Le bonheur dans l’assiette en Martinique

Vous le trouverez partout ! Le poulet boucané est le top de la street food martiniquaise. Sur la route des plages vous repérerez vite ces stands ambulants. La viande de poulet est longuement marinée avant d’être placée sur le grill pour être fumée sous les branches de canne à sucre et feuilles de bananier. Le résultat en vaut vraiment la peine : un poulet juteux et croustillant au goût fumé. Un vrai régal !

À la morue, crevette, crabe ou lambi, ces petits beignets frits, moelleux et croustillants à la fois se dégustent généralement avec une sauce bien relevée. En entrée ou pour l’apéro en accompagnement d’un Ti-Punch ou d’un planteur, dès la première bouchée, on en redemande ! Si les accras de morue restent les plus connus, les accras de titiris (petits poissons de l’embouchure des rivières) valent le détour jusqu’à Grand Rivière, commune tout au nord de la Martinique, qui en a fait sa spécialité.

Voici une autre entrée typique de la Martinique et dont le nom assez original annonce la couleur… Le féroce d’avocat est une préparation à base de chair d’avocat du pays mélangée à de la chair de morue dessalée et effilochée, de farine de manioc et de piment. Autrefois, ce plat était consommé par les travailleurs des champs, au petit-déjeuner. Aujourd’hui il est un peu le guacamole martiniquais.

La star du mollusque en Martinique, c’est le lambi, à la chair blanche, ferme et savoureuse. Vous pouvez le déguster grillé, en fricassée, en brochette, en gratin ou encore en cassolette. En fricassée, il est généralement servi avec du riz et des bananes plantains et se compose d’un savoureux mélange d'oignons, de tomates, d'ail, de citron vert, d'huile, de persil, de thym, de poivre et se piment. C’est un met prisé car il se pêche en apnée dans les herbiers à plus de 12 mètres de profondeur.

Impossible de parler de la cuisine martiniquaise sans évoquer le « Ti nain morue, une véritable tranche d’authenticité antillaise ! Il se compose de petites bananes vertes cuites dans de l’eau accompagnées de morue assaisonnée et épicée. A l’origine le ti-nain-morue était l’unique repas des pêcheurs, coupeurs de canne, et travailleurs de la terre. C’était une façon simple et peu couteuse d’accommoder les bananes vertes. Aujourd’hui on agrémente ce plat d’oignons marinés et les portions sont bien plus généreuses.

Le Trempage est une spécialité culinaire à ne surtout pas rater. A l’origine il s’agit d’un court bouillon de morue épaissi servi sur du pain rassis, préalablement trempé et étalé sur des feuilles de bananiers agrémentées d’avocats et de bananes. Aujourd’hui on le déguste aussi avec des fruits de mer, du poisson, du poulet. C’est un plat très convivial qui se mange avec les doigts, debout et une main derrière le dos. Toute une expérience…

Le gratin de banane jaune fait partie des accompagnements les plus populaires de la Martinique. Composé de plusieurs couches de bananes plantain frites et de béchamel, c’est un vrai régal ! La christophine quant à elle, est un légume à la saveur très subtile, qu’on appelle aussi chayotte. On peut la manger en salade, gratinée au four avec de la béchamel, pour accompagner les plats en sauce ou bien les grillades, mais aussi farcies.

Plat phare de la cuisine antillaise et véritable palette d’épices, le Colombo rehausse à merveille le goût du poulet, mais aussi les crevettes, le poisson, langouste et légumes. Accompagné d’un bon riz ou de bananes plantain frites, il n’y a plus qu’à se régaler… Ce sont les immigrants sri-lankais venus travailler dans les plantations de cannes à sucre qui ont introduit cette recette en Martinique. Curcuma, clous de girofle, graines de coriandre, cumin, fenugrec, graines de moutarde et de poivre noir, bois d’Inde, ce mélange d’épices réduites en poudre donne une saveur et un parfum incomparable.

Le nom de cette sauce peut paraitre un peu déroutant… mais rassurez-vous, cela n’a rien à voir avec les canidés. La sauce chien est un grand classique de la cuisine antillaise. Elle tire son nom du très populaire « couteau-chien » que l’on trouve dans tous les foyers en Martinique. Elle est préparée avec des oignons, du persil, du thym infusé, du piment, de l’ail, de l’huile et du citron et agrémente généralement les grillades de poulet, mouton, poisson ou langouste.

En Martinique, les desserts sucrés sont carrément gourmands. Impossible de résister. Le Robinson, pâtisserie traditionnelle est un gâteau à base de quatre-quart, de pâte brisée et de confiture de fruits (coco, banane ou goyave). Le macaron coco, lui, est sans doute le biscuit le plus connu de l’île. Moelleux ou bien croustillant, il se laisse manger avec délice à n’importe quelle heure de la journée ! Pour ravir ses papilles, il faut aussi goûter le flan coco. Irrésistible !