Les spécialités culinaires du Val de Loire

Cette fameuse tarte aux pommes à l’envers et retournée au moment de servir est née en Val de Loire, en Sologne. Plus précisément, cette spécialité aux pommes caramélisées bien moelleuses serait née, semble-t-il, d’une maladresse, dans la petite ville de Lamotte-Beuvron, dans le département du Loir-et-Cher. Pour l’anecdote, une des sœurs Tatin (lesquelles tenaient alors un hôtel prisé de la bourgeoisie locale) aurait enfourné par erreur une tarte aux pommes sans pâte, rajoutant celle-ci après coup. Une cuisson et un retournement plus tard, ce dessert original obtient alors un vrai succès, qui le fera devenir un incontournable de la gastronomie française… inscrit au patrimoine immatériel de l’UNESCO depuis 2015.

D’abord déshydratées dans un four, elles sont aplaties avec un maillet. Un geste ancestral à découvrir au Troglo des pommes tapées, à Turquant ou à Rivarennes, capitale de la poire tapée. Mais on les consomme réhydratées soit après les avoir trempées dans de l’Hypocras (vin de Loire associé à du miel et des épices), soit dans de l’eau-de-vie ou bien cuites dans un sirop de sucre et de cannelle. Poires tapées

Sans doute le plus ancien bonbon de France, ces amandes grillées et enrobées de caramel parfumé à la vanille sont croquantes à souhait. Seule la maison Mazet, à Montargis, fabrique (dans le plus grand secret) ces confiseries dont se régalait déjà la cour de Louis XIII, leur recette ayant alors été inventée par l’officier de bouche du Maréchal Duc de Praslin. Comment expliquer cette exclusivité ? Car en 1903, le confiseur Mazet décide de racheter la recette de la fameuse praline. Il est alors le seul à percer le secret de cette confiserie dont le succès repose sur la simplicité, puisque les seuls ingrédients en sont le sucre et les amandes. Mais le délice réside à la fois dans le choix des ingrédients et le savoir-faire savamment tenus secrets. Praslines de Montargis

Le fleuve royal regorge de bons poissons d’eau douce. Du sandre, notamment, qui est LE poisson royal. Un délice avec une sauce beurre blanc, spécialité de la région de Nantes. D’autres, comme le brochet, sont transformés en terrine (on en trouve notamment au Comptoir de Loire, près du château de Blois).

Ceux de chèvre sont de vraies stars : citons notamment le Sainte-Maure-de-Touraine (bûchette traversée par une paille), le Selles-sur-Cher (en forme de palet) et le Valençay (petite pyramide au sommet coupé, à déguster avec le vin du même nom). Du côté de Nantes, c’est pour le Curé Nantais, au lait cru de vache, qu’on a un petit faible…

Croquant et à la saveur légèrement boisé, le champignon de Paris se savoure toute l’année grâce à un mode de culture unique en sous-sol. Mais saviez-vous que 50% des « champignons de Paris » sont produits dans la région de Saumur ? Ils sont cultivés dans des caves champignonnières, installées dans de très vieux ensembles troglodytiques (XVème siècle à la champignonnière du Saut du Loups, à Montsoreau !) qui se visitent. En effet, la culture des champignons dans les sous-sols de Paris étant devenue un obstacle à la construction du métro au XIXe siècle, une grande partie de la production est délocalisée dans le Val de Loire où les galeries de tuffeau (dont l’exploitation décline alors) offrent un cadre idéal à cette activité.

Louées au XIXe siècle par Honoré de Balzac qui en faisait « l’élément principal » de son repas de « milieu de journée », ces deux charcuteries sont fabriquées à base de porc. Les rillettes, obtenues grâce à une longue cuisson, se dégustent sur du pain. Les rillons (cubes de poitrine confits) sont délicieux en plat principal, avec des lentilles et des pommes de terre ou bien en salade.

Le vinaigre est né d’un accident au Moyen-âge : certains vins, transportés par bateaux, arrivaient « piqués ». Dès 1394, les vinaigriers d’Orléans exportaient leurs produits jusqu’en Inde. Aujourd’hui, il n’en reste plus qu’un : la maison Martin-Pouret, depuis 1797. Elle fabrique aussi la fameuse moutarde d’Orléans. Vinaigrier d’Orléans

Patrie du célèbre Rabelais, Le Val de Loire se révèle riche en vignobles de qualité à l’origine de l’élaboration de vins savoureux Chinon, Vouvray, Montlouis, Touraine, Bourgueil, Valençay, Cheverny… De nombreuses caves de la région se visitent et proposent des ateliers œnologiques ou d’accord mets-vins. Encore plus original, pour se familiariser à l’œnologie : un escape game. C’est ce que nous proposent les vignerons Pierre et Bertrand Couly près de la Forteresse royale de Chinon. Vins du Val de Loire Escape Game Chinon

Se développant sur les sols calcaires au pied de certaines essences d’arbres (noisetiers, tilleuls, chênes), la truffe ou Tuber melanosporum de son nom scientifique se plaît tout particulièrement en Val de Loire. La région dispose d’ailleurs de truffières de qualité dont certaines se visitent. Ainsi, si vous souhaitez en apprendre davantage sur ce « diamant noir », n’hésitez pas à prendre contact avec certaines d’entre elles pour profiter de visites guidées, d’une dégustation, et pourquoi pas pour repartir avec un panier chargé de produits locaux. Truffe noire du Val de Loire