilletée inversée caramélisée : effet croustillant garanti !
Chocolat Sève : la plus lyonnaise
A Lyon, la praline est presque aussi populaire que la rosette et le Beaujolais. Pas étonnant de retrouver les petites graines d’amandes rouges et croquantes dans la galette des rois. Richard Sève les prépare dans une authentique turbine en cuivre datant de la fin du 19e siècle accompagnées de gousses de vanille de Madagascar. Cette année, les galettes sont griffées par la lettre en "s" en forme de volute en guise de sceau. Une innovation permise par une nouvelle technique de cuisson. Quelque chose nous dit que vous n’allez pas tarder à commander votre galette personnalisée marquée de votre propre griffe… La griffe de Lyon!
Ladurée : la plus basque
A mi-chemin entre le gâteau basque et la galette traditionnelle, la galette des rois signature de la maison Ladurée offre un mariage de textures – moelleuses, feuilletées, crémeuses – mais aussi de saveurs. Cette brioche feuilletée s’accompagne d’une crème amande pistache, d’éclats de pistache, et de quelques notes de fleurs d’oranger. Une création équilibrée et réconfortante en tout point signée Julien Alvarez rappelant les fragrances Ladurée. On en profite pour compléter sa collection de fèves avec un macaron ou un Ispahan. Bonne chance !
Terre Blanche : la plus provençale
Associé à la tradition des 13 desserts de Provence, le calisson ne se déguste pas seulement pour la veillée de Noël mais toute l’année, Jérémie Gressier l’a bien compris. Pour célébrer l’Epiphanie, le nouveau chef pâtissier de Terre Blanche Hôtel Spa Golf Resort, situé dans l’arrière-pays varois, entre Provence et Côte d’Azur, propose une galette des rois inspirée de la célèbre confiserie : praliné amande vanille et marmelade d’agrumes cultivés en France, dans les Pyrénées, viennent sublimer l’iconique crème frangipane aux amandes. Un dessert 100% provençal !
Découvrir les créations de Terre Blanche Hôtel Spa Golf Resort, entre Provence et Côte d’Azur
Philippe Conticini : la plus féministe
Et les femmes alors ? Pour la troisième année consécutive, Philippe Conticini s’associe au media Les Eclaireuses en proposant une galette des… reines ! Feuilletage inversé croustillant, frangipane moelleuse à la poudre de noisette, la recette s’inspire de l’iconique galette des rois du célèbre chef pâtissier parisien à une exception près : la présence d’un disque de gianduja laissant s’échapper des arômes de noisette provoquant une explosion en bouche. Autre différence, les fèves dissimulées à l’intérieur sont porteuses de messages féministes tels que "importante", "indispensable", "puissante", "essentielle", "nécessaire"... Une série de fèves engagées à offrir à une femme de son entourage. Ou à s'offrir !
Maison Méert : la plus ensoleillée
Il y a comme un doux parfum d’été qui s’échappe cet hiver des cuisines de la maison Méert, dans le Vieux-Lille, l’une des plus anciennes pâtisseries de France et du monde dont la façade est classée monument historique. Véritable institution, la confiserie Méert n’en demeure pas moins créative et innovante en proposant pour l’Epiphanie une galette des rois revisitée à base de confit d’abricot et d’un croquant aux amandes qui accompagnent la crème frangipane amande. Un cocktail de saveurs qui a de quoi faire oublier la morosité de l’hiver.
Découvrir les créations de la maison Méert à Lille, dans les Hauts-de-France
Maison Vérot : la plus porcine
Les amateurs de gourmandises salées tiennent (enfin) leur revanche avec cette galette des rois aux saveurs atypiques. Pas de frangipane ni de chocolat ou de noisettes dans la galette imaginée par la Maison Vérot mais de la farce de cochon originaire du Perche ainsi que du foie gras de canard, le tout enrobé dans une pâte feuilletée croustillante. Une création qui a le mérite d’ouvrir l’appétit !
La Maison du Chocolat : la plus cacaotée
Chocolat, citron, noisettes, c’est le traitement de choc proposé par La Maison du Chocolat pour affronter l’hiver et redonner des couleurs aux gourmands avec la galette Soleil des Rois. Dans le rôle du prescripteur, Nicolas Cloiseau, Meilleur Ouvrier de France. Son secret ? Un trio de saveurs et de contrastes accordés avec subtilité et administrés en 3 actes. D’abord un cœur fondant avec une crème noisette aux zestes de citron confit accompagnée d'une ganache chocolat noir corsé. Puis un feuilleté caramel aux perles de jus de citron et de ganache noire. Enfin, en guise de décor, une couronne en chocolat et des noisettes torréfiées. La prescription est bien sûr renouvelable…
The Peninsula Paris : la plus tahitienne
Entre galette des rois et brioche des rois, Anne Coruble préfère ne pas choisir.
Pour célébrer l’Epiphanie, La cheffe pâtissière du Peninsula Paris joue avec les textures et les saveurs pour proposer une couronne des rois moelleuse et croustillante aux parfums de vanille de Tahiti et d’amandes. Les gourmands apprécieront le feuilletage au caramel salé... Quant aux fèves, elles mettent à l’honneur les lions des hôtels Peninsula. Il reste à espérer qu’elles apporteront bonheur et fortune aux nouvelles têtes couronnées !
Royal Monceau : la plus pralinée
Et si la palme de la galette la plus gourmande revenait cette année à Quentin Lechat, chef pâtissier du Royal Monceau Raffles Paris ? Pas impossible avec le praliné aux amandes et noix du Brésil invitant au voyage tout comme la crème frangipane aux parfums des îles : un peu de rhum et de la vanille et c’est toutes les papilles qui s’éparpillent. Plus classique, le feuilletage inversé au beurre d’Isigny est exécuté avec brio.
Par Kévin Bonnaud
