Le Clos de Vougeot dévoile les secrets de ses œufs en meurette

Mettre les petits plats dans les grands, on sait faire au château du Clos de Vougeot. Ici, on a l’habitude de cuisiner pour un grand nombre de convives lors de réceptions que reçoit le château. C’est le cas notamment des "chapitres" organisés plusieurs fois par an par la confrérie des Chevaliers du Tastevin, qui siège au château. Ces soirées célébrant la Bourgogne et son vin rassemblent jusqu’à 600 convives autour d’un repas mettant à l’honneur la gastronomie du territoire.

1 200 œufs, 200 bouteilles de vin de Bourgogne rouge...

Au menu de ces cérémonies, les œufs en meurette à la vigneronne que le chef Olivier Walch et sa brigade déclinent en version XXL dans des proportions gargantuesques : 1 200 œufs, 200 bouteilles de vin de Bourgogne rouge, 9 kilos de beurre, 60 têtes d’ail, 22 kilos de lard, 15 kilos de champignons de Paris… Résultat, 600 œufs en meurette subtilement pochés servis à parfaite température à l’ensemble des convives en moins de cinq minutes.

Vous ne disposez pas de la batterie de cuisine du château du Clos de Vougeot ? Qu’à cela ne tienne ! Le chef Olivier Walch nous livre sa recette des œufs en meurette à la vigneronne pour 8 personnes.

Ingrédients: - 16 œufs bien frais - 1 litre de bouillon de volaille - 1 bouteille de vin de Bourgogne rouge corsé - 150 g de poitrine de porc fumé - 150 g de poitrine de veau - 150 g de jarret de bœuf - 2 carottes - 1 poireau - 2 oignons - 2 échalotes - 1 bouquet garni - 1 tête d’ail - 70 g de farine - 3 cuillères à soupe de graisse de canard - 2 cuillères à café de sucre - 1 bouquet de persil - 1 carré de chocolat noir Pour La garniture : - 100 g de beurre - 300 g de lardons salés blanchis à l’eau - 40 petits oignons blanchis - 500 g de champignons de Paris - 16 croûtons à l’ail

Pour la garniture : - 100 g de beurre - 300 g de lardons salés blanchis à l’eau - 40 petits oignons blanchis - 500 g de champignons de Paris - 16 croûtons à l’ail

Réalisation :

1. Confection de la sauce:

• Éplucher les oignons, les carottes, les échalotes et les poireaux qui seront coupés en dés d’un centimètre environ, à l’identique de la poitrine de veau, de la poitrine de porc fumée et du jarret de bœuf.
• Hacher l’ail et les feuilles de persil puis conserver les tiges.
• Faire revenir la viande et les légumes ensemble, laisser colorer et ajouter le sucre pour caraméliser le tout. Saupoudrer de farine puis laisser dorer.
• Verser le bouillon de volaille, le vin rouge, et ajouter l’ail, le bouquet garni, le sel, le poivre et les tiges de persil. Laisser mijoter entre 30 et 45 minutes.
• Passer au tamis, ajouter un carré de chocolat noir, porter à ébullition et rectifier l’assaisonnement.

2. La Garniture :

• Faire revenir les lardons dans 30 gr de beurre et réserver.
• Faire revenir les oignons dans 30 gr de beurre avec une pincée de sucre et laisser caraméliser.
• Cuire à l’étuvée les champignons avec le beurre restant. Mélanger le tout et l’incorporer à la sauce.
• Pocher les œufs dans l’eau frémissante vinaigrée (3 litres d’eau, 45 cl de vinaigre de vin) pendant 3 à 5 minutes.

Le conseil du chef Olivier Walch : "Pour bien réussir vos œufs, vous devez les pocher dans un haut faitout rempli à hauteur maximum d’eau légèrement vinaigrée. Cassez l’œuf dans un bol et juste avant de le plonger dans l’eau, faites un tourbillon avec une spatule pour que l’œuf ne tombe pas trop rapidement au fond du récipient. Au moment où il remonte à la surface, sortez avec une écumoire et conservez-le dans une eau à 50 degrés."

Dressage : Dresser les œufs sur les croûtons aillés, ajouter la garniture et napper de sauce, saupoudrer de persil finement ciselé.

À table !

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