On fond pour les spécialités des Montagnes du Jura

Rien de tel, pour devenir un amateur éclairé de ce fromage réputé, que de suivre toute sa fabrication sur le terrain. Pour cela, les Routes du comté vous guident. Première étape, les fermes, où est précieusement collecté le lait des vaches de races montbéliarde et simmental, le seul autorisé pour la fabrication de l’AOC Comté. Au cœur des fruitières, ensuite, vous verrez ce lait devenir fromage : on le chauffe, on y ajoute la présure, on prélève le caillé, on le presse dans un moule… Et voilà les larges meules qui partent à l’affinage. Cette dernière étape se découvre au sein de caves inattendues : les forts militaires reconvertis de Saint-Antoine et des Rousses, qui abritent désormais des dizaines de milliers de meules chacun. Au fort des Rousses, cependant, tout n’est pas qu’une question de fromage. Les "Activités Commando Games" vous plongent dans l’univers très athlétique des soldats d’élite qui s’entrainaient là il y a quelques décennies : parcours dans les arbres et sur les remparts, missions évasion, reconnaissance et orientation, ou encore progression dans des souterrains.

Si le comté est roi dans le Jura, le morbier, avec sa pâte molle et son goût fin, séduit également les gourmets. Parce qu’il les intrigue sans doute, avec cette ligne noire qui semble le couper en deux. Un trait hérité de son ancien processus de fabrication, qui comptait deux étapes. Pour la protéger, on recouvrait la première couche avec des cendres, avant d’ajouter, le lendemain, le lait de la deuxième traite nécessaire à la production. Autres AOC de la région, enfin, le bleu de Gex, à la saveur délicate, et le mont d’or, surnommé "boîte chaude", à cause de la boîte ronde qui le contient et parce qu’on le dévore à la petite cuillère après l’avoir passé au four.

Pour les découvrir sur le terrain, direction la Ferme-musée du Montagnon, à Fournets-Luisans… Plutôt le matin, pour voir le fromage naître ! Et pour rencontrer un fromager passionné, rendez-vous à la Fromagerie Janin. Marc, récompensé du titre prestigieux de Meilleur ouvrier de France, vous fera découvrir, outre les classiques fromages du cru, ses propres productions : le champagnolais et sa pâte molle presqu’onctueuse, le palet au marc d’Arbois, la tomme comtoise et celle au vin jaune, le morillon à base de camembert de Normandie agrémenté de morilles, de vin jaune et de crème. Comptez sur Marc pour qu’il vous raconte en détail leur histoire…

La coutume a sa place dans les montagnes du Jura… tout comme la créativité ! La cancoillotte, fabriquée notamment dans le massif du Jura, en est un exemple parfait. En bouche, une pâte fromagère lisse et maigre, puisqu’elle affiche moins de 15 % de matière grasse. Ce produit brut, Fabrice Pigueten a imaginé une version autrement plus sophistiquée. Goûtez plutôt : cancoillotte à l’ail rose de Lautrec, au kirsch (alcool de cerises) de Fougerolles, aux morilles, au vin jaune, à la fleur de caviar, à la truffe, à la bière de Sochaux et au houblon. Depuis sa création, au 16e siècle, c’est peu dire que la cancoillotte a bien évolué !

L’esprit d’innovation à l’œuvre dans la région a donné naissance à des produits qui valorisent les trésors naturels. À l’image de la limonade Elixia, qui, depuis 1856, met à l’honneur les arômes typiques de la région : myrtille, sapin, cerise griotte ou, plus originale encore, la bio à la menthe poivrée ! À Amancey, l’entreprise Aromacomtois sublime, elle, les aiguilles des résineux locaux, dont l’épicéa du Jura. En sont extraites, dans le respect de l’environnement, des huiles essentielles. Celles-ci parfument sirop de sapin, bonbons et gommes, proposés dans l’atelier-boutique.

Les becs sucrés apprécieront les caramels Klaus, au lait frais des vaches du Haut-Doubs, mais aussi leur version au vin d’Arbois, Savagnin, très locale. Et bonne nouvelle, l’usine implantée en 1896 à Morteau se visite ! Pour les chocolats estampillés Jura, c’est à Arbois, dans la boutique d’Edouard Hirsinger, meilleur ouvrier de France, qu’il faut vous rendre. Vous y trouverez les Bouchons à l’amande parfumés au Marc d'Arbois ou à l'absinthe, le chocolat appelé La Fée-Verte, toujours en hommage à cette liqueur, et l’Arboisien, une galette moelleuse aux amandes.

Pas moins de sept AOC, réparties sur un vignoble dense, cohabitent au cœur des premiers contreforts du Jura. Tout au long des 80 km de la Route des vins du Jura, à flanc de coteaux, ils sont tour à tour effervescents, secs, liquoreux, rouges, blancs, rosés, suaves, doux, sauvages, légers, puissants… Le Marc du Jura, par exemple, est une eau-de-vie ambrée, qui entre aussi dans la composition du vin effervescent le Macvin-du-Jura. Côté liqueur, on trouve la liqueur de vert sapin ou encore l’absinthe, qui a même l’honneur d’avoir sa propre Route dédiée. Enfin, sachez que sur la carte du restaurant traditionnel L’Anversis, à Lamoura dans le Haut-Jura, près de 350 références de vins et une vingtaine d'absinthes sont référencées.

Liquoreux à souhait et naturellement doux, le vin de paille à la couleur dorée distille des arômes qui rappellent les fruits exotiques confits. Son élaboration complexe se dévoile lors de la Pressée du Vin de Paille, une fête qui célèbre l’arrivée du nouveau millésime. L’autre trésor du Jura, c’est le fameux vin jaune, produit exclusivement à partir du cépage Savagnin, dans les environs du charmant village de Château-chalon, qui s’accorde très bien, par exemple, avec un morceau de vieux comté. Il est mis à l’honneur lors de la Percée du Vin Jaune, début février, notamment avec un défilé des Ambassadeurs du Vin Jaune.

La saucisse de Morteau et sa cousine, la saucisse montbéliarde sont les stars des salaisons jurassiennes. Juteuses et moelleuses, elles ont une particularité : être fumées au bois de résineux. Dans le temps, c’était dans un tuyé, une large cheminée ouverte, que l’opération était menée. Aujourd’hui, au Tuyé du Papy Gaby, à Gilley, dans le département du Doubs, vous pouvez en découvrir un, beaucoup plus grand que les traditionnels. Il fallait bien ça pour pouvoir proposer des dégustations et un large choix de souvenirs gustatifs à emporter !