Un repas de Noël revisité selon les régions françaises

Des fruits de mer évidement. Saint-Jacques poêlées au champagne, langoustine marinée, queue de homard… Toutefois, le « must » reste incontestablement un certain coquillage qui ne se consomme que durant les mois en « r » (C’est Louis XVI qui le dit !). Au naturel, avec une pointe d’échalote et/ou un zeste de citron, les huitres font partie des petits plaisirs iodés que l’on savoure bien volontiers au réveillon. Ses spots de prédilection : Cancale et l’Aven-Belon (Bretagne), le Cap Ferret ( tout près de Bordeaux), Chez Léon aux Halles Bocuse à Lyon sans oublier les fameuses huîtres de Marennes et d’Oléron (Nouvelle-Aquitaine). Pour les plus aventureux, il existe des recettes « frenchy » plus sophistiquées : huîtres en gelée au cresson, à la parisienne, aux amandes et pour les plus exigeants, au sabayon de champagne et caviar.

La volaille first. Les années passent et pourtant, elle demeure la star privilégiée du réveillon. Eh oui, en 2018, la fameuse dinde aux marrons, le chapon ou l’oie farcie font toujours leur petit effet sur la table. Mais dans ce top 3, l’un d’entre eux se démarque depuis quelques années : le chapon, ou « l’aristocratie du poulet ». Réputé en France depuis le moyen-âge, le chapon est un coq mâle castré au 63ème jour. Considéré comme l’élite du poulet, celui-ci dispose d’un traitement premium et d’un menu luxe jusqu’au 140ème jour. Après, c’est bonheur dans l’assiette. Ses spots d’élevage de prédilection : Bresse, Auvergne-Rhône-Alpes, Bourgogne-Franche-Comté et Nouvelle-Aquitaine.

On opte d’abord pour la douceur avec la Bûchette de Banon, spécialité provençale au lait de chèvre. On ajoute ensuite l’indispensable : un camembert de Normandie bien fait, en tant que fruit du terroir du Calvados. Pour les amateurs de truffe, on table sur le Brie de Meaux AOP au lait cru à la truffe. Une vraie douceur parfumée. Toujours proposer un Roquefort Figues et Noix pour mettre tout le monde d’accord. Et puis, ne pas oublier le traditionnel chabichou, un chèvre que l’on associe volontiers avec des saveurs fruitées.

On choisira bien sûr le traditionnel trou normand que l’on sert entre le fromage et le dessert. Histoire de faire glisser délicatement le tout avant d’achever le marathon gastronomique avec une touche sucrée. Dénommée Calvados (en référence au département normand), l’eau-de-vie est obtenue par distillation de cidre ou de poire. Conseil : mieux vaut le boire déjà vieillie (3 ans d’âge minimum).

Bien souvent arrivé à ce stade, la gourmandise prend le dessus sur l’appétit. On respire alors un grand coup et l’on se sert courageusement de la dernière touche sucrée du repas. Partout en France, il y a bien évidemment la traditionnelle bûche de Noël, en version gâteau ou glacée, les délicieux pains d’épices vosgiens, les sablés bretons, le Kouglof en Alsace, les rissoles en Savoie et les 13 gourmandises de Provence. Parmi elles : des fruits confits, des fruits frais, la pompe à huile (petite brioche parfumée à la fleur d’oranger), des fruits secs, des agrumes, de la confiture de coing, du nougat de Montélimar, des mendiants (médaillon de chocolat aux fruits secs).