Réaliser un dessert gastronomique à la maison ? C'est tout à fait possible avec l'aide du chef pâtissier Xavier Jacquin, du Relais & Château Bernard Loiseau à Saulieu en Bourgogne, qui nous dévoile la recette de la Rose des sables pur chocolat et son coulis d'oranges confites. Un grand classique créé par le chef Bernard Loiseau que l'on retrouve à la carte du restaurant La Côte d'Or.
Après nous avoir mis l'eau à la bouche avec la recette du boeuf charolais de son chef Patrick Berton, le Relais & Château Bernard Loiseau, à Saulieu en Bourgogne, partage avec France.fr le secret de sa Rose des sables pur chocolat au coulis d'oranges confites. Ce dessert composé de tuiles de cacao ultra-fines, sorbet chocolat amer et coulis d'oranges confites fait partie des grands classiques de Bernard Loiseau.
Lors de sa création en 1985, cette recette de rose des sables était très avant-gardiste car réalisée avec peu de matières grasses et des goûts francs et corsés dont celui soutenu du cacao. Toujours à l’honneur à la carte du restaurant La Côte d’Or à Saulieu, ce dessert perpétue l'héritage du chef Bernard Loiseau, puriste des goûts.
Aujourd'hui, c'est le chef pâtissier du Relais & Château Bernard Loiseau, Xavier Jacquin, qui nous guide pas à pas dans la réalisation de ce dessert qui ravira les amateurs de chocolat.
Ingrédients pour 4 personnes :
Coulis (la veille) : 10 oranges non traitées 2 kg de sucre en poudre
Tuiles (la veille) : 6 blancs d’œufs 130 g de sucre glace tamisé 70 g de farine tamisée 30 g de poudre de cacao 70 g de beurre clarifié
Sorbet : ½ l de lait 500 g de sucre en poudre 200 g de poudre de cacao 150 g de chocolat (60 à 75% de cacao)
Préparation du coulis :
(Le coulis se prépare la veille.)
- Laver les oranges. Avec un petit couteau, faire plusieurs incisions profondes dans 4 oranges, jusque dans la chair. Les mettre dans une casserole, les couvrir d’eau. Faire bouillir 3 minutes. Changer l’eau et renouveler l’opération deux fois.
- Dans un faitout, verser le sucre avec 3 litres d’eau. Ajouter les 4 oranges, faire bouillir et laisser frémir pendant 6 heures.
- Egoutter les oranges confites et les mixer très finement. Presser le jus des autres oranges, et l’ajouter aux oranges mixées.
- Tuiles : Dans un saladier, mélanger les blancs d’œufs avec le sucre glace. Incorporer la farine et le cacao, mélanger et ajouter le beurre fondu. Couvrir d’un film alimentaire et laisser une nuit au réfrigérateur.
Préparation du sorbet :
Mettre tous les ingrédients dans une casserole avec 1 litre d’eau. Chauffer jusqu’à ébullition, en remuant avec une spatule. Faire refroidir en plaçant la casserole dans de l’eau glacée ; placer ensuite ce mélange au réfrigérateur, puis au congélateur. Turbiner une dizaine de minutes.
Préparation des tuiles :
- Préchauffer le four à 150°C.
- Préparer des toiles pâtissières en silicone, bien froides. Compter 1 cuillerée à soupe de pâte par tuile ; étaler en tournant avec deux doigts pour former des disques très fins de 2 mm d’épaisseur et de 8 cm de diamètre. Prévoir 5 disques par rose.
- Placer les plaques au four 9 minutes, puis les laisser refroidir. Lorsqu’elles sont froides, les décoller délicatement en soulevant avec une spatule.
Dressage :
- Napper le fond des assiettes avec le coulis d’oranges confites.
- Monter successivement une tuile, une petite boule de sorbet formée avec une cuillère à soupe bien chaude, quatre fois, et terminer par une tuile (soit au total 5 tuiles emprisonnant 4 boules de sorbet).
- Pivoter délicatement la tour d’un côté pour que les tuiles se rejoignent vers le bas de l’assiette et s’ouvrent de l’autre côté en laissant bien apercevoir le sorbet (la première et la cinquième tuile doivent pratiquement former un angle droit).
Bon appétit !
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Par Rédaction France.fr
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