Envie de soleil et d’exotisme pour les fêtes de fin d’année ? La cheffe Béatrice Fabignon, spécialisée en gastronomie créole, vous dévoile deux recettes pleines de soleil pour célébrer Noël comme aux Antilles !
A mesure que les fêtes approchent la Métropole remet écharpes et bonnets mais dans les îles des Antilles françaises, on se prépare à un Noël sous le soleil. Et le soleil est aussi au rendez-vous dans l’assiette avec un menu de fêtes loin du traditionnel trio foie gras-dinde-bûche. Accras de morue, boudins créoles, jambon de Noël, gratin de cristophines ou encore gâteau à la noix de coco, à l’ananas ou blanc-manger aux fruits sont quelques-uns des mets traditionnels que l’on retrouve sur les tablées festives.
Envie de vous en inspirer pour votre repas de fêtes ? La cheffe Béatrice Fabignon, spécialiste de la gastronomie créole, vous dévoile deux recettes pour mettre les Antilles dans votre assiette.
Elle les a rélisées en live pour nous le 11 décembre. Pour profiter de ses conseils en replay, rendez-vous sur la page Facebook France.fr.
Crémeux de Christophine, neige de Jambon de Noël
Ingrédients pour 6 personnes :
Crémeux de Christophine (la christophine est aussi connue sous le nom de chouchou et chayotte) - 3 belles christophines - 3 branches de cive - 1 gousse d’ail - 1/2 petit oignon - 2 pincées de bois dinde - 1 petite poignée de persil plat - huile d’olive - 20 cl de crème liquide - sel, poivre - piment fort selon goût - 50 g de fromage rapé - 1 piment végétarien - quelques pousses d’herbes ou fleurs comestibles pour la présentation
Tuiles au jambon de Noël - 2 feuilles de brick - 300 g de jambon de Noël - beurre doux fondu
Matériel - blender - couteau - planche à découper - pinceau - papier absorbant - 1 siphon et 2 cartouches de gaz
La Recette :
Faire une jolie brunoise régulière avec une demie christophine crue. Couper en deux les christophines sans enlever la peau et les faire cuire dans un grand volume d’eau salée et ajouter la deuxième moitié non utilisée. Pour vérifier la cuisson, la pointe d’un couteau doit entrer sans résistance. Compter environ 20 minutes. Egoutter et laisser refroidir. Plonger 1 minute la brunoise de christophine dans l’eau bouillante puis égoutter et réserver.
Dans une casserole faire suer quelques minutes sans coloration, la cive ciselée, l’ail haché et l’oignon émincé finement. Prélever la chaire des cristophines avec une grosse cuillère ou l’éplucher (la peau vient sans résistance). Ajouter la pulpe hachée grossièrement dans la casserole, remuer et laisser chauffer sur feu doux 2 minutes. Ajouter ensuite le piment, la crème et le fromage râpé et laisser de nouveau 1 minute sur feu doux de façon à laisser fondre le fromage, éteindre et ajouter le persil plat.
La cheffe Béatrice Fabignon est l'une des principales ambassadrices de la cuisine des outre-mer français, de la Martinique à la Guadeloupe, en passant par la Guyane, La Réunion et Tahiti. Une autodidacte qui a appris le métier en observant ses parents antillais aux fourneaux. Rencontre avec cette passionnée qui, en plus de mitonner les meilleures recettes de colombos et accras de morue, est à l'origine du trophée des arts de la table des outre-mer.
Mixer au blender le tout encore chaud, durant quelques minutes de façon à obtenir un velouté épais mais liquide, bien lisse, sans fibres ni grumeaux. Ne pas hésiter à mixer durant 2 à 3 minutes. Mettre cette préparation chaude dans votre siphon et 2 cartouches de gaz. Réserver votre siphon dans une casserole d’eau chaude.
Couper le jambon de Noël en tranches fines, le passer au four pour le déshydrater durant 1 heure ou à la friteuse. Mixer les tranches pour obtenir une chapelure fine et réserver. Avec un emporte pièce, faire 12 cercles dans les feuilles de brick. Les badigeonner des deux faces de beurre fondu.
Sur 6 cercles ajouter un petit dôme de chapelure puis refermer avec le couvercle. Faire dorer quelques secondes à la poêle anti adhésive les 6 petits chaussons. Pour la présentation dans un verre transparent, y mettre un peu de brunoise de christophine, ajouter au tiers le fond de mousse de christophine et finir avec un dôme croustillant et quelques pétales de fleurs au-dessus.
C’est prêt !
Carré d’agneau en croute de graines à roussir
Ingrédients : - 1 carré d’agneau (12 côtelettes minimum) - 1 jus d’un demi citron vert - 2 càs d‘huile - 2 branches de cive (hachées ou mixées très finement) - 2 gousses d’ail (haché) - sel - poivre - 2 oeufs entiers - beurre doux, ail en chemise et thym pour la cuisson
Chapelure - environ 12 biscottes ou chapelure - 2 cuillères rases de graines à roussir (selon goût) - 1 petite poignée de persil plat
Matériel - petit mixeur - planche à découper - couteau - sécateur à viande - plat de cuisson - poêle anti adhésive - papier absorbant
La Recette :
Demander à votre boucher de préparer votre carré ou si vous le préparez vous même voici la technique :
Avec la pointe du couteau, sectionner le gras au niveau du haut des os des côtes (sous la noix). Retourner le carré et, toujours avec la pointe du couteau, séparer les os des côtes. Gratter pour détacher les lambeaux de chair et de gras sur l’intérieur de ceux-ci. Soulever ces os pour les détacher complètement de la chair qui est de l’autre côté et les libérer entièrement. Retourner le carré et, avec un sécateur, détacher la colonne vertébrale. Puis couper le gras qui se trouve au-dessus des noix. Achever de parer les os des côtes. Les nettoyer soigneusement en rinçant le carré avec le jus de citron mélangé à un verre d’eau et essuyer avec un papier absorbant. Retourner le carré et détacher la peau qui couvre le gras. Égaliser toutes les côtes avec un sécateur.
Saler et poivrer le carré, le badigeonner d’huile et le masser avec l’ail et la cive. Dans une poêle avec du beurre, l’ail en chemise et quelques branches de thym, marquer et dorer le carré d’agneau. Laisser refroidir à température ambiante, et conserver la garniture aromatique.
Mixer séparément, les biscottes, les graines à roussir et le persil plat. Mélanger les 3 en commençant par mettre une petite cuillère à café de poudre de graines à roussir et ajuster selon son gout. Attention, le mélange de graines à roussir est très puissant en goût.
Casser les oeufs dans un plat pour faire une dorure.
Passer le carré d’agneau dans l’oeuf battu puis dans la chapelure et recommencer l’opération une fois. Veiller à ne pas salir les os, passer un papier absorbant si nécessaire pour laisser les os blancs et nets. Placer le carré en croûte dans un plat allant au four sur une feuille de papier sulfurisé avec la garniture aromatique qui a été conservée et faire cuire l’ensemble 15 minutes pour obtenir une croûte dorée et une viande rosée.
Le conseil de la cheffe : conserver les parures et os du carré pour faire la sauce.
A table !
Par Rédaction France.fr
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