Chaque année en février, dans le sud-est de la France, on célèbre l’oursin, petit animal marin recouvert de piquants. Pascale Béroujon, photographe, a pris part pour France.fr à ces festivités appelées « oursinades ». Du bateau à l’assiette, l’oursin n’aura bientôt plus de secrets pour vous !
Cueillette
L’oursin, petit animal marin de la famille des échinidés, se « cueille » sur les rochers tel une fleur délicate, de novembre à avril. Sa pêche est soumise à des quotas par personne et par jour afin de préserver l'espèce.
Corail
Ne vous fiez pas à son physique peu avenant. Sous son manteau épineux, qui lui vaut le surnom de « châtaigne de mer », l'oursin renferme un corail aux saveurs délicates.
Tous les dimanches de février, à Carry-le-Rouet, le petit animal marin est l’invité d’honneur de véritables fêtes populaires. Des tables sont dressées sur les quais du port autour desquelles on déguste oursins et autres produits de la mer dans une ambiance conviviale.
À même la coquille
Le corail se déguste tout juste sorti de la mer, cru, à la petite cuillère, simplement arrosé d’un filet de citron et à même la coquille. Grand bol d'iode assuré !
Mets raffinés
L’oursin est également un produit très prisé des chefs et donne lieu à des plats raffinés, à l’image de ceux proposés par le restaurant Le St Trop, à Carry-le-Rouet. Durant les oursinades, le chef Jérôme Droingt réalise ainsi sa spécialité : les ravioles d’oursins, écume de bouillabaisse, pointe de langouste et cœur d’artichaut.
Pêche fraîche
À Saint-Mandrier dans le Var, le pêcheur d’oursins Henri Taillon et son matelot plongeur Jean-Michel Pradon fournissent directement en oursins fraîchement pêchés le restaurant gastronomique Chez Julia et Daniel.
Le pêcheur apporte les oursins dans la petite anse de Fabregas où se situe le restaurant. La chef Julia Viglietti les ouvre avec des ciseaux directement sur les rochers et les rince à l’eau de mer.
Art culinaire
En saison, la chef prépare des oursins gratinés. Un régal pour les yeux... et les papilles !
Par Rédaction France.fr
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