Des croquettes de chef à la truffe noire du Périgord

C'est une cuisine de tradition que met en avant Vincent Arnould, Meilleur Ouvrier de France et chef du Relais & Châteaux Le Vieux Logis. Depuis dix ans, il laisse son menu évoluer au fil des saisons et revisite avec finesse et créativité les produits de la vallée de la Dordogne : cèpes, truffe et foie gras figurent en bonne place au menu.

Sa table étoilée nous emmène au coeur du Périgord noir, entre Périgueux et Bergerac, non loin de Sarlat ou Lascaux, des lieux d'histoire entourés de denses forêts de chênes et de châtaignier. Avant de découvrir toutes les beautés de la région, voici une récette de chef pour profiter de ses saveurs à la maison !

Recette de croquettes de topinambours pour 4 personnes :

Préparer la croquette :

1. Éplucher et tailler 300 g de topinambours en petits morceaux.
2. Les mettre à cuire avec un peu de beurre et un peu d’eau à couvert.
3. Une fois cuits, les écraser à la fourchette.
4. Rectifier l’assaisonnement puis ajouter 20 g de truffes noires du Périgord.
5. Mélanger puis mouler dans des demi-sphères et faire prendre au congélateur.
6. Utiliser la moitié de l'appareil pour cette première opération.
7. Une fois congelées, les démouler et recommencer la même opération.
8. Avant de remettre au dur, poser la demi-sphère surgelée dessus.
9. Panner à l’anglaise deux fois : une fois avec de la chapelure fine, une fois de la chapelure japonaise (panko).
10. Frire au moment à 180°C

Réaliser la mousse de topinambours :

1. Mettre 30 g de beurre dans le "thermomix".
2. Suer 200 g de topinambours net épluchés et saler légèrement.
3. Cuire en vitesse inversée et ajouter 40 g d'eau et 20 g de crème liquide.
4. Mixer et rectifier l'assaisonnement.
5. Passer au chinois étamine.
6. Mettre dans un petit siphon et gazer une fois, maintenir à température à 50°C environ.

Préparer la sauce à la truffe :

Porter à ébullition un jus de volaille léger, monter le légèrement au beurre, puis ajouter la truffe noire du Périgord râpée, laisser infuser avant de servir.

Préparer les chips de topinambour :

Éplucher et tailler des topinambours en chips, les mettre à dégorger dans de l’eau puis les frire lentement à 120°C. Saler à la sortie de la friteuse.

Dresser l'assiette :

Dans le fond de l’assiette, mettre un peu de mousse de topinambours Poser la croquette dessus et ajouter les chips. Puis un trait de sauce, décorer avec un peu de truffes fraiches et quelques herbes.

Bon appétit !

En savoir plus : - Préparer son séjour dans la vallée de la Dordogne - Relais & Château Le Vieux Logis - À lire aussi : 5 minutes pour tout savoir sur la truffe et 6 spécialités de la Vallée de la Dordogne à goûter absolument