Savez-vous ce qu’est une espeline® ou un jambon Ipaïama ? Cap sur le Pays basque pour réviser votre vocabulaire gourmand ! Des rives de l’Adour à la baie de Saint-Jean-de-Luz, maisons ancestrales et jeunes pousses réinventent les saveurs d’une région éprise de gastronomie. Friandises parfumées au piment d’Espelette, jambon de compétition, saumon sauvage fumé à l’ancienne ou vin sous-marin bercé par la houle, on vous emmène explorer le (nouveau) goût du Pays basque !
Egiategia : du vin sous-marin
Quand Emmanuel Poirmeur a commencé à installer ses cuves à 15 mètres de profondeur dans la baie de Saint-Jean-de-Luz pour expérimenter la vinification sous-marine, son initiative a pour le moins étonné les puristes. Une douzaine d’années plus tard, Egiategia (l’atelier des vérités) peut se targuer d’avoir renouvelé l’art de la vinification ! Sa méthode ? Profiter d’une température constante, de la pression liée aux marées et de l’agitation de la houle pour réaliser en 4 à 9 mois la seconde ou la totalité de la fermentation. En blanc, en rosé ou en rouge, les tonalités iodées et les notes fruitées de ses gammes Dena Dela et Artha s’accordent à merveille aux produits du terroir basque, à commencer par les pinxtos, les tapas locales !
Maison Montauzer : le jambon à la source
Dans la famille Montauzer, troisième génération de charcutiers, on demande… le jambon Ibaïama (la source mère) ! Un jambon haut de gamme que la maison développe depuis 1987 en collaboration avec deux autres maîtres-charcutiers, Ospital et Mayté et trois éleveurs du Pays basque. Et si prisé que l’on peut déguster sa chair moelleuse au petit goût de noisette sur les tables les plus étoilées ! Son secret est à chercher du côté du terroir : issu de cochons élevés à Saint-Jean-Pied-de-Port, nourris aux céréales sans OGM et abattus quand leur poids dépasse 180 kilos. Ces jambons de compétition sont salés à la main au sel sec de l’Adour, puis affinés 18 à 21 mois dans un séchoir ouvert à l’air libre, dernière étape et non des moindres pour façonner un jambon dans le vent !
Maison Barthouil : le retour du saumon sauvage de l’Adour
Au XVIIe siècle, du temps de Louis XIV, on l’appelait le poisson "royal" ! À Peyrehorade sur les rives des Gaves Réunis, la Maison Barthouil réinvente le goût du saumon sauvage de l’Adour. Depuis la fin des années 1930, cette charcuterie spécialisée à l’origine dans le canard gras est devenue la seule conserverie en France à fumer et commercialiser cet incroyable poisson migrateur qui revient chaque année frayer dans les gaves pyrénéens où il est né après avoir parcouru des milliers de kilomètres jusqu’au Groenland. La recette ? Inchangée depuis 1958, elle consiste à fumer le saumon en suspens, à froid et au bois d’aulne. À l’arrivée, une chair fine, peu grasse – grâce aux kilomètres parcourus !- et un fumet incomparables !
Maison Pariès : la gourmandise en héritage
Connaissez-vous le mouchou® (muxu® en basque) ? Aussi tendre qu’un "baiser", son nom littéralement, cette pâtisserie a la forme d’un macaron et le moelleux d’un macaron mais ce n’en est pas un ! Cette version de la friandise luzienne a été mise au point par le petit-fils du fondateur de la Maison Pariès en 1948, marchant ainsi sur les traces de son ancêtre qui avait créé le kanouga®, un caramel fondant et parfumé. Depuis, la 5e génération aux commandes de cette véritable institution du Pays basque fondée en 1895 continue d’innover. Ses dernières créations : Espelines®, des amandes torréfiées, caramélisées et relevées d’une pointe de piment d’Espelette pour aller jusqu’au bout de la gourmandise basque !
Par Anne-Claire Delorme
Journaliste voyageuse. anneclairedelorme@yahoo.fr
