Les chefs français livrent leurs recettes sur les réseaux sociaux et notamment Instagram, où les photos de petits plats super appétissants donnent envie de passer en cuisine. Et, à table ! Aujourd'hui, on apprend à faire des pommes Dauphine aériennes et fondantes avec Stéphanie Le Quellec. Bon appétit !
Les pommes Dauphine, c’est comme les chouquettes. On n’en fait qu’une bouchée et on a tout de suite envie de recommencer… Sauf que, mine de rien, la pâte à choux, c’est tout un art ! Alors pour s’assurer d’un beau gonflé, on peut compter sur Stéphanie Le Quellec. Avec les bons conseils de la cheffe 2 étoiles de la Scène, avenue Matignon à Paris, aucun risque de ratatiné. Proportions, cuisson... Tout, tout, tout, vous saurez tout sur deux chouchous de la gastronomie française.
Ingrédients pour 4 personnes
- 500 g de pomme de terre
- 50 g de beurre salé
- 5 œufs
- 75 g de beurre doux
- 65 g de farine
- Huile de friture
- Sel, noix de muscade, poivre, zeste de cédrat, parmesan râpé… assaisonnement à la convenance de chacun !
Recette des pommes Dauphine de Stéphanie Le Quellec
- Cuire à l'eau, avec la peau, 500 g de pomme de terre (ratte idéalement) ou autre. Les éplucher et faire à chaud une belle purée bien sèche
- Ajouter à la purée 50 g de beurre salé, 1 œuf et 2 jaunes puis réserver à température
- Faire une pâte à choux en portant à ébullition 1/8 de litre d'eau.
- Ajouter 75 g de beurre et le laisser fondre, puis, 1 belle pincée de sel et de la noix de muscade.
- Hors du feu, ajouter 65 g de farine et bien remuer afin que cela forme une boule de pâte.
- Ajouter 2 œufs, l'un après l'autre.
- Réunir la pâte à choux et la purée dans un saladier et mélanger énergiquement pour obtenir une préparation bien homogène.
- Dans une friteuse chaude à 170 degrés, former à l'aide d'une cuillère de petites boules de pâte d'environ 2 cm de diamètre et faire glisser à l'aide d'une autre cuillère dans la friture, répéter l’opération.
- Faire frire par 12 ces petites pommes dauphines environ 6/7 min, elles vont gonfler et bien dorer.
- Égoutter sur un papier absorbant et amusez-vous pour l'assaisonnement. Ici de la fleur de sel, du poivre et un zeste de cédrat. Mais, on peut varier avec du curry, du cumin, du paprika fumé, du parmesan râpé, enfin soyez créatifs !
Une recette dont la pâte à choux sert aussi de base à la confection de chouquettes, en version sucrée.
En savoir plus :
- La recette des pommes Dauphine et et bien d'autres, tout aussi succulentes, sont à retrouver sur le compte Instagram de la cheffe Stéphanie Le Quellec.
- Restaurant La Scène de la cheffe Stéphanie Le Quellec à Paris
Conseils et recommandations
Au moment de choisir vos pommes de terre, privilégiez celle d'un producteur local respectueux de l'environnement. Ainsi, vous profiterez des saveurs de bonnes pommes de terre ayant poussé à deux pas.
Par Pascale Filliâtre
Journaliste-voyageuse. Je suis souvent allée au bout du monde chercher ce que la France offre… juste à côté. filliatre.pascale@orange.fr
