Dans le sud de la Bretagne, sur les bords de la petite rivière du Belon, la famille Cadoret produit en orfèvre depuis 1880 des huîtres réputées. Plates du Belon, Fines de Bretagne ou Perle Noire, toutes les huîtres Cadoret sont affinées selon un savoir-faire ancestral bénéficiant d’un environnement naturel exceptionnel. Des rives de la Bretagne aux tables de fêtes du monde entier, suivez l’itinéraire de ces coquilles précieuses.
Oh le joli coin de Bretagne que voilà ! À quelques kilomètres de Quimperlé et Pont-Aven, des petites routes discrètes et des sentiers bucoliques musardent entre forêts profondes et minuscules ports nichés dans les méandres d’une rivière paisible. Le Belon ou Bélon, c’est comme on veut, se jette dans l’océan Atlantique dans un magnifique paysage de ria, comme un grand fjord où la mer prend ses aises.
Un emblème de la Bretagne
C’est sur les rives du Belon que la famille Cadoret exploite depuis 5 générations sa ferme ostréicole, tirant partie de ce mélange idéal d’eau douce et d’eau salée pour la pousse et l’affinage de ses huîtres. La plus réputée est la plate du Belon. Emblème de la Bretagne, elle est connue dans le monde entier pour sa chair délicate et son subtil goût de noisette.
Chez les Cadoret, on travaille en pleine nature, presque les pieds dans l’eau. Mais pas le temps de paresser sous les ombrages. Tous les ans, ce sont près de 3 000 tonnes d’huîtres qui passent entre les mains expertes de la soixantaine de salariés (ils sont jusqu’à 200 au moment des fêtes de fin d’année) du chantier ostréicole breton dirigé par Jean-Jacques Cadoret.
Tout commence en mer
La vie des huîtres Cadoret débute en pleine mer, loin de la rivière du Belon. Dans la baie de Carantec, au nord de la Bretagne, 200 hectares de parcs d’élevage accueillent les jeunes huîtres après reproduction des larves ayant fourni le naissain.
Disposées dans de grandes poches contrôlées quotidiennement et régulièrement retournées et secouées, elles prennent leur temps pour engraisser, à l’abri des regards. Les parcs à huîtres bretons ne se découvrent que quelques rares fois dans l’année, lors des grandes marées. L’occasion d’inspections minutieuses. Le reste du temps, et chaque quinzaine, des plongeurs prennent le relais. Arrivées à maturité, en moyenne au bout de 3 ans, les huitres Cadoret rejoignent l’élevage ostréicole sur les rives du Belon.
Travail d'orfèvre
Voici venu le temps de l’affinage, un travail d’orfèvre pour lequel la dynastie Cadoret revendique son savoir-faire. Triés par calibre, immergés entre 3 à 9 mois dans la rivière suivant les catégories (Plate, Fine, Spéciale, Perle Noire…), les mollusques profitent de cette cure paisible en eau saumâtre, drainée deux fois par jour par la marée, pour faire provision de bons nutriments. "Le muscle se développe, gagne en rondeur et en saveur", décrit en connaisseur Mickael Cloarec, directeur commercial de Cadoret.
Il ne reste plus qu’à rincer les huitres et les purifier 48 heures en bassin avant la mise en bourriche de 12, 24, 48 pièces ou plus. Ne croyez pas que cette dernière opération soit la plus facile. Il faut voir les femmes de l’atelier Cadoret en action pour savoir qu’on ne dégustera plus jamais une huître de la même façon.
Toc, toc, toc, comment allez-vous ?
Debout et concentrées, elles trient pour vérifier le calibre, comptent pour ajuster les bourriches tout en "cloquant" systématiquement chaque huître. Toc, toc, toc. Une par une, les coquilles sont frappées. Rien qu’au bruit, l’oreille exercée des ouvrières détecte l’huître ouverte qui sera immédiatement remise en eau. La qualité est au prix de cette attention de tous les instants.
Chaque année, des millions d’huîtres défilent en rangs serrés sur les chaines de conditionnement, avec un pic au moment des fêtes de Noël et du réveillon du 31 décembre. Et là, il faut assurer tant les huîtres de Bretagne signées Cadoret, plates du Belon en tête, sont réclamées par les plus grands chefs et les restaurants du monde entier. 60% de la production partent à l’exportation, en Europe et toujours plus loin en Asie.
C’est ainsi qu’un peu du goût iodé de la Bretagne voyage à l’autre bout de la planète, avec la complicité de la famille Cadoret.
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Par Rédaction France.fr
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