Noël et traditions culinaires en Provence

Tout commence avec le cacho-fiò

"cacho-fiò" est l'une des plus vieilles traditions provençales et signifie littéralement « mettre le feu ». Le soir de Noêl le plus jeune et le plus âgé des convives doivent mettent dans l'âtre, une bûche d'arbre fruitier. La bûche doit être préalablement arrosée de vin cuit et il faut avoir fait au préalable trois fois le tour de la table (symbole trinitaire). Au moment de la flambée, ils prononceront des paroles sacramentelles. La bûche se consumera jusqu’à minuit puis sera rallumée ainsi tous les soirs jusqu’à l’an nouveau.

Le "gros souper" vient ensuite

Après le rituel du "cacho-fiò", il est temps de passer au "gros souper", repas maigre (sans viande) mais tout à fait copieux. Il s’agit de 7 plats représentant les 7 plaies du Christ constitués exclusivement de produits du terroir, variables que l’on soit près de la côte ou dans l'arrière-pays.

Cela commence par l'aigo boulido (eau bouillie à l'ail en provençal), le repas se poursuit avec des plats de poissons comme la morue à la raïto (sauce provençale aux tomates) et des épinards aux escargots.

Ce qui importe, c’est surtout la mise en scène: une table dressée sur 3 nappes où sont déposées 3 bougies (symbole trinitaire toujours). Treize pains viendront accompagner les plats et faire ainsi mémoire de la Sainte Cène. Enfin, un couvert est laissé libre à l’homme de passage qui viendrait frapper à la porte, c’est le couvert du pauvre.

Les 13 desserts de Noël

Enfin, les 13 desserts font leur apparition. C’est certainement la coutume la plus respectée aujourd’hui. Si le chiffre reste toujours le même, les desserts peuvent varier. Il y a tout de même quelques incontournables :

Le gibacié : c'est une galette de farine cuite avec de l'huile d'olive et de la fleur d'oranger. Autres noms utilisés : fougasse ou pompe à huile. Les nougats blancs et noirs : fabriqués à partir de miel, d'amandes et de sucre. Pour obtenir un nougat blanc et crémeux, on ajoute à la préparation de base des blancs d'œufs ; le nougat noir quant à lui reste croquant et de couleur brune. Les quatre mendiants : symbolisent les 4 grands ordres mendiants chrétiens (dont les adeptes s'occupent de prédire l'évangile et aider les pauvres). Les desserts seront : les amandes pour les Dominicains, les raisins secs pour les Augustins, les figues pour les Franciscains et les noisettes pour les Carmes. Les fruits et les friandises : s'ajoutent selon les envies, les pommes, poires, raisins, oranges, melons d'hiver, mandarines, prunes, dattes, confiture ou pâte de coing, calissons, fruits confits et pruneaux. A cela viennent aussi se greffer les spécialités de chaque village : panade (tarte aux pommes), oreillettes, gâteaux secs aux pignons de pin… Une tradition très gourmande...