Les spécialités culinaires de la Bourgogne

• Les gougères

Ces petits choux au fromage bien dodus sont originaires des environs d’Auxerre. Une gougère réussie mêle un fromage à pâte dure (gruyère, comté) à une pâte à chou encore tiède. C’est en 1571, que Louis Pyneau et Jean Prunutz, deux rôtisseurs bourguignons inventent cette friandise salée. Depuis, on la retrouve sur toutes les tables bourguignonnes, et même françaises, à l’heure de l’apéritif. 

Notre adresse fétiche : Pyneau Prunutz, épicerie fine, créateur de “gougères insolites”. Miam la gougère au beurre d’escargot ! 3, Place Saint Nicolas, à Auxerre.
 

• La crème de cassis

Cette liqueur de baies de cassissier se retrouve très souvent sur les tables de France, et fait la fierté des Bourguignons. Elle naît en 1841 entre les mains du distillateur Claude Joly et du cafetier dijonnais Auguste-Denis Lagoute. Très riche en sucre, cette crème est traditionnellement associée au vin blanc pour obtenir un kir. 

Notre bonne adresse : La ferme fruirouge pour une Crème de Cassis de Bourgogne Indice géographique protégé bio. Hameau de Concœur, 2, place de l'Eglise, à Nuits-Saint-Georges.

• Les escargots de Bourgogne

Les escargots sont probablement le mets français le plus célèbre à l’étranger. Sans doute parce qu’ils surprennent, et parce que leur fumet persillé est incomparable. Les “Gros Blancs”, espèce protégée en France, se dégustent avec un beurre d’escargot, soit beurre, ail, persil, depuis 1814. À la douzaine, évidemment. 

Notre bonne adresse : Hélice, l'Escargotier Beaunois. 6 Boulevard Jules Ferry, à Beaune. 

• Le jambon persillé

Cette délicatesse bourguignonne associe morceaux de jambon et d'épaule de porc saumurés cuits au bouillon, sauce au persil, vin blanc AOC produit en Bourgogne, et vinaigre. On lui prête aussi les jolis surnoms de jambon de Pâques ou jambon de Bourgogne.

Notre adresse fétiche : Boucherie Alviset, dans les halles centrales de Dijon. 1 rue Bannelier, à Dijon. 

• Le bœuf bourguignon

C’est l’un des plats les plus populaires de France. Et pour cause. La simple énonciation de sa recette met déjà l’eau à la bouche. Cuit à feu doux en cocotte, le bœuf bourguignon marie des morceaux de viande de bœuf à une sauce bourguignonne à base de vin rouge de Bourgogne, une garniture composée d’oignons, d’ail, de champignons, de carottes, de lardons et d’un bouquet garni. La viande fondante à souhait épousera volontiers une purée de pommes de terre ou un gratin dauphinois.

Notre adresse fétiche : Le Bistrot Lucien – Une très belle table qui met la Bourgogne à l’honneur. Profitez-en pour commander des escargots. 6 Rue du Chambertin, à Gevrey-Chambertin.

• Le poulet Gaston Gérard

Il devrait plutôt s’appeler poulet Reine-Geneviève Bourgogne, cet excellent plat sorti tout droit des cuisines comtoises. Car c’est bien elle qui, par accident, créa cette recette un soir que son mari, l'homme politique dijonnais Gaston Gérard, recevait Curnonsky, humoriste et célèbre critique culinaire. Poulet, vin blanc, crème fraîche, moutarde de Dijon, Comté, et paprika, composent cette spécialité régressive à souhait.

Notre bonne adresse : L’Oiseau du temps, une table ultra gourmande de la collection Bernard Loiseau. 27 Rue des Boucheries, à Besançon.

• La moutarde de Dijon

Ce condiment emblématique de la gastronomie française s’invite dans nos assiettes pour relever une viande, magnifier une sauce, sublimer un fond de tarte ou accompagner un plateau de fromage. La seule, l’unique, véritable moutarde vient de Dijon, et ne tentez pas de prétendre le contraire si vous passez par la Bourgogne ! Visitez plutôt une moutarderie pour tout connaître de cette institution dijonnaise.

Notre bonne adresse : La moutarderie Edmont Fallot. 

