Dans les secrets de fabrication du calisson d’Aix-en-Provence

Depuis le XVe siècle, le calisson flatte les papilles des Provençaux. Selon la légende locale, le confiseur du Roy René aurait fabriqué cette friandise à base d’amande pour le mariage du souverain en 1454. À la jeune reine Jeanne de Laval qui l’interrogeait sur le nom de la sucrerie, il répondit en provençal qu’il s’agissait de câlins : "Di calin soun".

La confection des calissons traditionnels repose sur trois ingrédients : des amandes de Méditerranée, des melons confits à Apt et du sirop de sucre naturel. Le Roy René personnalise sa recette avec un soupçon d’écorces d’orange confites.

La pâte jaune qui va former le corps tendre du calisson est obtenue par pétrissage et étuvage d’un broyat de fruits confits et d’amandes émondées enrichi d’un sirop de sucre chauffé. L’ajout dans le pétrin d’un extrait d’huile essentielle d’amande amère distille dans l’atelier le parfum caractéristique du calisson. La pâte repose ensuite 3 jours, soigneusement empaquetée dans l’atelier avant de passer entre les mains des calisonnières.

Une pellicule lisse et mate recouvre toujours le calisson : c’est le glaçage royal. Il est obtenu en fouettant des blancs d’œufs et de l’eau, dans un appareil dédié. Le glaçage blanc signe les calissons traditionnels qui représentent la moitié de la production des ateliers du Roy René. Pour d’autres recettes, le glaçage peut se parer de couleurs en accord avec les saveurs qui viennent se marier à l’amande.

C’est une machine qui injecte la pâte sur une feuille de pain azyme, dans des moules à la forme caractéristique. Le glaçage à la spatule et le démoulage avec des peignes à calissons est effectué à la main.

Des calissons miniatures aux goûts fruités ou des collections d’exception aux accords délicats comme l’irrésistible cassis-poivre Timut, imaginé par un chef étoilé local, enchantent les palais curieux.

Les calissons traditionnels et d’exception du Roy René sont triés et emballés à la main. Une forme impropre, un glaçage qui coule et le calisson est écarté. La confiserie du Roy René fabrique près des deux tiers des calissons produits à Aix-en-Provence. Ils sont bénis chaque premier dimanche de septembre, en l’église de Saint Jean de Malte, depuis 1630.

La fabrique trône au milieu d’un verger de jeunes amandiers, dans un bâtiment en pierre de Rognes près d’Aix-en-Provence. Le site comprend une boutique où sont proposés toutes les variantes du calisson : collections d’exception, crème de calisson pour personnaliser un fond de tarte ou un sorbet, pépites de calisson pour surprendre sur un gâteau… Incontournable, le musée raconte l’histoire de la fabrication de cette gourmandise, mettant en lumière machines anciennes et photos d’époque. On y apprend que la maison du Roy René créée en 1920 s’est aussi illustrée dans la confection du nougat, autre douceur provençale à base d’amande…