Le sud s’invite dans votre cuisine grâce à deux délicieuses recettes typiques de la région Provence-Alpes-Côte d’Azur que nous propose Julia Sedefdjian, cheffe de Baïeta, le plus azuréen des restaurants parisiens ! En plein quartier latin, Baïeta, qui signifie “bisous” en patois niçois, propose une parenthèse méditerranéenne que vous allez pouvoir reproduire chez vous grâce à ces recettes de Pissaladière, emblème de la cuisine niçoise, et Bouillabaisse, le fameux plat marseillais.
La pissaladière à l'apéro
*© Pierre Lucet Penato — Pissaladière du restaurant Baïa Paris
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Pour accompagner son pastis, plus communément appelé “petit jaune” en Provence, régalez-vous d’une pissaladière maison.
La liste de courses pour 12 personnes :
Pâte à pain 500 g de farine 150 g d’eau 10 g de sel 15 g de levure boulangère 100 g d’huile d’olive
Confit d’oignons 2 kg d’oignons paille 100 ml d’huile d’olive 1 bouquet garni 2 gousses d’ail
Finition 50 g d’olives de Nice et 50 g d’anchois au sel
Préparation :
Eplucher les oignons, les émincer finement et les mettre dans une grosse casserole avec l’huile d’olive, les gousses d’ail et le bouquet garni, saler et poivrer, couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 45 minutes. Retirer l’ail en fin de cuisson.
Préparer le levain : Sur un plan de travail ou dans un cul de poule, mettre 125 g de farine, y creuser une fontaine et ajouter la levure délayée dans un peu d’eau tiède. Mélanger le tout pour obtenir une boule de pâte et la laisser reposer recouverte d’un linge. En une demi-heure, la pâte doit doubler de volume.
Disposer en couronne le reste de farine, ajouter au milieu l’eau, l’huile d’olive, le sel. Travailler la pâte en ajoutant de l’eau jusqu’à consistance. Ajouter le levain à la pâte et pétrir le tout. Laisser reposer pendant une heure à couvert.
Huiler un moule à tarte ou une plaque, étaler la pâte sur 1/2 cm d’épaisseur, ajouter les oignons, décorer avec anchois et olives.
Mettre au four, préalablement chauffé, pendant 18 minutes à 190 degrés. Poivrer en sortant du four.
La bouillabaisse pour un diner sur le vieux port
*© Pierre Lucet Penato — Bouillabaisse du restaurant Baïa Paris *
Avec cette recette de Bouillabeta, la bouillabaisse made in Baïeta, votre dîner va prendre un air provençal !
La liste de courses pour 6 personnes :
Soupe de poissons 2 kg de poissons de roche (rouget, rascasse, congre, roucaous) Quantités suffisantes d’huile d’olive, sel, poivre, fleur de sel 4 gousses d’ail 2 branches de thym 3 tomates mûres 2 bulbes de fenouil 1 branche de céleri 1 carotte 1 jus de citron jaune 1 lotte (de 600 g) 1 Saint-Pierre (de 800 g) 1 rascasse (de 800 g) 1 seiche (de 500 g)
Pomme de terre, rouille et croûtons 4 grosses pommes de terre Quantités suffisantes de sel, poivre, soupe de poisson 10 g de safran en poudre 1 pomme de terre cuite et écrasée 50 g d’ail haché 50 g d’huile de tournesol 1/2 jus de citron 1 baguette de pain 1 gousse d’ail
Mousseline et copeaux de fenouil 5 bulbes de fenouil Quantité suffisante d’huile d’olive, sel, poivre 1 branche de thym
Préparation :
Soupe de poisson Vider, nettoyer les poissons de roche. Les faire revenir avec un peu d’huile d’olive, l’ail et le thym, ajouter les tomates coupées en morceaux, le fenouil, le céleri et la carotte. Mouiller avec de l’eau jusqu’à hauteur, porter à ébullition à feu vif et finir de cuire à feu doux pendant 1 heure 30. Mixer le tout, passer dans un presse-purée, assaisonner sel, poivre et jus de citron.
Pommes de terre
Tailler les grosses pommes de terre en cubes de 2 cm et les cuire dans un peu de soupe de poisson et 5 g de safran (départ à froid) pendant 15 minutes.
Rouille Mélanger la pomme de terre cuite et écrasée avec l’ail haché, le safran restant, sel et poivre. Monter avec l’huile de tournesol et ajouter le jus de citron.
Croûtons Tailler la baguette en tranches de 1 cm d’épaisseur, les toaster et les frotter avec la gousse d’ail, réserver.
Mousseline et copeaux de fenouil Tailler finement un bulbe de fenouil à la mandoline, réserver les copeaux dans de l’eau glacée. Émincer les bulbes restants, les suer avec de l’huile d’olive et le thym puis cuire à couvert pendant 30 minutes ; l’obtenir fondant. Assaisonner puis mixer l’appareil dans un blender avec un filet d’huile d’olive ; obtenir une mousseline lisse.
Finition Habiller, lever les filets de poissons (lotte, Saint-Pierre, rascasse et seiche) et les tailler en morceaux de 40 g environ. Les cuire dans la soupe de poisson pendant 4 minutes environ et les égoutter.
Présentation Dans une assiette creuse, à l’aide d’un emporte-pièce de 14 cm de diamètre, dresser la mousseline de fenouil, ajouter 4 cubes de pomme de terre au safran et 2 morceaux de chaque poisson. Pocher des points de rouille, disposer des copeaux de fenouil, ajouter un trait d’huile d’olive et une pincée de fleur de sel. Verser la soupe de poisson devant chaque convive. Servir la rouille restante et les croûtons à part. Décor : au choix.
Bon appétit et baïeta (virtuel) !
Découvrez le site internet du restaurant Baïeta - Paris 5.
Par Margot Voituret