• La truffe de Bourgogne

Produit de luxe, met des rois de France, la truffe de Bourgogne est servie fraîche sur des pâtes, une purée, ou des oeufs brouillés. En condiment dans une huile, un sel, une moutarde, elle parfume un plat comme nulle autre saveur. Vous pouvez aussi tout simplement la déposer sur une tranche de pain, avec un filet d’huile d’olive et un peu de fleur de sel. 

Notre adresse fétiche : L’or des Valois. 5 Rue Chaudronnerie, à Dijon. 

Comme chaque région de France, la Bourgogne a ses fromages, et quels fromages ! Epoisses (au lait entier de vache), Charolais (fromage de chèvre), Soumaintrain (au lait cru de vache), Mâconnais (fromage de chèvre), Chaource (au lait entier de vache), Brillat-Savarin (au lait pasteurisé de vache) : il est possible de proposer à sa table un plateau varié et gourmand, 100% bourguignon.

Nos bonnes adresses : 
Les fromages de Thomas - En boutique : 122 Rue du Pont, à Auxerre -  Au marché, le dimanche de 9h à 13h, rue Auxerroise, à Chablis.
La fromagerie Berthaut, son Epoisses a été élue meilleur fromage du monde en 2023. Place du Champ de Foire, à Epoisses.

• Le miel du Morvan 

Le parc naturel régional du Morvan abrite l’or jaune de la région. Un miel qui doit tout à la richesse de la flore et qui peut être aussi bien d'acacia, de trèfle, de pissenlit, d'aubépines, de ronces de sapin ou de châtaignier. Les miels bénéficiant du label "Produit du Parc Naturel Régional du Morvan" garantissent un produit de qualité pour lequel la récolte se fait de manière naturelle, sans répulsifs chimiques ni produits de synthèse.

Notre adresse fétiche : La Maison Vignaud. Des apiculteurs engagés depuis 3 générations, en transition vers une apiculture biologique. 20 Rue de la Garenne, à Magny.

• Le pain d’épices de Dijon

Le pain d’épices de Dijon se concocte selon une recette ancestrale avec une pâte mère à la farine de froment gorgée de miel et de sucre, et qui mature pendant au moins deux semaines. Après cette phase de repos, la pâte est généreusement garnie d’épices, la poudre à lever et les jaunes d’œufs sont incorporés. Ce plaisir régressif se boulotte au goûter, avec quelques clémentines pour une exquise alliance de Noël.

Notre adresse fétiche : La Maison Mulot et Petitjean, seule entreprise artisanale dijonnaise fabricante de pain d’épices. Boutique Mulot et Petitjean - 13 place Bossuet, à Dijon. 
 

• Les Nonnettes

Ce petit gâteau tout rond est confectionné à base de pain d’épices et traditionnellement fourré à la confiture d’orange. Au Moyen-Âge, ce sont les nonnes qui les fabriquaient au couvent, d’où leur nom, Nonnettes, comme un hommage. Nappé de miel, il laisse les doigts un peu collant pour un retour à l’enfance, et existe également gorgé de cassis, d’abricot ou encore de chocolat. 

Notre adresse fétiche : La Maison Mulot et Petitjean demeure imbattable lorsqu’il s’agit de pain d’épices dijonnais. 13 place Bossuet, à Dijon.

• La flamusse aux pommes

Celle qui n’est autre qu’un flan en patois bourguignon régale avec sa pâte ultra gourmande, mélange d'œuf, sucre, farine et lait, versée sur des pommes dorées au beurre, puis cuite au four. 

Avec 83 appellations, réparties sur 4 niveaux, le vignoble bourguignon est extrêmement riche. Chablis, Pouilly-fuissé, Pommard ou encore Chambertin, ne sont que quelques-unes de ces appellations. Découvrez les savoirs faire des vignerons français en visitant les caves de Bourgogne. Les professionnels de la vigne étant de plus en plus nombreux à produire en biodynamie, tournez-vous vers ces vins respectueux des sols.

Notre adresse fétiche : Le Chablis du Domaine Jean-Marc Brocard. Sur les 150 hectares du domaine, 60 sont cultivés en bio et 40 en biodynamie. 3 route de Chablis, à Prehy.