Les nouvelles tendances de la gastronomie
Créativité des chefs, nouveaux modes de cuisson, mondialisation, développement durable... La gastronomie française est en constante évolution. Après la cuisine moléculaire, on parle aujourd’hui de «food-truck», de «slow food» ou encore de cuisine fusion. Explications…
La cuisine des Food-trucks
Le concept du camion ambulant de restauration existe depuis bien longtemps. Le premier était un camion pizza, à Marseille. Aujourd’hui, la mode « food truck », en provenance de New-York, est un concept de restauration rapide et de qualité. Dans des camions rutilants qui se déplacent dans la ville, des chefs proposent un snacking gourmet, qui met à l’honneur le produit et répond aux attentes du public qui consacre de moins en moins de temps à ses pauses repas.
Que déguster dans les food-trucks ?
- Un burger aux champignons sauvages et oignons caramélisés au Camion qui fume, à Paris.
- Un sushi « cheesy crab » avec avocat et fromage frais dans le camion Sushiju de Julien Moinet à Orange.
- Une ventrèche ou un poulet colombo aux mangues chez Coralie Belmonte dans son camion Faim de Lou à Toulouse.
La cuisine fusion, riche en couleurs et en goûts
C’est dans les années 70 qu’est née la « fusion food » , en Australie et aux Etats-Unis sous l’influence du chef austro-américain Wolfgang Puck. Cette cuisine multiculturelle consiste à mélanger des saveurs venues de pays différents. On peut par exemple confectionner un plat européen avec des ingrédients asiatiques, comme un risotto au gingembre, ou faire l’inverse, tels des nems au chèvre et au miel.
À la carte des restaurant de cuisine fusion :
- Un assortiment de tapas « entre Orient et Occident » au Mood, un restaurant des Champs-Elysées à Paris qui revendique une « cuisine créative et colorée, inventive et raffinée » .
- Des Nems au foie gras et shiitake et des crêpes au magret de canard au Comptoir nippon à Paris, où le chef officie autour d’une grande plaque chauffante.
- Un burger armoricain avec ses filets de rouget, sa poitrine fumée et ses pickles d’artichaut au restaurant Fuzion à Aix-en-Provence.
Les classiques revisités
Revisiter les grands classiques de la cuisine traditionnelle, c’est une autre des grandes tendances de la gastronomie française. De grands chefs donnent le ton en ce début du XXIe siècle, affirmant vouloir transmettre le témoin de recettes ancestrales tout en les adaptant à nos manières de vivre contemporaines, notamment en imaginant des techniques légères et rapides d’exécution.
Où déguster des classiques revisités ?
- Soufflé à la chair de crabe, soufflé au parmesan truffé, soufflé au caramel et beurre salé… À la Cigale Récamier, rive gauche à Paris, le traditionnel soufflé au fromage est revisité de mille façons.
- Au Pascade, près de l’Opéra Garnier à Paris, Alexandre Bourdas revisite les pascades, plat traditionnel aveyronnais à base de crêpe soufflée sur laquelle sont posées différentes compositions culinaires, salées et sucrées.
- Fondue aux truffes, aux champignons ou encore au Champagne, bousculez la tradition au restaurant La Laiterie de l’hôtel l’Altapura à Val Thorens.
Manger bio… et local !
Plus qu’une tendance, la nourriture bio est désormais bien installée dans la gastronomie française, depuis les rayons des supermarchés en passant par les restaurants. A cette lame de fond s’ajoute désormais un nouveau modèle de consommation, apparu en Californie en 2005 et lui aussi respectueux de l’environnement : le « locavorisme » . Le principe : ne s’alimenter qu’avec de la nourriture locale, à base d’aliments de saison (souvent bio) produits dans un rayon allant de 100 à 250 kilomètres maximum autour de son domicile. En région parisienne, « Des produits d’ici, cuisinés ici » est le premier label qui distingue les restaurants proposant une cuisine à base de produits «locavores».
Où manger locavore ?
- Au First, le restaurant boudoir de l’hôtel Westin Paris, dont le chef s’est engagé, avec d’autres cuisiniers des hôtels Starwood de Paris, à proposer des recettes composées d’ingrédients produits à moins de 200 km de la capitale. Les plats sont mentionnés « 100% local » sur la carte.
- Au Terroir parisien, le bistrot du chef Yannick Alléno dans le 5ème arrondissement. Producteurs, produits et recettes d’Ile de France sont mis à l’honneur sur la carte canaille de ce restaurant. Que diriez-vous d’une crème de lentilles de la Brie aux petits lardons ?
- A l’Epi Dupin, labellisé « Des produits d’ici, cuisinés ici » , le Chef François Pasteau se focalise sur les saisons et les produits que chacune peut offrir.
- Au Chapeau rouge à Montpellier, restaurant et bistrot qui propose une cuisine familiale à base de fruits et légumes bio et locavore.
Par France.fr
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