5 minutes pour tout savoir sur le nougat de Montélimar

Le saviez-vous ? La couleur du nougat varie principalement en fonction de la cuisson de ses ingrédients. Réputé pour son onctuosité, le nougat blanc est un mélange de miel et blanc d’œufs battus en neige, cuit au bain-marie, brassé lentement pendant près de cinq heures. C’est seulement lorsque sa pâte blanche a doublé de volume qu’on y incorpore du sucre cuit. On y ajoute ensuite des amandes avant de mouler la pâte. D’ordinaire, le nougat blanc se mange en dessert. Contrairement au nougat noir, les barres de nougat blanc doivent reposer toute la nuit dans des moules afin d’être servies.

Le nougat noir de son côté est un savoureux mélange de miel, blancs d’œufs et amandes que l’on fait cuire à feu vif en mélangeant énergiquement pendant quarante-cinq minutes afin que le miel soit caramélisé. La rigueur est de mise. Il suffit de quelques secondes d’inattention pour que le nougat soit trop cuit et conserve un goût de brûlé ! Le nougat sera découpé en barre quelques heures seulement après le moulage.

Le nougat est une spécialité provençale née à Marseille. Il doit ses lettres de noblesse à l’agronome Olivier de Serres qui, au XVIIIe siècle, implante l’amandier en Provence. L’amande supplante alors la noix, présente dans la recette d’origine. Et le nougat de Montélimar devient incontournable. On en offre aux invités de marque qui s’arrêtent dans la ville. En 1701, de retour d’un voyage en Espagne, les ducs de Berry et de Bourgogne, petits-fils de Louis XIV, en reçoivent en cadeau. En peu de temps, cette gourmandise devient célèbre en France et au-delà…

Le nougat de Montélimar fait partie des treize desserts traditionnellement servis sur la table de Noël en Provence. Avec les fruits secs, la "pompe à huile", gâteau parfumé à la fleur d’oranger et les fruits frais, il constitue l’un des quatre desserts incontournables. On les appelle les "quatre mendiants" en référence aux quatre ordres religieux ayant fait vœu de pauvreté. Le nougat blanc et le nougat noir représentent les pénitents.

13 nougatiers fabriquent encore aujourd’hui le nougat de Montélimar. La maison d’Arnaud Soubeyran, fondée en 1837, est la plus ancienne. Depuis quatre générations, l’entreprise familiale perpétue l’héritage du nougat régional. Le musée du Nougat à Montélimar retrace d’ailleurs son histoire ainsi que celle de cette gourmandise à la saveur si particulière.

En cake, en gâteau, en glace… Le nougat de Montélimar, tel qu’on le connait, est revisité à toutes les sauces. Des grands chefs revisitent aujourd’hui la recette du traditionnel nougat de Montélimar. A l’image d’Alain Ducasse et son nougat à l’orange ou encore de Cyril Lignac et son nougat glacé au miel et aux fruits confits.

Le nougat de Montélimar doit sa notoriété à la nationale 7, principale route qui menait autrefois les vacanciers dans le Sud de la France. Depuis, des millions de visiteurs s’arrêtent, chaque année, à Montélimar pour une pause détente et gourmande. Nombreux sont les nostalgiques de leur enfance qui s’arrêtent, encore aujourd’hui, en famille sur l’aire d’autoroute de Montélimar pour acheter du nougat typique de la région.