Michel Guérard, entre cuisine nouvelle et cuisine minceur

C’est en observant sa mère et sa grand-mère, excellentes cuisinières, que Michel Guérard décide tout jeune de devenir magicien en maison de cuisine.

Depuis 1977, celui qui est considéré comme l’un des fondateurs de la Nouvelle Cuisine arbore fièrement les trois macarons du guide Michelin dans son établissement Les Prés d’Eugénie, au cœur de la Gascogne. Là, entre Pyrénées, plages océanes et forêt landaise, il vous convie à « maigrir de plaisir » en dégustant sa Grande Cuisine Minceur.

Quelle est la philosophie de votre cuisine ?

Je fais une cuisine naturaliste mettant en valeur les produits avant tout. « La simplicité est l’habit de la perfection » est l’un de mes proverbes favoris, que j’aime à appliquer derrière les fourneaux. Avec ma brigade, j’élabore chaque plat comme un morceau de musique : léger, allègre, aérien, suave et soyeux.

Quels sont vos plats « signature » ?

Difficile de retirer nos classiques de notre carte étoilée, sous peine de réprimandes de nos clients ! Il s’agit bien sûr de l’Œuf Poule au Caviar, de l’Oreiller Moelleux de Mousserons et Morilles, ou encore du Homard légèrement fumé à la Cheminée. Pour les desserts, la verveine est reine : on la retrouve dans le soufflé en chaud froid, ou encore le Melba de Fraises Miss Dior.

Où trouvez-vous votre inspiration ?

Ce sont les produits qui donnent l’inspiration. On se réveille un jour avec l’idée de travailler tel ou tel poisson, tel ou tel légume. Puis on commence à réfléchir à ce qui pourrait le mettre en lumière différemment, quel sera l’axe fort qui va permettre la construction du plat. Un peu comme un peintre qui élabore sa toile.

Quelle place occupe la tradition dans votre cuisine ?

La tradition détient une place importante dans le sens de savoir-faire. Il est incontournable de maîtriser les techniques et les idées que la tradition comporte, afin de pouvoir la dépasser, la réinventer ou s’inscrire en faux. C’est ce que nous avons fait, dans les années 1960, avec Paul Bocuse, Roger Vergé et les Troisgros, avec le mouvement qu’on a plus tard appelé la Nouvelle Cuisine.

Quels plats aimez-vous partager entre amis ?

Tout, en fonction des saisons et des occasions ! Qu’il s’agisse d’un beau foie gras confit dans sa graisse, d’une salade de tomates de race, ou encore de chuletitas d’agneau grillées ou d’une magnifique côte de bœuf…

Qu’est-ce qui vous a conduit à concentrer votre cuisine autour de la minceur ?

Cela a commencé dès mon arrivée à Eugénie-les-Bains, en 1974, où notre restaurant des Prés d’Eugénie est situé. L’hôtel et le restaurant ont toujours fonctionné en harmonie avec l’établissement thermal attenant, qui est spécialisé dans la prise en charge des personnes atteintes d’obésité et de surpoids.

Peu de temps après notre installation, je me suis rendu compte de la désespérance alimentaire à laquelle ces malades étaient confrontés. La suite était évidente…

Notre Cuisine Minceur® ou Cuisine Santé® d’aujourd’hui est le résultat de près de 40 ans d’expérimentations et de recherche dans nos cuisines.

Adresse

Les Prés d'Eugénie 40320 Eugénie Les Bains