Le chef Patrick Bertron nous livre sa version du bœuf Charolais

C'est au restaurant gastronomique la Côte d'Or que le chef Patrick Bertron a officié pendant plus de 40 ans. Mettant en avant une cuisine traditionnelle, il a puisé son inspiration dans les trésors du terroir bourguignon et morvandiau. Des saveurs que l'on retrouve dans sa recette de la pièce de bœuf Charolais, tartare au poivre de cassis et croustillant au foin.

Avec ses 5 établissements en Bourgogne et un restaurant étoilé à Paris, la cuisine française n'a plus de secrets pour le groupe familial Bernard Loiseau. Aujourd'hui, on pousse les portes de la cuisine de la maison mère à Saulieu. Entre Chablis et Beaune, Auxerre et Dijon, entre Beaune et Châtillon-sur-Seine, entre l’Auxois et le Morvan, ce Relais & Château est le point de départ parfait pour explorer la Bourgogne.

En attendant de pouvoir profiter des paysages bourguignons, on voyage en Bourgogne le temps d'un repas, avec cette recette du chef Patrick Bertron. Bon appétit !

La recette pour 4 personnes

Réaliser le jus au foin :

2 dl de jus de bœuf 20 g de foin regain 15 g de beurre clarifié noisette 1 cl de vinaigre de vin

Faire bouillir le jus de bœuf, ajouter le foin et laisser infuser sans réduction pendant environ une demi-heure à couvert. Passer le jus au chinois fin, incorporer le vinaigre de vin, faire bouillir 5 minutes, assaisonner.
Cuire le bœuf :

4 portions de 140 g de filet de bœuf AOP de Charolles 100 g de foin (si possible du Regain) 40 g de graisse de canard sel fin, gros sel, poivre du moulin 3 cl d’huile de foin

Colorer rapidement les filets de bœuf dans une cocotte en fonte avec la graisse de canard, les débarrasser sur une assiette. Dégraisser la cocotte avec un petit verre d’eau, ajouter le foin et le rouler dans le jus de déglaçage, former un nid et déposer les pièces de bœuf au centre. Mettre à cuire à couvert dans un four à 200° pendant quelques minutes (3 à 5 minutes selon l’appoint de cuisson).

Confire les échalotes :

5 belles échalotes 400 g de graisse de canard

Couper 4 échalotes en deux dans le sens de la longueur, les confire dans la graisse de canard à 80°C pendant 2 h 30 à 3 h. Une fois cuites, les égoutter puis retirer le centre des échalotes en laissant la peau et une épaisseur de pulpe. Pendant la cuisson des échalotes, pocher les disques de moelle dans de l’eau chaude salée, refroidir ensuite dans de l’eau glacée, concasser les parures. Hacher la pulpe d’échalotes, lui incorporer la moelle concassée, assaisonner et farcir les échalotes avec. Éplucher la dernière échalote, l’émincer en fines rondelles, réserver au froid.
Réaliser les poireaux fondants et la purée :

6 gros poireaux 1 cl d’huile d’olive 20 g de beurre

Éplucher 4 poireaux et couper la partie verte que l'on conserve. Les faire cuire 40 min dans un four en position "voûte", sur une plaque à mi-hauteur. Tourner les poireaux toutes les 15 min de manière à ce qu’ils cuisent bien sur toutes les faces. À la fin de la cuisson, les poireaux doivent être totalement brûlés et noirs à l’extérieur. Laisser refroidir, ouvrir la croûte puis retirer délicatement le cœur et le tailler à 10 cm de long. Éplucher les poireaux restants, les émincer ainsi que le restant de vert de poireaux conservé, laver à l’eau froide. Cuire dans de l’eau bouillante et salée quelques minutes, refroidir dès la cuisson finie dans de l’eau glacée. Mixer dans un robot coupe puis passer au chinois étamine. Juste avant de servir, chauffer légèrement dans une petite sauteuse, ajouter le beurre fondu, mélanger à l’aide d’un fouet et, si nécessaire, détendre légèrement à l’eau pour obtenir une purée bien lisse, assaisonner.
Préparer les croustillants de pomme de terre :

1 grosse pomme de terre épluchée 20 g de foin regain 15 cl de crème liquide

Avec un rouet à légumes, tailler en "spaghettis" la pomme de terre. Verser dessus le beurre clarifié chaud et salé. Masquer 2 cylindres en inox, de 10 cm de long sur 1,5 cm, de papier cuisson spécial salamandre. Enrouler sur chacun deux fois un spaghetti de pomme de terre sur une longueur de 3 cm. Faire frire à 150 °C pendant 4 minutes environ, retirer les tonneaux de pomme de terre aussitôt cuits, réserver. Chauffer la crème avec le foin puis la laisser complètement refroidir, la passer au chinois fin avant de la monter à l’aide d’un fouet jusqu'à obtenir la texture d’une chantilly, assaisonner. Une fois bien prise au froid, la mettre dans une poche munie d’une douille.

Préparer le tartare de bœuf au poivre de cassis :

160 g de filet de bœuf 1 jaune d’œuf 4 g de poivre de cassis 8 disques de pain de mie de 3 cm de diamètre et 2 mm d’épaisseur 4 tranches de moelle de bœuf

Poêler rapidement les 8 disques de pain de mie au beurre. Lorsqu’ils sont croustillants, les égoutter sur du papier absorbant. Couper le bœuf en petits cubes à l’aide d’un couteau, assaisonner la chair avec sel fin, poivre du moulin, poivre de cassis et le jaune d’œuf. Bien mélanger puis mouler dans 4 cercles inox de 3 cm de haut sur 2,5 cm de diamètre, réserver au froid.
Dresser :

Chauffer les cœurs de poireaux sur un gril, la purée de poireaux dans une casserole et les échalotes au four. Retirer les tartares des cercles, poser dessus les lamelles de pain et la moelle, masquer de sirop de vin au cassis et saupoudrer de fleur de sel et mignonnette de poivre. Garnir les croustillants de pommes de terre de crème de foin à l’aide d’une poche avec une douille. Couper les pièces de bœuf en deux et saupoudrer de quelques cristaux de fleurs de sel. Dresser sur l'assiette la purée et les cœurs de poireaux, le tartare, les échalotes recouvertes des rondelles et le tonneau de pomme de terre, ajouter le jus au foin.

En savoir plus :

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