Après 13 ans de collaboration, Nicolas Berger et Alain Ducasse réalisent ensemble un rêve d’enfant : inventer une Manufacture de chocolat qui rime avec créativité et savoir-faire ! Ce lieu magique a vu le jour en 2013 à Paris, rue de la Roquette…
Eduqué dès le premier âge !
Issu d’une famille de pâtissiers, Nicolas Berger est né près de Lyon, au milieu de suaves odeurs de sucre, chocolat et autres douceurs. « La pâtisserie est venue naturellement à moi, je la respirais toute la journée ! » Mais très vite, c’est le chocolat qui va s’imposer. Puriste, Nicolas Berger aime travailler le produit à sa racine, de l’origine au produit fini. « Tout va trop vite aujourd’hui ! En pâtisserie, on n’a plus le temps de faire la pâte d’amande. »
Il se souvient alors de la chocolaterie Bernachon à Lyon « qui fabriquait tout ! » et ça l’inspire… Il fait ainsi ses classes chez de grands noms, de Hévin au regretté Peltier ou chez Ladurée. « Quand j’ai commencé, Lenôtre était le leader en pâtisserie nouvelle. J’ai aimé travailler pour cette petite entreprise familiale qu’était Peltier. » Il part ensuite à l’étranger à Gênes puis à New York où il rencontre Alain Ducasse en l’an 2000. Il rejoint la grande maison en tant que pâtissier du restaurant de l’Essex House à New York pour 2 ans puis rentre à Paris au Plaza Athénée où il deviendra Chef Pâtissier Executif en 2004.
La Manufacture de chocolat : un rêve d’enfant
En 2006, Nicolas Berger se lance : il parle à Alain Ducasse de son projet de Manufacture de chocolat. L’idée ? Connaître l’origine de chaque fève de cacao, savoir qui la cultive et suivre l’ensemble du processus de fabrication jusqu’au produit fini. Proche de la philosophie d’Alain Ducasse, l’idée séduit immédiatement le grand Chef. « Nous nous sommes mis d’accord en 30 secondes ! Nous avons une vraie confiance mutuelle. »
Exigeants, les chefs mettront quelques années à concrétiser ce projet ambitieux. Car non, il ne fut pas simple de trouver les bonnes machines et surtout le lieu prêt à les accueillir en plein Paris. « Les machines ont été chinées en Europe. Elles pèsent entre 3 et 5 tonnes. Il fallait un sol solide, sans cave en-dessous, pour supporter un tel poids ! »
Ils mettent finalement la main sur cet ancien garage à Bastille avec une large cour qui permet de stocker les palettes de fèves. Le processus est en marche, l’équipe veut tout contrôler de la fine sélection des fèves à la fermentation, du séchage à la torréfaction, du concassage au raffinage et affinage : aucune étape n’est laissée au hasard ! Il ne reste plus qu’à se mettre à créer…
Fermez les yeux et dégustez…
On ne le répétera jamais assez : la singularité d’un chocolat dépend de son origine et non de son pourcentage en cacao ! Rien qu’à étudier la variété des tablettes signées Alain Ducasse, on a déjà l’impression d’avoir fait 3 fois le tour de la planète : Equateur, Mexique, Cameroun…, elles ont chacune leur caractère, leur particularité ! « Si la fève de Madagascar est plus acidulée, celle du Pérou est fruitée et délicate alors que celle de Java est fumée ! » Pour une pointe de fantaisie, optez pour les mendiants (avec fruits secs ou muesli maison) ou pour les tablettes fourrées à la pâte d’amande, au praliné, à la pistache, à la mousse caramel ou au parfum passion coco.
« J’aime les goûts fins, simples et directs. L’important c’est la force du produit ! » Nicolas Berger ne cherche pas à tout prix des mélanges improbables pour se démarquer. Il conçoit avant tout des produits d’excellence, un concept cher à la philosophie Alain Ducasse. « Pour les bonbons chocolat, nous créons des pralinés au goût fin, des ganaches gourmandes à la vanille, au café, au caramel… Les parfums sont traditionnels mais justes. »
Pour les fêtes de fin d’année, inutile là-aussi de se perdre dans le gadget : le Sapin de Noël à monter soi-même est élégant, ludique et irrésistible tout comme l’Arbre à chocolat garni de mendiants noisettes, amandes et pistaches, Roc’ et orangettes. « On vend des produits de bouche et non du packaging ! » Quelle que soit l’occasion, les chocolats qui sortent de cette magnifique Manufacture du 11ème à Paris n’ont qu’une priorité, celle de la gourmandise !
ADN
Vos chocolats en 3 mots ou adjectifs ? « Simplicité, audace, sobriété »
Un chocolat pour offrir à des amis ? « Les bonbons pralinés et les tablettes mendiants ! »
Un chocolat pour des enfants ? « La pâte à tartiner et les barres à goûter de 12g, extra à glisser dans un pain au lait ou un morceau de baguette ! »
Un chocolat pour séduire ? « Un produit à base d’orange croquant et fondant ! »
Un chocolat pour se marier ? « Les Roc’, un mélange de fruits secs, céréales, maïs, enrobé de chocolat noir ou au lait ! »
Mes adresses à Paris
Un gastro ? Le Plaza Athénée - 25 avenue Montaigne, 75008 Paris - +33 1 53 67 66 65
Mes bistrots ? L’Assiette - 181 rue du Château, 75014 Paris - +33 1 43 22 64 86 Le Café Truc - 8 rue Froment, 75011 Paris - +33 1 48 05 62 38 Le Quincy - 28 avenue Ledru-Rollin, 75012 Paris - +33 1 46 28 46 76
Le Chocolat Alain Ducasse Manufacture à Paris – 40 rue de la Roquette, 75011 Paris – +33 1 48 05 82 86
Par Julie Rovero-Carrez
